Одной из самых распространенных в мире круп является рис. Белый рис очищен от всех оболочек и ростка, поэтому содержит наименьшее среди круп количество белков (7%) и жиров (0,7%), зато является рекордсменом по содержанию крахмала (73%). Минеральных веществ в очищенном рисе тоже совсем немного, ведь он очищен от всех оболочек и ростка. Рисовая крупа очищается не только от ростков, она даже шлифуется и полируется, поэтому его срок хранения выше, чем у других круп.
Белый рис – это практически рафинированный продукт. В буром и коричневом рисе, зерна которых очищены лишь частично, минеральных веществ и витаминов больше, но хранится он хуже.
Соя среди бобовых круп занимает особое место, ведь она содержит 34% белка, 17% жиров и всего 26% углеводов! Что касается мнения о том, что соя часто является генномодифицированной культурой, то на сегодняшний день научных доказательств вреда такой сои для нашего организма не существует, а удовлетворить нашу потребность в белках и растительных жирах она может прекрасно. Недаром ее так широко используют в азиатской кухне.
К слову сказать, продаваемые в магазинах «пророщенные ростки сои» на самом деле являются ростками крупы маш.
Из ячменя получают перловую и ячневую крупы, которые содержат около 10% белка и не более 65% крахмала, поэтому при приготовлении крупы не сильно развариваются и чаще всего используются для гарнира.
Существует очень много сортов риса, предназначенного для приготовления большого количества блюд с разной консистенцией и вкусом. По форме зерна различают два основных вида риса, длиннозерный и круглозерный, они содержат примерно одинаковое количество крахмала (до 80%), но его химический состав отличается соотношением разветвленного амилопектина и линейной амилазы, молекулы которых имеют одинаковый химический состав, но разное строение. В процессе варки эти вещества по-разному растворяются в воде и по-разному впитывают воду, поэтому рис будет более или менее рассыпчатый. Именно соотношение амилазы и амилопектина определит, какое блюдо из этого риса следует приготовить – рассыпчатый плов, вязкое ризотто или рис для суши. Чтобы рис был более рассыпчатым, его нужно хорошо промыть водой от крахмала или приготовить на пару. Пропаренный рис отличается от обычного риса только тем, что уже прошел предварительную тепловую обработку паром, чтобы при приготовлении не развариваться.
Дикий рис – это зерно, полученное не от злакового растения рис, а от так называемой болотной рисовой травы. Его зерна имеют более удлиненную форму, их меньше очищают от оболочек, а поэтому они полезнее. Для придания зерну специфического вкуса и цвета его обжаривают на древесном угле, и он приобретает коричневый цвет. Грубая оболочка не позволяет этому злаку свариться быстро. Дикий рис бывает и дикорастущий, и культивируемый.
Крупы имеют разные сроки хранения, от трех месяцев до 24-х в зависимости от наличия или отсутствия ростка и степени измельчения зерна. А вот условия хранения всех круп одинаковые – обязательно должно быть темное помещение, сухое, хорошо проветриваемое, с постоянной температурой, желательно не выше +18 °C. Крупы – очень гигроскопичный продукт, поэтому хорошо впитывают любые запахи, об этом важно помнить при их хранении.
Кроме того, при хранении любых сухих продуктов важно, чтобы не было перепада температур, так как из-за этого может выпадать конденсат, продукты становятся влажными и могут заплесневеть.
Зеленая гречка – это натуральный продукт, который не проходит тепловую обработку и сохраняет все полезные нутриенты, это полезный продукт. Такую гречку можно и нужно проращивать. Именно пророщенные крупы и семена имеют максимальное количество полезных веществ, ведь в это время в семенах (а крупа – это тоже семя) зарождается новое растение. Во время прорастания сложные химические соединения, находящиеся в злаках, переходят в более простую и доступную форму, чтобы растению было проще ими воспользоваться. Во время прорастания семян крахмал частично расщепляется до простых сахаров, белки до аминокислот, в пророщенном зерне активизируются полезные биологически активные вещества и ферменты. Именно эти вещества и делают проростки такими полезными и хорошо усвояемыми.