Памятником виноделию остались разбросанные по всему Нагорью давильни, или точила, высеченные в камне. Из любого места в горах до ближайшего точила меньше километра ходу. Их можно увидеть и над Эйн-Каремом, и вдоль «дороги патриархов», и в долине Благословения – всюду, где растет виноград. Но самое внушительное точило находится там, где нет ни источников, ни вина, ни – в наши дни – винограда. Древняя караванная дорога на юг, из Иерусалима в Хеврон, продолжается на Беэр-Шеву, оттуда – на Ауджу-эль-Хафир (Ницану) и Синай. Там, где эту дорогу пересекает новое шоссе Ревивим – Цеэлим, в русле неглубокого Вади-Атадим, среди страшной суши и военных лагерей, прячется огромное точило. Оно состоит из трех уровней: наверху – отделения для виноградных гроздьев, чтобы сразу несколько семей могли пользоваться давильней, не путая гроздья и не теряя времени. Ниже – площадка с бровкой, на которой раскладывали виноградный пасьянс. Здесь доисламские палестинцы поднимали полы своих длинных рубах и давили гроздья босыми ногами. Босые ноги – лучший в мире виноградный пресс, они не дробят косточек винограда, от которых вся горечь в вине. Сок стекал вниз по желобу, на нижний уровень, в высеченные в скале ямы.
Прекрасно сохранился виноградный пресс возле руин древнего Шило (Силома) – он был расчищен археологами. И яма для сбора виноградного сока, и все вокруг покрыто чистой белой византийской мозаикой. Рядом – аккуратно вырубленная в камне яма для воды квадратного сечения. Короткий и глубокий желоб соединяет площадку для давления гроздьев с ямой для сока. А рядом с прессом растет огромный священный дуб и располагаются древние руины мечети Джамиа-ас-Ситтин, которая, видимо, была церковью в доисламские времена и отмечала место, где, согласно традиции, стояла в глубокой древности Скиния с Ковчегом Завета. Тут сохранились византийские колонны. Неподалеку еще две древние церкви – одна была укреплена и модернизована датскими археологами, а другая превращена в синагогу поселенцев Шило. Вина в Шило больше не давят. Лоза Эль-Халсы и Шило, конечно, не ведала полива, как и виноград, который сегодня приносят в монастырь Кремизан.
Вино Святой земли – один из секретов Всевышнего. Суфийские мудрецы называли вином суть веры. Иудеи пьют вино и благословляют Господа каждую субботу. (Правда, ашкеназы разбавляют вино водой в такой степени, что сефарды не могут сесть с ними за стол.) Христиане причащаются крови Христа вином Святой земли. А само имя Христос означает «помазанный елеем». Елей – кровь оливы.
Олива – кормилица палестинцев. Она поставляет масло к хлебу. Содружество оливы, человека, ослика и козы – вот синопсис жизни в Святой земле. Все свободное время крестьянин проводит вокруг своих олив, окапывает, окучивает, заботится. Олива приносит хороший урожай только раз в два года, что породило пословицу «Паам асал, паам басал» (Когда густо, а когда и пусто) на смеси иврита и арабского. Олива сделала жизнь в Нагорье возможной и экономически сносной. В каждом селе – свои оливы и свое оливковое масло, знатоки запросто различают его на вкус. Стоит оно тоже по-разному: масло Бир-Зейта дороже среднего, а еще дороже масло Бейт-Джалы и совсем маленького Шарафата. Маасара – давильня для отжима олив – раньше имелась в каждом селе, но сейчас крупные села обзавелись промышленными установками.
Традиционный процесс выжимки масла состоит из двух этапов – динамического и статического давления. Сначала собранные оливки рассыпают по каменной поверхности горизонтального массивного жернова. Затем запрягают ослика в упряжь, притороченную к деревянной оси вертикального жернова, и ведут по кругу. Огромная тяжесть жернова крушит маслины и выжимает самый первый сок.
Наступает очередь второго этапа, он производится под давлением вертикального пресса, состоящего из деревянной рамы, которая похожа на раму гильотины, только вместо «национальной бритвы» к ней подвешены тяжелые жернова. Раздавленные в кашицу маслины помещают в джутовые мешки, которые складывают штабелем под жернова. Здоровенное бревно служит рычагом для передачи постоянно возрастающего давления на мешки. К концу бревна подвешивают груз, который можно перемещать от одного надреза к другому. В течение нескольких дней из мешков вытекает нежно-зеленый мутноватый сок оливы. Он отстаивается и разлагается на воду и масло. И вот чудо: попробуйте, возьмите в рот маслину и убедитесь, какая она горькая, но масло совершенно не горчит!