Для приготовления хорошего мясного блюда необходимо правильно выбрать часть туши. От этого зависит мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг. У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают водой (1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг мяса. Время варки крупным куском составляет 2–2,5 часа. Готовность мяса определяют, проколов ножом наиболее толстую часть куска: нож входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если нож входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывается в кипящей воде. Жесткое мясо при варке или тушении становится мягче, если к нему добавить немного уксуса. Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, закрыв посуду марлей. Отрезав нужный кусок мяса перед подачей к столу, опустите его в горячий бульон. Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.
При подготовке мяса к тушению следует удалить кости, хрящи и сухожилия: оно станет аппетитнее, времени на его приготовление уйдет меньше. Мясо тушат в большой емкости. Чтобы оно покрылось хрустящей корочкой, его не следует сразу солить. Готовят мясо в кипящем жиру в открытой посуде. Когда оно зарумянится, добавляют целую или разрезанную пополам луковицу (мелко нарубленный лук быстро пригорает и придает соусу горький вкус). Когда лук приобретет ярко-желтый оттенок, мясо посыпают солью и заливают горячей жидкостью: лучше всего горячим бульоном, сваренным с костями и хрящами. Содержащиеся в нем клейкие и экстрактивные вещества придают блюду особо приятный вкус, обогащают соус питательными веществами. Можно добавлять и горячую воду, но подливать ее следует осторожно сбоку, а не на мясо. Вливают жидкости столько, чтобы она покрыла мясо наполовину, иначе оно будет жестким и волокнистым.
Для жарения выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса (шницели, котлеты, ромштексы и вырезку) кладут на сковороду с кипящим жиром. Если мясо обжаривают с двух сторон, то жарят его на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились.
Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на сковороду налейте немного воды и 1–2 ст. ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче к столу полить гарнир к мясу.
Следует помнить, что чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся. Перед жаркой мяса целым куском для образования корочки нужно обильно смазать его сметаной.
Во время жарения мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины — бесцветный сок.