Аминокислота помогает снизить терпкость катехинов и способствует выделению слюны – это усиливает восприятие вкуса и создает ощущение сладости.
Благодаря способности преодолевать гематоэнцефалический барьер[14]
L-теанин положительно воздействует на организм человека:
• способствует расслаблению;
• улучшает настроение;
• снижает стресс, не вызывая сонливости, благодаря своему воздействию на уровни нейротрансмиттеров[15];
• повышает активность альфа-волн в мозге, ответственных за приведенные выше эффекты.
Проведены исследования, подтверждающие положительное воздействие L-теанина на когнитивные способности[16]. Более того, сочетание L-теанина с кофеином приводит к синергетическому эффекту, благодаря которому усиливается концентрация и внимательность, а также улучшается кратковременная память[17]. L-теанин составляет 1–2 % от сухого веса листьев, чем выше качество чая, тем больше в нем аминокислоты.
Высоким содержанием L-теанина могут похвастаться маття, гёкуро, а также высокогорные улуны. Количество теанина падает с увеличением степени окисления и повышением температуры сушки[18]. Также L-теанин практически отсутствует в темном чае ускоренной ферментации (например, у Шу Пуэра).
Исследования на скорость экстракции L-теанина, показали, что теанин быстро растворяется, особенно от 80 до 90 ℃[19]. Концентрация теанина в настое сильно варьируется: от 10 мг на чашку до 25 мг (при соотношении заваривания 2:200).
Количество L-теанина, как и кофеина, связано не столько с типом чая, сколько с его качеством. В зеленом чае концентрация может быть в два или три раза выше, чем в красном, и наоборот.
Катехины
О лечебных свойствах чая знали задолго до изучения его вкуса, аромата и химического состава. Но в последнее время часто объясняют полезные свойства напитка его высоким содержанием антиоксидантов. Попробуем вместе разобраться, что это такое.
Кислород необходим для процесса клеточного дыхания, в ходе которого производится энергия для всех клеток. Кислород – это высокореактивный химический элемент, без него невозможна жизнь, и в то же время он опасен. Образно выражаясь, это олицетворение концепции добра и зла. Когда одни реакции кислорода в клетке производят энергию для поддержания организма, другие способствуют образованию свободных радикалов, которые могут повреждать ДНК, белки и липиды в клеточных мембранах, что приводит к клеточным повреждениям и смерти, ускоряя процессы старения. Организм умеет самостоятельно балансировать благодаря антиоксидантной защите, которая нейтрализует свободные радикалы, а также группе ферментов и нутриентам, таким как витамины С и Е.
Свободный радикал – это молекула, атом или ион, у которого есть неспаренные электроны, что делает его чрезвычайно реактивным. Каждый неспаренный электрон пытается найти парный и иногда отрывает его от других молекул, разрушая молекулярную связь. Это приводит к нестабильности обворованной молекулы, что в итоге фундаментально меняет ее структуру или превращает в новый свободный радикал. Например, взаимодействие со свободными радикалами может привести к изменению структуры белков или к повреждению ДНК и, как следствие, вызвать мутацию и нарушение в работе клеток.
В свою очередь антиоксиданты обладают уникальными способностями:
• отдавать электроны свободным радикалам, оставаясь стабильными;
• останавливать цепные реакции, инициируемые свободными радикалами;
• восстанавливать окисленные молекулы;
• регенерировать друг друга.
Несмотря на то, что организм сам способен вырабатывать антиоксиданты, с возрастом эффективность антиоксидантных систем снижается, что увеличивает уязвимость к оксидативному стрессу и способствует старению. Данный факт объясняет, почему диета, богатая антиоксидантами, считается важной для поддержания здоровья и предотвращения многих заболеваний. Одним из источников антиоксидантов являются полифенолы. Эти мощные растительные соединения в избытке содержатся в чае и придают ему характерный вкус и аромат.
Синтез полифенолов в растениях происходит через несколько биохимических путей, основной из которых – фенилпропаноидный. Процесс начинается с аминокислоты фенилаланина, затем через цепочку превращений образуются полифенольные соединения.
14
Гематоэнцефалический барьер защищает нервную ткань мозга от циркулирующих в крови микроорганизмов, токсинов, клеточных и гуморальных факторов иммунной системы, которые воспринимают ткань мозга как чужеродную. Он выполняет функцию фильтра, через который из артерии в мозг поступают питательные и биоактивные вещества.
15
Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials. Keiko Unno, Daisuke Furushima, Shingo Hamamoto, Kazuaki Iguchi, Hiroshi Yamada, Akio Morita, Hideki Horie and Yoriyuki Nakamura.
16
The combined efef cts of L-theanine and cafef ine on cognitive performance and mood. Gail N. Owen, Holly Parnell, Eveline A. De Bruin, Jane A. Rycroft.
17
L-Theanin, Unique Aminoacid of Tea, and Its Metabolism, Health Efef cts, Safety. Duygu Türközüa & Nevin Şanlier.
18
L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. José Baptista.
19
Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea. Quan V. Vuong, Costas E. Stathopoulos, John B. Golding, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach.