Соленые и консервированные грибы
Малосольные грибы
Грибы отваренные (боровики, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики) – 1 кг, растительное масло – 200 мл, чеснок – 6 шт., 6 % уксус – 50 мл (или лимонная кислота по вкусу), пряности и специи: зелень, перец, соль.
Вымытые грибы почистить, подготовить и нарезать небольшими кусочками. Поместить в подсоленную кипящую воду и варить 15–20 минут. Выложить грибы на дуршлаг, затем переложить в миску и залить растительным маслом, засыпать солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью, перемешать. Влить лимонную кислоту или уксус, накрыть и поставить под легкий гнет. Готовность грибов – через 1 час.
Грибы соленые
Грибы – 1 кг, соль – 150 г.
Вымытые, просохшие грибы очистить, укоротить ножки и нарезать ломтиками. Пересыпать солью, плотно уложить в банки, чтобы выделился сок, и засыпать сверху толстым слоем соли. Накрыть банки двойным слоем целлофана, завязать.
Грибы, соленные в бочке
Грибы – 1 кг, пряности и специи: перец красный стручковый – по вкусу, листья черной смородины – 5–8 шт., лавровый лист – 2 шт., душистый перец горошком – 4 шт., зерна гвоздки – 3 шт., молотая корица – 2 г, соль.
Солить грибы в бочке можно двумя способами: горячим и холодным.
Горячий способ: отсортировать грибы, хорошо вымыть, дать стечь воде и нарезать ломтиками (мелкие грибы можно солить целыми). Подготовленные грибы отварить (в течение 5–8 минут), выложить на дуршлаг и снова дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы уложить в бочку: на дно тары – слой пряностей, затем грибы, послойно пересыпая солью (4–5 % к весу подготовленных грибов). Сверху – слой пряностей, чистая ткань и гнет.
Холодный способ: предварительно вымочить грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымыть, поместить в посуду, залить чистой холодной водой, чтобы покрыла, и оставить на сутки. Воду поменять, вновь оставить на сутки. Так вымачивать в течение 3–4 дней. Другие грибы подготовить так же, как для засола горячим способом. Готовые (вымоченные) грибы с отрезанными корешками положить шляпками вверх в подготовленную бочку на пряности слоем 6–7 см, пересыпая солью (4–5 % от веса грибов). Сверху на грибы также положить пряности, затем чистую ткань и гнет.
По мере появления рассола и оседания грибов добавлять к ним свежие подготовленные грибы и пересыпать их солью. Бочку закупорить, через отверстие на крышке бочки влить рассол (50 г соли на 1 л воды), чтобы он покрыл грибы (до появления рассола в отверстии). Хорошо закрыть отверстие, поставить бочку в холодное место. Готовность грибов – через 25–35 дней.
Соленые грибы уральские
1. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 50 г, лавровый лист – 4 шт., душистый перец горошком – 5 шт., зерна гвоздики – 3 шт., укроп – 5 г, листья черной смородины – 2 шт.
2. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 35 г, укроп – 15 г, лук репчатый – 2 шт., лимонная кислота – 10 г.
3. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 50 г, душистый перец горошком – 5 шт., перец черный горошком – 7 шт., укроп – 20 г, листья черной смородины – 2–3 шт., щепотка молотого красного перца.
Грибы подготовить: перебрать, вымыть, укоротить ножки и очистить (если нужно). Отварить грибы в соленой воде (на 1 л воды 35 г соли) в течение 5–8 минут (если крупные грибы – варить 10 минут). Сразу после отваривания грибы погрузить в дуршлаге в холодную воду на 1–2 минуты, затем дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы разложить в банки, залить горячим рассолом, закупорить и стерилизовать 90 минут. Хранить в холодном месте.
Грибы в рассоле
Свежие грибы, соль – по вкусу.
Почистить крупные грибы, хорошо промыть и разрезать на 2–4 части. Положить в кипящую воду с солью и щепоткой лимонной кислоты. Отварить, выложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Дать хорошо обсохнуть, уложить в подготовленные банки на 2 см ниже края банки. Залить горячим рассолом (на 1 л воды – 30 г соли), закупорить крышками и стерилизовать в кипящей воде 90–95 минут. Быстро охладить на воздухе, оставить в комнате на 2 дня. Снова стерилизовать банки в кипящей воде 45–50 минут и охладить. Если грибы будут храниться долго, провести еще одну стерилизацию. Банки хранить в прохладном месте.
Жареные грибы
Грибы – 1 кг, сливочное масло (или растительное) – 350 г, соль – 30 г.
Свежие грибы очистить, быстро промыть в проточной воде и дать хорошо стечь. Грибы нарезать кусочками. В сотейнике растопить сливочное (растительное) масло, выложить грибы, всыпать соль и под крышкой тушить при слабом кипении 45–50 минут. Снять крышку, продолжать жарить до исчезновения сока и до прозрачности масла. Готовые грибы в горячем виде разложить в подготовленные маленькие банки, залить кипящим маслом на 1 см выше уровня грибов и сразу герметично закупорить. Хранить в темном и прохладном месте. Для хранения при комнатной температуре грибы необходимо стерилизовать в слабо кипящей воде в течение 1 часа, затем герметически закрыть и остудить.