Углеводы незаменимы в микробиологических процессах ферментированных видов чая. В этих случаях сахара служат пищей для микроорганизмов, участвующих в ферментации, что приводит к дополнительному развитию вкуса и аромата чая.
Если углеводы – это одна из составляющих сложной структуры вкуса, то за аромат отвечают летучие вещества. Многие из летучих компонентов появляются благодаря биохимическим превращениям сахаров в сочетании с другими органическими соединениями, создавая уникальный ароматический букет чая. Поскольку обоняние играет одну из ключевых ролей в восприятии вкуса, аромат является неотъемлемой частью гастрономического опыта.
Сегодня исследователи выявили более шестисот[24] ароматических соединений в чае. Этот широкий спектр включает:
• углеводороды;
• альдегиды;
• кетоны;
• органические кислоты;
• сложные эфиры;
• лактоны;
• фенолы;
• азотсодержащие и серосодержащие соединения;
• разнообразные оксигенаты.
Стоит отметить, что формирование этих соединений зависит не только от сахаров. Важную роль играют также каротиноиды, аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты и другие виды липидов.
Аромат чая можно разделить на первичные и вторичные продукты. Первичные синтезируются растением и присутствуют в свежем чайном листе, а вторичные производятся во время создания чая посредством ферментативных, окислительно-восстановительных или пиролитических реакций.
Многие из ароматических соединений, обнаруженных в свежих чайных листьях, представляют собой спирты, включая (Z)-2-пентен-1-ол (зеленые, травянистые ароматы), н-гексанол (травянистый аромат с нюансами свежескошенной травы), (Z)-3-гексен-1-ол (травянистый аромат с нюансами зеленых листьев и огурцов), E-2-гексен-1-ол (травянистый свежий аромат), линалоол плюс его оксиды (сладкие, цветочные и цитрусовые ноты, напоминающие аромат лаванды или лилии), нерол (сладкий, цветочный аромат, схожий с запахом роз), гераниол (цветочные ароматы с оттенком розы), бензиловый спирт (мягкие, сладкие, цветочные ароматы с нотами миндаля и жасмина), 2-фенилэтанол (аромат роз и гиацинтов с легкими фруктовыми нотами) и неролидол (сложный аромат с фруктовыми, цветочными и древесными нотами).
Букет аромата чая зависит от огромного числа факторов, например, от изменений климата. Высокогорный чай, как правило, имеет более высокую концентрацию ароматических соединений. Затенение чая также влияет на ароматический состав и улучшение вкусового профиля. Кроме того, стоит учитывать, что ароматический комплекс меняется в зависимости от сезона, особенно в умеренном или субтропическом климате. Также из-за снижения активности гликозидазы по мере старения листьев уменьшается концентрация ароматических соединений, что сказывается на аромате произведенного из этих листьев чая.
В процессе создания чая происходят сложные биохимические превращения, которые значительно влияют на ароматический профиль напитка, создавая вторичные ароматические продукты. Основные изменения касаются уменьшения концентрации летучих соединений с низкой точкой кипения, таких как ароматы травы и свежести, и увеличения содержания веществ с более высокой температурой испарения. К примеру, в свежих чайных листьях присутствуют следующие летучие компоненты с низкой точкой кипения: (Z)-3-гексен-1-ол, E-2-гексеналь, ацетальдегид, муравьиная и уксусная кислоты.
(Z)-3-гексен-1-ол, обладающий интенсивным травяным ароматом и точкой кипения 156 ℃, составляет значительную часть – около 60 % всех летучих веществ в свежих листьях. Но при производстве зеленого чая большая его часть теряется в процессе фиксации и сушки листьев, лишь малая доля превращается в E-3-гексен-1-ол.
Безусловно, синтез новых ароматических веществ зависит от характерных методов обработки. Так, при производстве красного чая происходит синтез таких летучих соединений, как линалоол, гераниол и бензальдегид, которые образуются в процессе окисления, придавая характерные цветочные, фруктовые, сладкие и ореховые ноты.
Кроме дополнения чайного букета аромат может помочь заметить недостатки чая. В процессе хранения могут возникать различные дефекты, которые влияют на качество и восприятие чая. Один из недостатков – затхлый и плесневелый запах, который происходит из-за абсорбции влаги и, в случае черного чая, из-за хранения при повышенных температурах. Этот неприятный запах появляется из-за таких соединений, как геосмин (придает землистый запах) и 2-мети-лизоборнеол. Кстати, в зеленом чае возможно увеличение концентрации летучих веществ во время хранения, что связано с автоокислением жирных кислот, таких как линоленовая и линолевая кислоты.