Уже упомянутый трактат XI века «Книга Знаний» предписывал туркам обязательно после трапезы дарить своим гостям дорогие подарки. Например, куски шелковой ткани. А в особых случаях почетному гостю рекомендовалось вручить такой подарок, чтобы все присутствующие лишились дара речи. Естественно от восторга!
Глава 4
Хлеб Турции и некоторые изделия из муки
Турецкий хлеб заслуживает самой высокой похвалы. Согласно последним исследованиям, среднестатистический турок съедает за день столько хлеба, сколько американец или англичанин за неделю!
К хлебу в Турции с незапамятных времен относились с величайшим почтением. Согласно Корану, хлеб был дан человеку самим Богом. Когда Адам был изгнан из рая, архангел Гавриил последовал за ним и, повинуясь божественной воле, научил печь хлеб. Вот почему местные пекари считают своим покровителем первого человека на земле!
И в городах, и в деревнях хлеб пекут дважды в день. Рано утром – к завтраку и во второй половине дня – к обеду и ужину. Согласно древней традиции, на столе всегда должен быть очень свежий хлеб, поэтому на каждой улице имеется своя пекарня. В Турции очень уважают профессию булочника.
Первое изделие из муки, с которым знакомится турист-новичок, впервые попавший в Стамбул, – это турецкий бублик-симит. Кстати, в Измире к таким бубликам добавляют словечко геврек, что означает хрустящий... Пухлые, щедро обсыпанные зернами кунжута бублики продают на улице веселые черноглазые подростки. Свой аппетитный товар они носят на собственной голове, разложив на огромных медных подносах. Таких продавцов не только видно, но и слышно издалека, так как периодически мальчишки издают пронзительный вопль: «Тазе симит!», что означает: «Свежий бублик!» Устоять невозможно, но мы советуем перед покупкой обязательно проверить товар на ощупь. Наивному новичку могут с легкостью подсунуть бублик «второй свежести»!
В турецких деревнях хлеб до сих пор предпочитают не покупать, а выпекать дома. Остатки черствого хлеба турецкая хозяйка непременно соберет в отдельную посуду. Подавать на стол такой хлеб не положено. В турецкой кухне существует целый раздел, посвященный использованию хлебных остатков, – это нехитрые сладости, запеканки и пудинги. Собранными со стола крошками по традиции угощают домашнюю птицу, а зимой рассыпают в садах и парках для воробьев и голубей. Выбрасывать черствый хлеб – величайший грех.
В Турции принято подавать хлеб и на завтрак, и на обед, и на ужин. Традиционный турецкий завтрак может состоять из горячего, с пылу с жару бублика или лепешки, масла или каймака, меда или варенья, брынзы и горсти маслин. Все это запивается стаканом чая.
Юфка
Эти тонкие лепешки из пресного теста, отдаленно напоминающие знакомый нам лаваш, являются главной составляющей особого вида турецких пирожков дюрюм. На пластину такого теста кладется любая начинка и все заворачивается рулетиком.
Вам потребуется:
125 г муки, ? ч. ложки соли, 100 мл теплой воды, щепотка муки для посыпки.
Смешайте муку с солью, влейте воду и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в колобок и дайте полежать под салфеткой около 30 минут и более. Чем дольше будет созревать тесто для юфки, тем лучше.
Разделите тесто на 12 одинаковых шариков. Тонкой скалкой (в Турции она называется оклава) раскатайте каждый шарик в очень тонкую лепешку (не толще 3 мм!).
Хорошо разогрейте большую сковороду[4] и быстро выпекайте лепешки одну за другой.
Такие лепешки, завернутые в чистое полотенце, можно хранить несколько недель. Перед употреблением их нужно сбрызнуть теплой водой, снова завернуть в полотенце и подождать около 30 минут.
Турки заворачивают в юфку все подряд: кусочки мяса или колбасы, любой овощной салат, зелень петрушки с ломтиками сыра или брынзы.
Попробуйте просто намазать лепешку маслом или каймаком, полить медом, свернуть трубочкой – и в рот! Потрясающий фастфуд по-турецки!
Бёрек
Появившись в те далекие времена, когда предки современных турок кочевали по необъятным просторам Центральной Азии, бёрек в современной кухне имеет бесконечное количество вариантов. Его можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как своеобразный бутерброд к чаю, и как горячую закуску.
В этом рецепте, рассчитанном на 20 порций, даны наиболее популярные начинки для бёрека: мясная и сырная.
Вам потребуется:
100 г муки, 100 г крахмала, 250 г топленого масла, вода, соль по вкусу, 1 ст. ложка оливкового масла (можно заменить растительным маслом).
Для теста: 500 г муки высшего сорта (от качества муки зависит очень многое!), 5 яиц, 75 мл воды, щепотка соли.
Для мясной начинки: 1 ст. ложка сушеных ягод сумак (черной смородины)[5] , 25 мл растительного масла, 25 г кедровых орешков, 200 г лука, 250 г бараньего или говяжьего фарша, соль по вкусу, ? ч. ложки молотого черного перца, 1 маленький пучок свежей зелени петрушки.
Для сырной начинки: 250 г сыра (или твердой брынзы), 1 пучок петрушки, 1 яйцо, немного соли.
Сначала приготовьте начинку.
Для мясной начинки замочите ягоды сумак в теплой воде приблизительно на 30 минут (если вы все-таки их нашли). Нагрейте растительное масло и обжарьте орешки в течение 3–4 минут. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте еще около 3 минут, непрерывно помешивая. Положите мясной фарш и жарьте до тех пор, пока не выпарится влага. Посолите, поперчите, вмешайте мелко нарезанную петрушку и хорошо отжатые ягоды сумак (или влейте лимонный сок). Снимите с огня и охладите.
Для сырной начинки смешайте все ингредиенты, предварительно натерев сыр на крупной терке или размяв брынзу вилкой и измельчив зелень петрушки. Начинка должна быть слегка солоноватой, поэтому, если нужно, присолите.
Теперь приготовьте тесто. Насыпьте горкой 500 г муки, сделайте в середине ямку и влейте яйца, смешанные с водой и солью. Вымешивайте тесто не менее 15 минут, чтобы оно получилось гладким и упругим. Разделите тесто на 12 колобков, поместите их на присыпанную мукой доску, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут.
Смешайте 100 г муки с крахмалом. Разогрейте в казанке топленое масло.
Раскатайте очень тонко все колобки, постоянно подсыпая по щепотке муку с крахмалом, чтобы тесто не прилипало к доске и скалке. Очень острым ножом обрежьте тесто по размеру вашего противня.
Выберите из 12 пластов теста 2 самых удачных (они должны быть самыми аккуратными и без разрывов!). Один пласт поместите в форму для выпекания и смажьте теплым маслом – это будет основание будущего пирога. Второй пласт отложите – им вы закроете бёрек.
Подготовьте небольшую емкость с холодной водой. В неглубокой, но широкой кастрюле вскипятите 3 литра воды с солью и влейте 1 столовую ложку оливкового или растительного масла. Опустите пласт теста в кипящую воду и варите 1–2 минуты. Когда тесто всплывет, выньте его шумовкой из кастрюли и сразу окуните в емкость с холодной водой. Готовое тесто поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить влагу. Сварите так 5 пластов теста. Смажьте их теплым маслом и выложите в форму для выпекания один на другой. Аккуратно распределите сверху всю начинку. Сварите оставшиеся 5 пластов теста, смажьте маслом и поместите поверх начинки. Накройте отложенным ранее пластом сырого теста. Смажьте маслом и выпекайте в заранее разогретой духовке (250 °С) 25–30 минут.