М. П. Даниленко
Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
ПРЕДИСЛОВИЕ
Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.
В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.
Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.
Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.
В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.
Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.
В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,
В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.
Пользующимся книгой следует иметь в виду, что рецептура кондитерских изделий дается без начинок и фаршей. Это сделано для того, чтобы не ограничивать хозяйку одним каким-нибудь видом фарша для изделия, а дать ей возможность широкого выбора по своему желанию.
В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки. Но даже это количество рецептов не может, конечно, полностью удовлетворить различные вкусы хозяек. Рецепты в книге даны преимущественно более простые по составу продуктов и несложные по технологии изготовления.
Все отзывы и пожелания просьба направлять по адресу: Москва, ул. Разина, д. 26, Госторгиздат.
Глава 1. КУХОННАЯ ПОСУДА И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд необходимо иметь кухонную посуду в достаточном количестве.
Приобретая кухонную посуду, каждая хозяйка должна учитывать возможности ее использования для изготовления тех или иных кондитерских изделий и сладких блюд.
Приводим примерный набор кухонной посуды, который необходим для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд в домашних условиях.
Кастрюли используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные, но лучшими для приготовления кондитерских изделий, сладких блюд являются кастрюля из нержавеющей стали. Размеры их должны соответствовать количеству приготовляемого изделия. Для кислого дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как содержимое может увеличиться в объеме в 2–3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками и узкие в диаметре могут заменять формы для куличей.
Сковороды требуются различных размеров. Например, для блинов и блинчиков лучше применять мелкие толстостенные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава).
Противни металлические (рис. 1) с тремя бортиками используются для выпечки пирогов, кулебяк, рулетов, противни с четырьмя бортиками — для выпечки бисквитных полуфабрикатов и т. п.
Рис. 1. Листы металлические и противни: 1 — лист, 2 — противень с тремя бортиками, 3 — противень с четырьмя бортиками
Листы металлические (рис. 1) с одним бортиком используются для выпечки печенья, пирожков, пряников, струделей, ватрушек.
Рис. 2. Сбивалки: спиралью, и — веничком
Сбивалки — венички и спиральки (рис. 2) применяют для взбивания яичных белков, сливок, муссов и т. д.
Дуршлаг служит для промывки ягод, фруктов, овощей.
Ступки с пестиком (рис. 3) могут быть чугунные или фарфоровые, их используют для растирания сахара (в пудру), углекислого аммония, лимонной кислоты, мака, орехов и т. д.