Со смертью знаменитого повара рецепт оригинального "салата Оливье" был утерян. Многие повара пытались приготовить этот салат, но безрезультатно. После смерти Л. Оливье владельцем ресторана "Большой Эрмитаж" (так стал называться трактир в начале 20 века) стало "Товарищество Оливье", состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся и вновь открылся в годы нэпа. В меню неизменно значился фирменный "салат Оливье", но, по свидетельству современников, салат был уже не тот, а подаваемый нэпманам и вовсе "был из огрызков".
В начале 30-х годов о некогда знаменитом "салате Оливье" вспомнил И.М. Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", в молодости служивший, по его словам, подмастерьем у самого Л. Оливье. Он-то и стал истинным родителем известного нам салата "Оливье". Иванов заменил идеологически невыдержанные ингредиенты салата на рабоче-крестьянские и назвал свое творение салатом "Столичным". Шагнувший в народ "Столичный" за пределами "Москвы" подвергся еще бо́льшему упрощению, все больше и больше удаляясь от оригинала. В многочисленных точках общественного питания появились салаты "Московский", "Русский" и "Мясной", не говоря уже о "Столичном", которые представляли собой разновидности нового "салата Оливье". В 50-е годы салат "Столичный" прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, отодвинув на второй план винегрет, а в 60-е шагнул в широкие массы, выйдя за пределы ресторанов и точек общественного питания и прочно обосновавшись на частных кухнях. Тогда-то к салату и вернулось аристократично-заморское название "Оливье", до сих пор вводящее непросвещенных людей в заблуждение относительно его происхождения.
Окинув взглядом историю происхождения салата "Оливье", можно с уверенностью сказать, что в противоположность бытующему мнению современный салат "Оливье", гордость советской кулинарии, и салат, изобретенный во второй половине 19 века поваром-виртуозом Л. Оливье, – два совершенно разных блюда. Щепетильные гурманы утверждают, что оригинальный "салат Оливье" совпадает с одноименным советским блюдом только в 2-х ингредиентах – отварных яйцах и майонезе. Да и то если это – майонез домашнего приготовления и сделанный по специальному рецепту!
Существует еще одна версия возникновения салата "Оливье", менее красивая и потому не получившая широкой огласки. Согласно этой версии, "салат Оливье" – исконно русское блюдо, представляющее собой, ни много, ни мало, салат-заготовку для окрошки. Наши предки нередко ели порубленные для окрошки продукты, не разводя их квасом, а просто заливая сметаной. Однажды кому-то пришла в голову светлая мысль залить заготовленные для окрошки продукты майонезом – так и получился салат, который впоследствии окрестили "Оливье".
Как известно, главными составными частями советского салата "Оливье" являются нарезанные кубиками отварная картошка, вареная колбаса, соленые или маринованные огурцы и вареная морковка, а также лук, зеленый горошек и майонез. В остальном рецептура этого салата предоставляет хозяйке полную свободу. В последние годы вместо зеленого горошка нередко кладут консервированную кукурузу, а колбасу заменяют крабовым мясом (вернее, крабовыми палочками, которые к крабовому мясу имеют такое же отношение, как советский "Оливье" к детищу Л. Оливье). Вообще, салат "Оливье" имеет множество вариантов приготовления, и сказать, какой из них – правильный, а какой – нет, просто невозможно. Нередко салат готовится из того, что есть в доме, и в том его преимущество перед другими блюдами. Именно простота изготовления и доступность ингредиентов сделали салат "Оливье" чрезвычайно популярным праздничным блюдом как в советские годы, так и в наши дни.
Во всем остальном мире салат "Оливье" называют "Русским салатом" ("Salade a la Russe"). И если, оказавшись за границей, вы попросите салат "Оливье", то вас, скорее всего, не поймут. А вот "Русский салат" можно найти практически в любом зарубежном ресторане, имеющем в своем меню блюда русской кухни. Надо сказать, что вкус заморского "Оливье" сильно отличается от нашего родного, так как его рецептура попала на Запад вместе с волной русских эмигрантов, сразу после Октябрьской революции и, по понятным причинам, существенно отличается от советского варианта.
Мандарины
Как это ни парадоксально звучит для несведущих людей, но в России мандарины являются новогодним фруктом "номер один". Некогда бывший экзотическим, но по иронии судьбы ставший самым советским, этот южный цитрус – обязательное блюдо на новогоднем столе. У многих россиян его насыщенный аромат прочно ассоциируется с Новым годом, особенно если к нему примешивается запах хвои. Впрочем, так было не всегда.
Происхождение мандарина покрыто тайной. По одной версии, его вывели в Иране в начале этого тысячелетия, по другой – в средневековой Японии, по третьей, наиболее распространенной, – в южном Китае. Кстати, именно в Китае появилась традиция встречать Новый год с блюдом спелых мандаринов. Согласно старинному китайскому обычаю, на новогоднем столе должно быть 8 мандаринов, выложенных в круг. 8 – для китайцев счастливое число, обозначающее бесконечное счастье. Однако российская традиция встречать Новый год с мандаринами вряд ли пришла к нам из Китая, разве что с большим опозданием и через Марокко. Настоящие истоки российской любви к мандаринам находятся в дефиците советских времен, когда кислые и приплюснутые марокканские мандарины были чуть ли не единственным фруктом, который можно было беспрепятственно и достаточно дешево достать в конце декабря.
Вообще-то, впервые мандарины попали в Россию в 70-х годах 19 века, но новогодними фруктами стали гораздо позже, да и то только в состоятельных семьях. Уже в начале 20 века появилась традиция вешать мандарины на рождественскую елку, правда, их часто, как грецкие орехи, заворачивали в серебряную фольгу. Однако начиная с 1963 года, ситуация резко изменилась. Причина – в своеобразной экономической политике между СССР и Марокко: наша страна начала поставлять в эту североафриканскую страну сельскохозяйственную технику, а та взамен обеспечила нас на долгие годы достаточно дешевыми мандаринами. За несколько лет мандарины с узнаваемым черным ромбом с белой надписью "Maroc" расползлись практически по всему Советскому Союзу, достаточно быстро завоевав статус новогоднего фрукта. Со сменой экономического строя продуктовый дефицит закончился, а вот традиция встречать Новый год с заморским фруктом осталась. Тем более что в наши дни ассортимент мандаринов не ограничивается кисловатыми марокканскими фруктами.
«Советское шампанское»
Еще один обязательный атрибут новогоднего стола – это шампанское. Шампанским в последние числа декабря "затариваются" даже те, кто в остальное время года предпочитает игристому вину более крепкие алкогольные напитки либо вообще не пьет. Основная причина популярности шампанского – в громком "выстреле", с которым вылетает пробка из горлышка бутылки, и в пенистом фонтане. Они так органично дополняют праздничную атмосферу Нового года!
Согласно опросам, более половины россиян предпочитают полусладкое шампанское, а наличие в шампанском сахара – отличительный признак «Советского шампанского». Иными словами, большинство россиян предпочитают встречать новый год не просто с шампанским, а именно с «Советским шампанским»!