загустители повышают вязкость продуктов, то есть их консистенцию, часто используются в кисломолочных продуктах и йогуртах (Е409, Е418, Е419, Е462, Е465, Е467 не разрешены к применению на территории РФ)
отвердители придают заданную плотность основной массе продукта (E520–Е525 не разрешены к применению на территории РФ),
уплотнители сохраняют плотность тканей овощей и фруктов, в том числе консервированных,
добавки-ферроцианиды и алюмосиликаты, — вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Они снижают свойство частиц некоторых пищевых продуктов прилипать друг к другу (Е536 обладает низкой степенью токсичности. Алюмосиликаты Е554–Е556, Е559, Е560 не разрешены к применению на территории РФ),
пеногасители предупреждают или снижают образование пены (пеногасители и пропелленты Е942–Е946 не разрешены к применению на территории РФ),
эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, прежде всего таких, как масло и вода (Е476–Е480, Е482–Е489, Е491—Е496 не разрешены к применению на территории РФ),
желеобразователи изменяют текстуру пищи благодаря образованию геля (используются в йогуртах, продуктах с участием желе),
влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания и слеживания (Е325 не разрешен к применению на территории РФ),
регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи (Е264, Е329, Е370, Е505, Е541, Е574 не разрешены к применению на территории РФ),
консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами, частично дезинфицируя пищу, предназначенную для продаж с увеличенным сроком хранения (Е216, Е214 и Е240 запрещены к использованию, Е209, Е215, Е218, Е219, Е225–Е228, Е237–Е238, Е252, Е281–Е283 не разрешены к применению на территории РФ),
антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением (Е228, Е302, Е303, Е305, Е308–314, Е317, Е318, Е323, Е324, Е384, Е387–390 не разрешены к применению на территории РФ).
Какие же из этих пищевых добавок должны вызывать особую настороженность при выборе продуктовых товаров, и какие из них нужно поставить на особый контроль во избежание передозировки во время обедов и ужинов, состоящих, естественно, из набора разных продуктов?
Вынужден признать, что пока слишком много. Более сотни индексов, то есть добавок, кроющихся за буквой «Е» и трехзначными цифрами пока не получили разрешения на применение в России. Но что самое интересное, для этих пищевых добавок нет и прямого запрета. Их исследование продолжается. А пока эти добавки в своей пище вы можете обнаружить в импортных товарах. (Почти все отечественные производители продуктов не рискуют пользоваться правилом, которое гласит: что не запрещено законом, то разрешено.)
Все конкретные добавки из вышеуказанного перечня, перечислять слишком долго. Но вы можете сами заглянуть в приложение в конце книги и оценить риск той или иной добавки, прочтя комментарий к ней.
Для самых въедливых
О полезных пищевых добавках говорят все реже. Поэтому следует заметить, что добавка в продукты лецитина (Е322) способствует уменьшению в организме «плохого» холестерина, а добавки-фосфаты (Е388–Е341, Е450, Е542, Е1410–Е1414) необходимы для укрепления нашей костной системы. Добавка Е300 — это витамин С, а индекс Е101 известен всем в быту, как витамин В2. Что же касается поверхностных консервантов, которыми обрабатываются импортные фрукты, то для их удаления фрукты достаточно обмыть водой.
А о таких популярных добавках, как красители, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, мы достаточно рассказали в предыдущих главах.
Они добавляются в подавляющее большинство продуктов, поэтому для них б
Единственное, что мы упустили, так это описание добавок-подсластителей, в том числе и в безалкогольных напитках. О них и пойдет речь в следующей главе.
Для самых въедливых
Как вы думаете, в каком продукте содержится сразу 11 пищевых добавок, а именно: уксусная кислота Е260, винная кислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163, лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С — Е300 и витамин В2 — Е101? Ответ прост.
Как не смешно, но это — обычное яблоко!
Не надо бояться пищевых добавок, но знать о них, как и о возможном побочном действии веществ с индексом «Е» обязательно нужно.
Глава третья
Больше всего вкусовых добавок и красителей, которые мы называем пищевыми добавками, находится в безалкогольных напитках. Можно придать напиткам запах и вкус апельсина или клубники, яблока или груши и так далее. Многие понимают, что это не натуральный вкус фруктов или ягод в напитке, но все равно пьют с удовольствием.
Книга не будет пытаться запретить пить эти вкусные напитки. Она расскажет о плюсах и минусах, достоинствах и недостатках, которые могут сопутствовать этим лимонадам и сокам, напиткам и эликсирам.
Довольно часто разница между «натуральными» и «искусственными» ароматизаторами и усилителями вкуса довольно условна.
И те, и другие часто состоят из одних и тех же конечных компонентов, получены благодаря высокоразвитым технологиям и сделаны на одном и том же заводе. Просто первые получают, подвергая химическим реакциям натуральные сырье, а вторые синтезируют искусственно. В обоих случаях командует царица под именем «Химия».
Недаром известная всему миру фирма, производящая добавки, из которых делают 6 из 10 самых популярных духов мира, включая «Ланкома», «Эсти Лаудер» и «Бьютефул», занимается и пищевыми ароматизаторами пищи. Кроме пищевых добавок к продуктам, она также производит добавки запахов, делающие привлекательным многие сорта мыла и шампуней. Фирма поставляет ароматы для производителей средств для мытья посуды, например, к знаменитому «Фейри» («Fairy») и тому подобное.
Химия — царица наук (как, впрочем, и любая другая наука).
Больше «газировки» в желудке, — меньше кальция в организме
Симпатичные девушки-подружки тысячу раз объяснили с экранов телевизоров, что кислота, которая есть в продуктах, разрушает зубную эмаль. Этот рекламный ролик давно успел набить оскомину на зубах, зато много раз напомнил о том, что может способствовать появлению кариеса. Любая газированная вода тоже содержит ту или иную кислоту, придающую приятный вкус напиткам, но помогает вымывать кальций из организма.
Наиболее часто в газированных напитках применяют три вида кислоты. Лимонная и яблочная кислота используется в первую очередь. Реже применяют ортофосфорную кислоту.
Кальциевые соли ортофосфорной кислоты растворимы лучше, чем соли других кислот, которые тоже используются в напитках. Поэтому у людей, пьющих напитки, содержащие ортофосфорную кислоту, кальций вымывается из костей тоже лучше. А в пожилом возрасте кальций и без помощи лимонадов солидно уменьшается во всех костях и костной ткани. Так работают природные механизмы возрастных изменений человека. В некоторых случаях это может приводить к ослаблению костной ткани, кости легче ломаются.
Часто вместо названия кислоты пишут цифровой код. Лимонная кислота носит индекс Е330, кислотаортофосфорная скрывается за аббревиатурой Е338.
В безалкогольные напитки типа «Фанта» или «Пепси-кола» (во все без исключения) добавляют бензоат натрия (Е211), соль бензойной кислоты.
Именно благодаря этой кислоте так хорошо отмывается накипь с посуды, когда школьники на уроках экспериментируют с «Кока колой» или «Фантой». А в офисах менеджеры используют колу, а еще чаще «Фанту» для удаления накипи внутри электрочайника.