При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жестким.
Порционные куски мяса жарят при температуре 160–180° 10–20 минут: натуральные куски — до полной готовности, а панированные в сухарях после обжаривания доводят до готовности в духовке 4–10 минут. При жарении порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой, так как в этом случае пар не удаляется, это придает мясу вкус тушеного, а не жареного.
Запекают мясо в формах или сковородках, куда укладывают подготовленные продукты слоями или в виде смеси и заливают приготовленным соусом, яйцом, разведенным молоком или водой так, чтобы продукты были только покрыты, посыпают сухарями, кладут кусочки масла или смазывают сметаной. Мясные запеканки приготовляют из отварного, жареного или сырого мяса и разнообразных овощей.
Вареное, а также сырое мясо пропускают через мясорубку и слегка поджаривают с кореньями. Целые овощи с кожицей, отваренные почти до готовности в подсоленной воде, очищают, нарезают четырехугольными кусочками, кубиками или кружочками.
Запеканки приготавливают также из жареного мяса и овощей. Нарезанное кусочками мясо вместе с овощами обжаривают и укладывают слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, и заливают бульоном.
Рубленые изделия приготавливают из сырого мяса.
Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7–8 часов.
Для маринада берут 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 ст. ложку растительного масла, кладут в смесь нарезанную головку репчатого лука, лавровый лист, душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея.
Маринад можно использовать и для соуса.
Перед обжариванием мяса на решетке его следует выдержать в маринаде (смешать 100 г растительного масла, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 1–2 зубчика толченого чеснока, добавить 3–4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, бросить лавровый лист); залив мясо маринадом, закрыть посуду крышкой и поставить на некоторое время в холодильник.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить и поперчить либо в самом конце жарки, либо же сразу после снятия с решетки, поскольку соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.
Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке, его переворачивают на другую сторону тогда, когда одна сторона уже поджарилась.
Для приготовления вторых блюд используют также мясо кролика. Мясо кролика нежное и нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Более вкусные блюда получаются из кролика тогда, когда тушка пролежит 1–2 дня после зареза. Мясо недавно зарезанного кролика рекомендуется несколько часов мариновать.
Тушку кролика разделывают в следующем порядке: отделяют лопатки, отрубают переднюю часть, в которую входят шея, подлопаточная часть и пашина, потом отделяют седло (почечная часть) и вдоль крестца — задние ножки (окорочка).
Наиболее ценными являются седло и задние ножки (окорочка). Эти части используют для жарения, а остальные для тушения и блюд из рубленого мяса.
Блюда, приготовленные из птицы, очень полезны, легко усваиваются, поскольку содержат больше полноценных белков, чем мясо домашних животных. Оно нежнее, легче переваривается, в нем меньше соединительной ткани.
По диетическим свойствам особенно ценно мясо кур и индеек. В их грудке преобладают белые мышечные волокна, поэтому такое мясо называют белым. Оно быстрее переваривается, полнее усваивается, поэтому рекомендуется больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании. Содержание белка в белом мясе кур и индеек составляет 22–24 %, в темном — 20–23 %. Птичий жир мягче и поэтому легче переваривается.
Экстрактивные вещества в мясе птицы придают ему отличный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. В мясе птицы сравнительно много витаминов.
На качество птичьего мяса влияют возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.