По возрасту вино может быть: молодое – недавно приготовленное; выдержанное – вино, имеющее устойчивый вкус и сохраняющееся длительное время без заметных изменений; старое – сохраняющееся 7 и более лет (в таком вине наблюдаются существенные изменения состава, вкуса и аромата).
По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетовый отлив и приобретает характерный желто-коричневый оттенок.
По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Так, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса). Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактивность вина.
Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок – на пороки, перламутровый – на болезни.
По прозрачности вина могут быть прозрачно-блестящими – с особым (кристальным) блеском; чистые (ясные), но без блеска либо тусклые – с едва заметной мутью. Характер мути и осадок дают представление о состоянии вина, т. е. является ли вино здоровым или подозрительным относительно заболевания. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, то это признак того, что в вине находятся бактерии.
Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ.
По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное – в нем все вкусовые ощущения уравновешены, ни одно из них не выступает, не чувствуется в отдельности, грубое – резко выражены терпкость или кислотность; полное – богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое; пустое вино – чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус.
Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет (виноградные – дольше, плодово-ягодные – быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, так что узнать в таком вине, какие плоды использованы для его изготовления, бывает невозможно. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.
По стабильности, т. е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об., сидр); менее стойкие – способные сохраняться в погребе не более года (легкие столовые вина); стойкие – хорошо сохраняющиеся при температуре 18–20 °C и до 3 лет в погребе. На стойкость (стабильность) вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, дубильных веществ, тем лучше сохраняется вино.
Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Основные «движущие силы» процесса виноделия
Сахар
Важнейшей для винодела составляющей фруктового сока является сахар, из которого в процессе брожения получается спирт. Спирт является консервирующим фактором и содержание его в пределах 13–14 % (вино крепостью 13–14°) обеспечивает вину достаточно длительное хранение.
Наши фрукты, так же, как и полученные из них соки, содержат слишком мало сахара, поэтому должны исследоваться на содержание сахара.
При домашнем производстве вин нет необходимости в слишком большой точности, поэтому для упрощения дальнейших расчетов можно принять с достаточной степенью точности следующее:
Из 1 кг сахара при брожении получается 0,6 л или 0,5 кг спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).
Сахар вводится во (фруктовый сок в виде сиропа, для приготовления которого растворяется, к примеру, 1 кг сахара в 420 мл воды.