Теафлавины были впервые обнаружены в 1930-х годах при исследованиях биохимических составляющих чая и механизмах их взаимодействия в процессе окисления. Во всех окисленных и полуокис-ленных чаях с разной концентрацией присутствуют теафлавины.
Их называют «золотыми молекулами» из-за оранжевого или оранжево-красного цвета, и на их долю приходится примерно 10 % сухого вещества в настое красного чая. От 50 до 70 % сухого вещества в чашке представлено другими производными катехинов – олигомерными теарубигинами. Различные соотношения этих двух соединений обусловливают степени окраски чая. Полуокисленный улун, как правило, имеет зелено-коричневый цвет сухих листьев и желтовато-красный цвет настоя.
В биохимии теарубигин является гетерогенной группой фенольных соединений красного или коричнево-красного цвета со значительными молекулярными различиями, что затрудняет их извлечение. Доля этого вещества составляет от 6 до 8 % веса сухого чая. Теарубигины образуются аналогично теафлавинам. Ученые Фонда исследований чая в Кении доказали, что по мере снижения концентрации катехина при окислении чайного листа количество теафлавинов и теарубигинов пропорционально увеличивается[22].
Исследование структуры теарубигинов показало, что в красном чае может быть до 1500 различных теарубигинов с разнообразной структурой и довольно сложными соединениями.
Чем сложнее структура соединений и выше молекулярная масса, тем больше требуется энергии для эффективного растворения.
Это объясняет использование более высоких температур для окисленных видов чая.
Теафлавины и теарубигины могут быть полезны для организма.
Было доказано[23], что регулярное употребление красного чая снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и облегчает эндотелиальную дисфункцию. Полифенолы красного чая тормозят излишнюю активность ряда ферментов и устраняют активные формы канцерогенов и других токсинов, что, например, снижает риск развития рака.
В процессе производства темного чая происходят сложные трансформации катехинов и их галлатных производных, в результате которых образуются комплексные фенольные пигменты, включая теафлавины, теарубигины и теаброунины. В отличие от окисления при производстве красного чая, пуэр подвергается уникальному процессу ферментации, который может продолжаться длительное время либо ускоряется за счет создания особых условий созревания.
В ходе ферментации теафлавины претерпевают дальнейшее окисление, трансформируясь в более сложные соединения теарубигины, которые, в свою очередь, превращаются в теаброунины. Эти изменения способствуют уникальному вкусу и аромату пуэра, делая его мягким и насыщенным. Со временем концентрация первоначальных катехинов, теафлавинов и теарубигинов уменьшается, в то время как содержание теаброунинов увеличивается, придавая пуэру его характерную глубокую окраску и снижая терпкость и горечь настоя.
Высокое содержание растворимых водных экстрактов и сахаров, образующихся в результате ферментации, также вносит вклад в мягкий вкус и насыщенный цвет чая пуэр.
Роль сахаров в образовании аромата
Несмотря на то, что свободные сахара составляют всего 3–5 % веса сухого чайного листа, их роль очень велика. Углеводы не только влияют на вкусовые качества напитка, делая его приятнее и мягче, но и служат катализаторами для целого ряда биохимических процессов, определяющих аромат и полноту вкуса чая.
Концентрация общих растворимых углеводов в чае является одним из важных физико-химических показателей качества продукта. Чай содержит ряд углеводов, которые образуются в процессе фотосинтеза и метаболизма. Например, свободные сахара в молодых побегах состоят преимущественно из глюкозы, фруктозы, сахарозы, рафинозы и стахиозы. Пектиновые вещества состоят из галактозы, арабинозы, галактуроновой кислоты, рамнозы и рибозы.
Углеводы в чае делятся на три категории: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды и дисахариды легко растворимы в воде, их концентрация напрямую влияет на вкус и качество чая. Легкая сладость напитка частично объясняется присутствием сахаров. Нагревание чайных листьев в процессе производства может вызвать реакцию сахаров со свободными аминокислотами с образованием соединений. Благодаря реакции Майяра происходит синтез ароматов обжаренного чая.
22
Robertson, A. (1983). Efef cts of catechin concentration on the formation of black tea polyphenols during in vitro oxidation. Phytochemistry, 22(4), 897–903. doi:10.1016/0031-9422(83)85018-3.
23
Tea in Health and Disease Prevention. Victor R. Preedy. Academic Press 2012 ISBN 9780123849373.