Погружаясь в разнообразный, но мало исследованный мир кашасы, потребитель оказывается в эпицентре информационных «бурь», вызванных коммерческими интересами, на него обрушиваются постоянно меняющиеся чужие мнения, сложившиеся под воздействием рекламы того или иного производителя, а «искушенные» потребители напускают тумана, словно все, что связано с производством кашасы, является глубокой тайной.
Прежде чем я обзавелся моей первой дистилляционной установкой, я постарался узнать как можно больше о производстве и потреблении кашасы в Бразилии, я познакомился с другими производителями, посещал специальные курсы, прочел все, что сумел найти, разыскал те немногие университетские центры, где занимались этим вопросом, вел бесчисленные беседы, разъезжая по разным уголкам штата Минас-Жерайс.
Бутыль с кашасой. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс
В результате этих исканий я с удивлением обнаружил, что у кашасы может быть великое будущее, хотя на тот момент ее производство было сугубо любительским, а сам продукт был несвободен от предвзятого к себе отношения и считался чуть ли не маргинальным. Однако, как это часто бывает в бизнесе и в жизни, чем ниже уровень развития, тем шире поле для экспериментов.
Если вы, читатель, не знаете, как делают кашасу, и не считаете, что разбираетесь в ней, не волнуйтесь: большинство бразильских «ценителей» этого напитка точно такие же, как и вы.
Если вам кажется, что вы окончательно растерялись, то проблема не в вас. Вокруг кашасы циркулирует слишком много слухов и непроверенной информации. Даже самих названий несколько: кашаса, пинга, канинья и агуарденте. И это не считая обиходно-бытовых названий: бирита, беленькая, «приют для бедняка», «красотка», «решающий фактор», «вода, которую не пьют птицы» и некоторые другие.
Поскольку наша задача сориентировать читателя в выборе хорошей кашасы, то перейдем к делу, предоставив право окончательного выбора ему.
Прежде всего, новичку необходимо учесть, что ниже речь пойдет о кашасе, произведенной в полукустарных условиях, поскольку большие объемы производства этого продукта и его качество несовместимы, точно так же, как невозможно приготовить одинаково вкусный обед в дровяной печи для десяти человек или накормить целую сотню.
Если коротко, то традиционный процесс производства кашасы сводится к следующим этапам:
1. Выращивание сахарного тростника — любой из нескольких сотен его сортов пригоден для дальнейшей переработки. Разница между сортами проявляется в количестве выжимаемого сока и в его сахаристости, но не влияет на качество продукта. При выращивании тростника не должно применяться никаких ядохимикатов или других экологически опасных препаратов.
2. Помол — сахарный тростник перемалывается на специальных заводах-мельницах для получения сиропа, называемого гарапа. При помоле два фактора оказывают решающее влияние на уровень кислотности будущей кашасы: чистота производства и уровень гигиенических норм; кроме того, важно не упустить время — кашаса будет тем лучше, чем меньше пройдет времени между сбором сырья и помолом.
3. Брожение — после помола гарапа отфильтровывается, чтобы не было твердых вкраплений, и заливается в специальные сосуды. В эти сосуды ежедневно подливается новая очищенная гарапа с содержанием сахарозы приблизительно 15 градусов брикс (специальная сахарная шкала, уровень содержания измеряется сахарометром) и уровнем кислотности от 4,8 до 6,0 pH. При кустарном производстве кашасы с применением метода «кайпира» около 20 % объема сосуда с гарапой занимает поджаренная кукурузная мука, а также добавляется немного сои и риса. Эти добавки содержат микроорганизмы, которые при контакте с сахарным сиропом начинают быстро размножаться. Основная роль здесь принадлежит дрожжевым культурам — сахаромициям и шизосахаромициям. Именно они наиболее активно перерабатывают сахар в спирт. Процесс перехода сахара в спирт способствует превращению гарапы в сусло, готовое к возгонке.
При обычных условиях брожение занимает от 12 до 24 часов.
Качество кашасы (вкус, аромат, легкость и мягкость напитка) зависит от каждого этапа ее производства. Однако брожение — наиболее важный этап, и управлять им почти невозможно. Ведь брожение, с научной точки зрения, это процесс образования новых живых организмов, дрожжевых культур, невидимых для глаза. Они очень чувствительны к периодичности подкормки (добавлению новой, содержащей сахар, гарапы), нуждаются в отдыхе (процесс осаждения), требовательны к окружающей среде (температура и гигиеническая чистота среды обитания) — все это необходимые условия их размножения.