Правильно располагайте продукты внутри камеры. В разных зонах камеры продукты прогреваются по-разному. В центре нагрев слабее, поэтому ближе к центру следует располагать, например, нежные овощи (спаржу, брокколи), которые легко переварить. Большинство же продуктов надо размещать несколько в стороне от центра вращающейся подставки, ближе к дверке.
Применяются несколько вариантов расположения продуктов для получения наилучшего результата их кулинарной обработки.
Если вы готовите, например, несколько картофелин в мундире, то для достижения равномерности обработки их следует положить в круглую посуду.
Если нужно приготовить одновременно продукты разной формы и величины, то более тонкие и маленькие следует положить ближе к центру посуды, в которой они готовятся. Здесь концентрация тепла ниже, чем по краям.
Раскладывая овощи в кастрюле или на блюде, тонкие части кладут в середину, толстые и жесткие — ближе к краю.
Продукты, сложные по конфигурации и неоднородные по толщине, такие как, например, рыба, следует самой тонкой частью (хвостом) обращать к центру.
Если блюдо хранилось в холодильнике или если вы хотите просто разогреть блюдо в печи, то его более крупные и более плотные компоненты следует располагать по краям, а менее плотные — в середине.
Тонко нарезанные куски мяса следует укладывать в середину блюда с перехлестом (край на край), а крупные куски мяса или сосиски — по краям и плотно друг к другу.
Продукты и напитки в маленьких порционных формах и чашках, небольшие кулинарные изделия сходной формы (например, булочки), мелкие овощи (картофель) лучше всего разместить по кругу на достаточном и равном расстоянии друг от друга. Не стоит ставить что-нибудь в центр, потому что здесь пища готовится медленнее. Нельзя также класть порции друг на друга.
Перемешивайте, перекладывайте и переворачивайте продукты в процессе приготовления. Перемешивайте пищу в направлении от краев к центру емкости, чтобы добиться равномерного нагрева. Пища не нуждается в постоянном помешивании, как при варке на обычной плите, где она может подгореть или прилипнуть ко дну. Но чем больше порция приготовляемого в микроволновой печи продукта, тем чаще его следует перемешивать. Делайте это, по крайней мере, дважды за время приготовления блюда.
Пироги, торты, запеканки через равные промежутки времени поворачивают на 180°, если, конечно, печь не оснащена вращающимся поддоном.
Крупные куски мяса и птицы обычно переворачивают один раз в середине приготовления. Это касается и котлет, если их жарят не под крышкой.
Солить надо вовремя. Рыбу солите после приготовления, чтобы она не пересушивалась. Мясо, предназначенное для жарения, лучше солить тоже после приготовления, иначе соль впитает влагу и поверхность мяса будет жесткой. Если вы хотите, чтобы овощные блюда получились сочными и нежными, солите их тоже готовыми, так как соль, добавленная в процессе приготовления, обезвоживает овощи и делает их жесткими.
Правильно подбирайте форму посуды. Для того чтобы ваши кулинарные изыски увенчались успехом, правильно подбирайте форму посуды. Требования к форме изложены в разделе «Посуда и кухонные принадлежности для микроволновки». Главное, помните: в глубокой посуде пища прогревается дольше, чем в мелкой; в круглой — равномернее, чем в прямоугольной; в посуде с наклонными стенками кушанье может пригореть по краям, оставаясь непропеченным в центре.
Накрывайте посуду крышкой. Посуду с овощами, супом, рыбой или мясом, предназначенным для тушения, не забывайте накрыть крышкой. Это обеспечит вам сразу три преимущества:
1) уменьшается разбрызгивание сока и жира;
2) сохраняется сочность приготовляемого продукта, так как крышка, удерживая пар над блюдом, предотвращает его пересушивание;
3) сокращается время приготовления блюда.
Специальная посуда для микроволновых печей, как правило, имеет крышки с отверстиями, через которые пар выходит наружу, так что можно не бояться выкипания через край. Если вы пользуетесь крышками без отверстий, слегка сдвигайте их в сторону, чтобы дать выход пару. Удобнее всего стеклянные крышки от кастрюль или пластмассовые колпаки.
Посуду или форму, для которой не удалось подобрать крышку, можно накрыть пластиковой пленкой, бумажной салфеткой, специальной фольгой с отверстиями, полотенцем и т. д. (можно использовать все материалы, пригодные для микроволновой печи). Бумажные салфетки не мешают испарению влаги, но не дают разлетаться капельками кипящего жира.
Не забывайте прикрыть крышкой приготовляемые на плоской посуде блюда с густыми соусами, иначе соус затвердеет по краям и прилипнет к посуде.
Снимая крышку или покрытие, будьте осторожны, чтобы не обжечься паром
Мясо молодых животных лучше готовить открытым, в крайнем случае, его можно накрыть бумажным полотенцем или пергаментной бумагой, тогда сок и жир не будут разбрызгиваться во время жарения.
Форму с тестом также чаще всего не накрывают, но тогда защищают края изделия и выступающие фигурные детали кусочками фольги. Однако если тесто плотное и выпекается сравнительно долго, форму накрывают пластиковой пленкой или пергаментом.
Нельзя накрывать посуду с напитками, содержащими молоко, — они быстро «убегают».
После приготовления дайте блюду отстояться. Приготовление пищи продолжается еще в течение некоторого времени, даже после того как микроволновое излучение выключено. Процесс обработки продолжается не за счет энергии микроволнового излучения, а за счет эффекта проводимости, в силу которого тепло проникает в глубь продукта. Это время нужно учитывать, определяя готовность блюд. Поэтому вынимайте блюдо из печи, не доводя до полной готовности, и выдерживайте (отстаивайте) его под крышкой или в фольге еще некоторое время. Можно также после окончания того или иного цикла кулинарной обработки продукта в микроволновой печи дать ему постоять в выключенной печи, не вынимая его.
Продолжительность отстаивания (выдерживания) продукта зависит от его массы и плотности. В некоторых случаях достаточно времени, которое требуется для того, чтобы достать продукт из печи и после окончания цикла обработки и поставить на стол. В то же время при большой плотности и большой массе продуктов продолжительность их выдерживания может достигать 10 мин. В течение этого времени температура внутри продукта повышается еще на 5–8°C и степень его готовности становится полной. Для мяса и птицы, например, время отстаивания составляет 10–15 мин, для рыбы — 5–10 мин, для блюд из яиц — 1–4 мин.
Во время отстаивания рыбу, овощи и запеканки плотно закрывают крышкой. Целые овощи заворачивают в фольгу. Оболочка от фольги, в которую заключают мясо, должна выпускать пар, чтобы удалить избыток влаги.
Отстаивание продуктов после завершения процессов размораживания, приготовления или разогревания всегда улучшает качество обработки, так как позволяет продукту прогреться более равномерно.
После отстаивания проверяют готовность блюда и, если нужно, доводят его в печи. О том, как проверить готовность блюда, см. ниже.
Хотите подрумянить блюдо — пожалуйста. Кулинары никак не желают смириться с «бледностью» продуктов, приготовленных в микроволновых режимах, и придумали несколько способов подрумянивания. Для этого совсем не обязательно пользоваться специальной посудой для жарения, о которой шла речь раньше.