РАСЧЕТ ПРОДУКТОВ
Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного масла и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. Это зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды единственной едой, идут ли они в качестве добавки к другим блюдам или служат только закуской. Обычно на одного человека рассчитывают 3-5 бутербродов средней величины. Число бутербродов зависит от их величины. Конечно, чем меньше по величине бутерброд, тем большим должно быть их число, например, маленьких закусочных бутербродов (канапе) надо брать не 5, а около 10. Это, естественно, будет зависеть и от того, на какой период времени они рассчитаны и когда они подаются. Чтобы намазать сливочным маслом 3-5 бутербродов, необходимо примерно 15-25 г масла. Меньше масла понадобится на те бутерброды, на которые кладут жирные продукты. Меньше сливочного масла уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предварительно слегка сбитым. Мяса на один бутерброд идет 30 г, салата - 50, пасты - примерно 20, сыра - 15 г, натертого сыра уходит в два раза меньше. Хлеба надо около 40- 50 г. Если масла немного, то побольше его надо намазывать по краям бутерброда и поменьше - в середине. Бутерброды можно делать и без масла в том случае, если продукты, укладываемые на хлеб, жирные, например, шпик. Продукты, которые кладут на бутерброд, по весу приблизительно должны быть такими же, как и ломтик хлеба. Так, например, если на одни бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять 30 г и масла - 5-10 г.
РАЗЛИЧНЫЕ СОЛЕНЫЕ МАСЛА
Бутерброды будут более ароматными и пикантными, если к сливочному маслу примешать различные приправы, которые разнообразят вкус и цвет масла. Продукты, добавляемые в сливочное масло, должны быть хорошего качества. Прежде всего сливочное масло надо сбить деревянной ложкой в эмалированной, фаянсовой, стеклянной или керамической мисочке, а затем, в зависимости от того, какой вкус надо получить, добавлять подготовленные продукты. Такие бутерброды украшают продуктами, которые подходят к добавляемым в сливочное масло продуктам. Бутерброды, намазанные соленым маслом и украшенные подходящими продуктами, выглядят декоративно, вызывают аппетит. Ниже даны рецепты приготовления различных соленых масел.
Овощное масло
В мисочке деревянной ложкой сбить сливочное масло, добавить натертые на мелкой терке редис, морковь, свежие огурцы и мелко нарезанный укроп. Добавить соль и немного сахара по вкусу. Можно обойтись без какого-либо овоща или заменить его другим. Ломтик ржаного или белого хлеба намазать овощным маслом и украсить фунтиком из тонкого ломтика ветчины, в который положена долька огурца.
Хренное масло
Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой овощной терке, добавить уксус, сахар, соль по вкусу и замешать в сбитое сливочное масло. Ломтик ржаного хлеба намазать хренным маслом и украсить кусочком жаркого или филе, на который положен ломтик огурца.
Сельдерейное масло
Вымытые коренья сельдерея отварить в соленой воде, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке, добавить немного кислого светлого сока, соль и сахар по вкусу. Всю эту массу замешать в сбитое сливочное масло. Вместо сельдерея можно употребить морковь с кореньями петрушки. Этой массой можно намазывать хлеб всех сортов и украсить бутерброд, как нравится. Накрыть сверху листом салата, на него положить звездочку из отварной моркови или цветок ромашки, который делается из белка крутого яйца с помощью фигурного ножа, в середину цветка кладется маленький кружочек моркови.
Томатное масло
К сбитому сливочному маслу добавить томатное пюре, соль, перец и сахар по вкусу. Томатное масло намазывают на хлеб и украшают, например, фунтиками из сыра, в который положен брусочек моркови.
Зеленое масло
150 г сливочного масла, 2-4 столовые ложки зелени, лимонная кислота, соль. Зелень укропа и петрушки вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. К сбитому сливочному маслу добавить зелень, лимонную кислоту, соль по вкусу. Намазывают на хлеб и сверху кладут тонкий ломтик копченой колбасы, на который положен кружочек белка крутого яйца. Это масло формуют в виде колбасок и замораживают в холодильнике, а затем употребляют для украшения бутербродов.
Горчичное масло
200 г сливочного масла, 3 или 4 крутых желтка, горчица, соль по вкусу. К сбитому сливочному маслу добавить натертый желток, горчицу и соль по вкусу, хорошо перемешать. Хлеб намазывают горчичным маслом и украшают свернутым ломтиком ветчины, на который надет кружок маринованного огурца.
Сырное масло
100 г сливочного масла, 100 г сыра, соль. Пикантный сыр (голландский, российский) натереть на средней овощной терке. Масло сбить, добавить сыр и, если необходимо, соль. Ломтики белого хлеба намазывают сырным маслом, украшают тюльпанчиком из отварной моркови и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Яичное масло
К сбитому сливочному маслу добавить хорошо растертый желток крутого яйца, соль и немного лимонного сока или лимонной кислоты. Ломтики белого хлеба намазывают яичным маслом и украшают кружочками крутого яйца, в середину которых кладут свернутое филе кильки. Можно еще в рулетик из кильки воткнуть зеленый лук.
Килечное масло
200 г кильки, 200 г сливочного масла, 1 луковица. Кильку очистить от костей и измельчить или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. К сбитому сливочному маслу добавить кильку, лук и хорошо перемешать. Вместо кильки можно употребить сельдь. Ломтики белого хлеба намазывают килечным маслом и украшают фунтиками из ломтиков огурца, в который положена нарезанная фигурным ножом долька крутого яйца.