Все измельчить, перемешать и закипятить. Варить 20–25 мин. Разложить по банкам и закатать.
Баклажаны в аджике
5 кг баклажанов нарезать кольцами, хорошо посолить и оставить на 2 ч. Затем сварить в 3 л воды, добавив 0,5 л уксуса и 300 г сахара.
Аджика: 1 л томатного сока, 0,5 л растительного масла, 2 головки чеснока, 2 горьких перца, 5 стручков салатного перца.
Все пропустить через мясорубку. Дать покипеть 10 мин.
Вареные баклажаны вынуть, положить в миску, залить аджикой и перемешать. Разложить по банкам и закатать.
Баклажаны «Ножки опят»
5 кг баклажанов очистить и нарезать вдоль соломкой (сначала нужно нарезать пластинками, а потом — вдоль каждой пластинки, чтобы получилась соломка размером с мизинец. Поперек резать нельзя). Посолить 3 ст. л. соли и дать постоять 2 ч под грузом. Затем отжать, обжарить соломку в растительном масле без запаха и сложить в 3-литровую кастрюлю слоями, чередуя с нарезанным полукольцами луком и измельченным чесноком. Слои повторить 3–4 раза. В это время варится маринад. Когда он остынет, залить содержимое кастрюли и поставить ее в холодильник на 2 суток. Можно употреблять в таком виде ножки опят, а можно разложить их по подготовленным банкам и закатать после стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки 15 мин.
Маринад: 2,5 ст. воды, 0,5 ст. уксуса, 10 лавровых листов, 6–8 горошин душистого перца, 2–3 бутона гвоздики.
Закипятить, остудить.
Выход: из 5 кг баклажанов -2,5 кг готовых ножек опят.
Д. Сокольцова, г. Харьков
Острые баклажаны
По 3 кг баклажанов и помидоров, 1 кг сладкого перца, по 1 ст. очищенного чеснока и растительного масла, 2–3 стручка горького перца, 6 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 0,5 ст. 9 % уксуса.
Помидоры, чеснок, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку, добавить масло, сахар, соль, уксус и поставить на огонь. Варить после закипания 15 мин. Затем добавить в смесь нарезанные соломкой или полукружьями баклажаны и варить еще 40 мин. Разложить по банкам, закатать и укутать до полного остывания.
Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде
Маринад: по 1 ст. меда, яблочного уксуса и растительного масла, 1 ч. л. соли. В равных пропорциях: баклажаны, репчатый лук, помидоры, сладкий перец.
Овощи помыть, крупно нарезать. Мед, уксус и растительное масло смешать, добавить соль и довести до кипения. В этом маринаде бланшировать подготовленные овощи, погружая их на 1 мин в кипящий раствор и раскладывая сразу по стерилизованным стеклянным банкам. Затем овощи залить кипящим маринадом, накрыть крышками, поставить для пастеризации в кипящую воду, затем сразу закатать.
Валентина Бодил, с. Жданы, Полтавская обл.
Баклажаны
1 кг баклажанов.
Маринад: 2 л воды, 100 г соли, 1 ст. уксуса.
Баклажаны нарезать большими кусками и залить чистой водой на 2 ч (воду затем слить). Поместить баклажаны в маринад и варить 20 мин.
Нарезать зелень укропа, пропустить чеснок через чесночницу. Остывшие баклажаны обмакивать в чеснок и укроп и плотно выкладывать в банку. Залить растительным маслом. По вкусу очень напоминают маринованные грибы.
Ольга Акуленко, г. Хмельницкий
Соленые баклажаны
Приготовить рассол (на 1 л воды — 1 ст. л. соли), сварить в нем баклажаны в течение 15–20 мин. Готовность проверить спичкой, кожура должна прокалываться. Положить баклажаны под наклоном и придавить гнетом, выдержав 6 ч.
Начинка: сладкий перец, чеснок, морковь — мелко нарезать. Морковь предварительно немного обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Баклажаны разрезать сбоку, но не до конца, положить начинку и обвязать нитками. На дно эмалированной кастрюли выложить слой нарезанной зелени петрушки (можно заменить сельдереем) и мелко нарезанного чеснока. Затем выложить слой баклажанов, снова петрушку с чесноком и т. д. Залить рассолом и придавить гнетом. Солить около 3-х суток, затем поставить в холодное место или разложить по банкам и закатать. Литровые банки стерилизовать 40 мин.
Марина Дузь, г. Бердянск, Запорожская обл.
Салат из баклажанов
6 кг баклажанов разрезать вдоль до половины и проварить 5 мин в кипящей соленой воде. Откинуть на сито и дать остыть. Нарезать кубиками.
По 1 кг лука, болгарского перца и моркови, 1 ст. чеснока, пучок зелени петрушки, 2 стручка жгучего перца — по отдельности мелко нарезать.
Смешать все и добавить: 0,5 л растительного масла, 400 мл уксуса, соль по вкусу. Дать постоять 4 ч, периодически помешивая. Разложить по банкам и закрыть капроновыми крышками.
«Острые пальчики»
5 кг баклажанов очистить и нарезать пальчиками. Развести в 2 л воды 1 ст. л. соли и залить этим раствором баклажаны, дать постоять 2 ч.
10 г болгарских перцев, 2 жгучих перца, 1 ст. чеснока пропустить через мясорубку.
500 г растительного масла закипятить и перемешать с пропущенными через мясорубку перцем и чесноком. Слить воду с баклажанов. 2 л воды, 1 ст. сахара, 0,5 л уксуса кипятить 25 мин вместе с баклажанами. Смешать все ингредиенты и, дав закипеть, разлить по стерилизованным банкам. Закатать.
Оксана Винник, г. Кременчуг, Полтавская обл.
Баклажанная икра
На 600 г баклажанов — по 3–4 луковицы и помидора, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, зелень, соль, перец — по вкусу (можно добавить 2–3 зубка чеснока, измельчив их с солью), 2–3 печеных или жареных протертых перца, 1 ст. поджаренных и измельченных ядер грецких орехов.
Баклажаны сварить (лучше испечь), снять кожуру, мякоть пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавить слегка обжаренные протертые спелые помидоры или томатную пасту и поджаренный на растительном масле лук. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом, тщательно все перемешать, выложить в тарелку и посыпать зеленью. Можно хранить в холодильнике в эмалированной посуде, не накрывая крышкой.
Людмила Цыкало, г. Херсон
Баклажаны «Кобра»
5—6 баклажанов нарезать кружочками, посолить, дать постоять 2 ч, чтобы ушла горечь.
Приправа: 10–15 горьких перцев, 20–25 сладких перцев, 1 б. (0,5 л) чеснока — пропустить через мясорубку, добавить 200 мл уксуса, 300 г растительного масла, по 1 пучку зелени укропа и петрушки.
Каждый кусочек опустить в приправу и разложить по банкам. Стерилизовать 20 мин.