Помидоры в томатном соке
Помидоры; на 1 л томатного сока — 10 г соли.
Консервировать помидоры можно с кожурой и без кожуры. Плоды помидоров при консервировании без кожуры бланшируйте в кипятке 1–1,5 мин, а затем тут же охладите. Снимите кожуру с помидоров.
Томатный сок приготовьте из зрелых помидоров. Помидоры помойте, положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока помидоры не разварятся, а затем протрите помидоры через сито.
В протертую помидорную массу добавьте соль (по 10 г на каждый литр сока).
Помидоры разложите по банкам, залейте помидоры доведенным до кипения томатным соком и пастеризуйте при температуре 80 °C 3-литровые банки 20 мин. Затем банки с помидорами закатайте.
Помидоры «Пикантные»
На 3-литровую банку — 2,5 л томатного сока, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 1/4 ст. мелко нарезанного чеснока, 1/4 ст. тертого хрена, 250 г салатного перца (2 раза пропущенного через мясорубку).
Отберите помидоры средней спелости, уложите помидоры в трехлитровую банку. Перезрелые помидоры хорошо промойте, положите в кастрюлю и поставьте на огонь, доведите до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протрите их через сито. В полученный сок-пюре положите соль, сахар. Смесь размешайте и поставьте на огонь. Когда сок закипит, тогда положите чеснок, хрен, салатный перец. Этим горячим набором залейте 3-литровые банки с отобранными помидорами. Пастеризуйте банки с помидорами: 3-литровые — 20 мин, литровые — 15 мин и сразу закатайте.
Помидоры с кукурузой
10 кг помидоров, 5 кг молодых стеблей кукурузы, 100 г листьев черной смородины, 5 горошин черного перца, 200 г укропа, 100 г петрушки, 500 г соли.
Отберите бурые твердые помидоры. На дно емкости положите листья черной смородины, которые нужно предварительно ошпарить кипятком. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы промойте в холодной воде. На смородиновые листья положите слой кукурузных листьев, затем рядами — томаты и пряности. Молодые стебли кукурузы разрежьте на маленькие кусочки и переложите ими каждый ряд помидоров. Сверху накройте томаты листьями кукурузы и залейте водой. Насыпьте соль в чистый марлевый мешочек, положите его поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Сверху накройте деревянным кружком и положите гнет.
Малосольная квашеная капуста
Рассол: 3 л воды, 1 ст. соли.
На 1 средний вилок капусты -2 морковки.
Вскипятить рассол. Нашинкованную и перемешанную капусту и натертую морковь опускать в рассол на 1 мин и складывать в эмалированную посуду. На каждый слой капусты положить лавровый лист и душистый перец. Положить гнет. Через 2–3 дня проткнуть палочкой. Через 3–4 суток капуста готова, Держать в холодном месте.
Соленый болгарский перец
1 кг сладкого перца, по 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 200 г цветной капусты, 4 зубка чеснока.
Заливка: 1 л воды, 1 л столового уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист.
Перец промойте, очистите от семян и нарежьте вдоль на полоски. Капусту и коренья мелко нарежьте. Подготовленные овощи сложите в эмалированную кастрюлю, чередуя их — при этом чеснок должен лежать на дне и сверху. Все пересыпьте солью и черным перцем, уплотните, чтобы овощи пустили сок, залейте горячим маринадом и выдержите 10–12 ч. Потом слейте заливку, доведите ее до кипения, залейте перцы. Когда заливка остынет, опять доведите ее до кипения и залейте в банки. После этого простерилизуйте банки и закатайте.
Цуккини с грибами
2 кг цуккини, 1 кг шампиньонов, 600 г маленьких луковиц, 4 зубка чеснока, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. разноцветного перца, 4 лавровых листа, пучок зелени укропа, 3 ветки розмарина.
Лук, чеснок почистите и нарежьте, положите в кастрюлю, залейте 10 ст. воды, дайте закипеть на среднем огне. Посолите, добавьте горошины цветного перца и лавровый лист. Шампиньоны почистите, помойте, положите в кипяток с приправами и поварите 5–7 мин на среднем огне. Цуккини очистите, порежьте на небольшие кусочки. Укроп и розмарин помойте, посушите. Грибы, цуккини, розмарин и укроп разложите по банкам, залейте приготовленным маринадом. Банки с цуккини и грибами простерилизуйте в течение 15 мин и закатайте.
Чесночные баклажаны
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла, 0,5 ч. л. столового уксуса.
Баклажаны очистите и проварите в течение 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите, нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залейте оставшимся от жарения баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец и уксус, накройте крышкой и простерилизуйте в течение 25 мин. Затем банки закатайте крышками.
Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и пастернаком
10 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг корней пастернака, 1 кг репчатого лука, 300 г растительного масла.
Приготовить фарш — морковь и пастернак помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, помыть и нарезать. Смешать лук и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого состояния (но не до состояния пюре). Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него положить груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.
Фаршированные квашеные баклажаны с луком, капустой и морковной ботвой
10 кг баклажанов, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 300 г морковной ботвы, 300 г чеснока, 150 г растительного масла.
Морковную ботву промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук мелко нарезать, соединить с зеленью и пассеровать на растительном масле. Капусту нашинковать, обдать кипятком, остудить, воду слить. Капусту отжать, смешать с пассерованным луком и зеленью, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюреобразными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз.