Галушки и другие блюда украинской кухни
Мучные галушки
500 г муки, 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г маргарина, соль – по вкусу.
Муку просеять, добавить немного соли. В чуть подогретое молоко добавить дрожжи и сахар, размешать и вместе с растопленным маргарином добавить в муку. Тесто замесить и оставить на час в теплом месте, а затем еще раз хорошо перемешать и сформовать галушки.
Ошпаренное и крепко отжатое кухонное полотенце основательно посыпать мукой, положить на него галушки, концы полотенца связать и, опустив галушки в подсоленную воду, подвязать полотенце таким образом, чтобы оно не прикасалось ко дну и стенкам кастрюли. Варить до готовности.
Если внутрь галушек положить обжаренные на масле кубики белого хлеба, то галушки сварятся быстрее.
Острым ножом нарезать галушки на кружочки или более мелкие части и полить растопленным сливочным маслом.
Буцики
80 г муки, 40 г молока, 1 яйцо, 1 г соды, 15 г сливочного масла, 25 г меда или сметаны.
Из муки, молока, яиц и соды замесить пресное тесто (как для вареников), раскатать его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезать небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединить.
Варить буцики в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, а затем слегка обжарить в сливочном масле.
Подавать с медом или сметаной.
Галушки обыкновенные
2 стакана муки, 1 стакан овощного отвара, 30 г сливочного масла, 1 щепотка соли.
Из муки, овощного отвара и соли замесить тесто и вымешивать его до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды.
Кусочки готового теста брать ложкой, предварительно погружая ее в горячую воду, и опускать в подсоленный кипяток.
Варить галушки 10 мин, накрыв посуду крышкой. Затем снять с огня, отцедить и полить растопленным сливочным маслом.
Использовать галушки как гарнир к овощным и мясным блюдам или же как самостоятельное блюдо. В таком случае их следует залить смесью яиц, молока, измельченной на терке брынзы и запечь.
Галушки по-украински
2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу.
Муку просеять, сделать в ней углубление, в которое влить 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой и потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 0,5 см и разрезать на небольшие кусочки произвольной формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 мин.
Когда готовые галушки всплывут, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде.
В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, и слегка обжарить.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить салом.
Галушки славянские
500 г муки, 500 г картофеля, 1 яичный желток, 1 ст. ложка смальца, 50 г сала, 100 г брынзы, соль по вкусу.
Замешать сваренный, очищенный и протертый картофель 1 желток, немного соли, смалец и столько муки (желательно темной), сколько возьмет тесто.
Приготовить из полученного теста галушки, опустить их в подсоленную воду и варить, пока они не всплывут на поверхность.
Одновременно растопить в сковороде сало, нарезать кубиками, затем вынуть шкварки и положить отваренные галушки в горячий смалец и слегка обжарить.
Готовые галушки выложить на блюдо, посыпать брынзой и смешать с ней, шкварки положить сверху и подать к столу.
Галушки по-гуцульски
Количество ингредиентов берется произвольно.
Всыпать в кипящую подсоленную воду кукурузную муку. (Обратить внимание на качество, чтобы мука не горчила.)
Варить, непрерывно помешивая, пока тесто не будет прилипать к кастрюле. Затем чайной ложкой выбирать галушки и сразу же класть их в горячий смалец, смешанный со сметаной, перемешать.
При подаче на стол можно посыпать галушки шкварками.
Галушки из творога
1 стакан муки, 500 г творога, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, влить сырые яйца, положить сахар, растопленное масло, соль и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать просеянную муку и замесить тесто.
Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равные части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие кусочки (ромбики), опустить их в подсоленный кипяток и варить, пока не всплывут на поверхность. Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать сухарями, поджаренными до болотистого цвета. На стол подавать горячими, полив сметаной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого нужно положить галушки на сковороду, залить сметаной и сбрызнуть маслом. Сковороду поместить на маленький противень с водой, поставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной корочкой.
Галушки запеченные
1 стакан муки, 1 стакан молока, 90 г сливочного масла, 3 яйца, 150 г сыра, мускатный орех, соль – по вкусу.
Молоко вскипятить с 60 г масла и поставить на слабый огонь. Всыпать при непрерывном помешивании муку.
Полученное тесто снять с огня и добавить по одному яйца, мускатный орех и немного соли. Кусочки готового теста брать столовой ложкой, предварительно погружая ее в горячую воду, и класть на небольшой смазанный маслом противень с небольшими интервалами.
Уложенные галушки сбрызнуть оставшимся маслом и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу.
Вынуть, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовой шкаф, чтобы он расплавился.
Подавать к мясным, рыбным или овощным блюдам.
Галушки жареные
1 стакан муки, 2–3 ст. ложки кислого молока, 2 яйца, 1 щепотка питьевой соды, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец, соль – по вкусу.
Взбить яйца, прибавить при непрерывном помешивании кислое молоко, смешанное с содой, затем натертый на терке лук, перец, муку, соль.
Брать кусочки теста ложкой, предварительно погрузив ее в муку, и опускать во фритюр.
Обжарить галушки с обеих сторон до подрумянивания, выбрать шумовкой и отцедить, откинув на перевернутое сито.
Жареные галушки – подходящий гарнир к тушеному и жареному мясу.
Галушки яблочные
600 г муки, 0,75 стакана молока, 4 яйца, 8—10 яблок, 30 г сахара, соль – по вкусу.
Сырые яблоки (не слишком сладкие, крепкие) очистить от кожицы и сердцевин, натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, добавить взбитые яйца, растертые с сахаром и солью, и, постепенно добавляя муку, замесить тесто.
Тесто раскатать, сделать галушки и отварить их в кипящей подсоленной воде.
Галушки с капустой
200 г капусты, 2 головки репчатого лука, 20 г растительного масла, 600 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, соль, 1 красный и черный молотый перец – по вкусу.
Свежую капусту нарезать квадратами. Лук обжарить на растительном масле. Капусту с луком потушить.
Отварить галушки, смешать их с тушеной капустой и хорошо перемешать.
При подаче на стол посыпать готовое блюдо смесью красного и черного молотого перца.