Составитель Татьяна Владимировна Лагутина
Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей
Введение
В кулинарии, как и в любом другом виде искусства (а мы считаем кулинарию искусством), существуют незыблемые правила, соблюдение которых помогает в приготовлении любых блюд. Поэтому мы сразу дадим читателям несколько общих советов, чтобы не возвращаться к ним в каждом конкретном рецепте. Однако при этом не надо строго придерживаться рекомендаций касательно предлагаемых ингредиентов и их количества – не бойтесь фантазировать. В этом случае приготовленное вами кушанье получится уникальным, можно сказать, фирменным.
Так, вкус блюд на основе мясного фарша во многом зависит от того, насколько правильно он был приготовлен.
Для фарша можно брать какой-либо один вид мяса: говядину, свинину, баранину или телятину. Например, тефтели, рулеты, зразы и шницели делают, как правило, из говядины (костреца и огузка). Однако такой фарш получается суховатым, поэтому опытные хозяйки для сочности добавляют к говядине свинину (примерно одну треть) или берут мясо жирнее.
Мясо, предназначенное для фарша, надо хорошо промыть, очистить от пленок и сухожилий, затем нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Его нужно посолить, перемешать и добавить хлеб, размоченный в воде или молоке, после чего еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш следует хорошо вымешать.
Зачем нужно добавлять в котлеты хлеб? Дело в том, что это делает их пышными и сочными. Во время жаренья из мяса выделяется сок, который впитывается хлебом и благодаря этому полностью остается в котлете. Желательно брать черствый хлеб, обязательно срезая с него корки. На 1 кг мяса требуется примерно 200 г хлебного мякиша.
По желанию фарш можно поперчить и добавить в него сырой или слегка обжаренный в масле репчатый лук.
Самое сложное в приготовлении рулета – это процесс формования. Чтобы облегчить его, можно воспользоваться влажной салфеткой. Для этого ее надо расстелить на столе и выложить на нее фарш ровным слоем так, чтобы получился прямоугольник. Затем, аккуратно поднимая один край салфетки, свернуть рулет. Вне зависимости от того, куда потом будет отправлено изделие – в духовку или холодильник, выкладывать его на блюдо или противень необходимо обязательно швом вниз.
Запеканка сродни итальянской пицце: она сытная, быстро готовится, и сделать ее можно практически из любых продуктов, которые найдутся у вас на кухне, – овощей, фруктов, круп, рыбы, мяса. Самые распространенные комбинации ингредиентов: творог – яйцо, творог – мука, мясо – картофель, мясо – овощи, мясо – лапша, рыба – картофель. Составляющие кушанья измельчаются или даже доводятся до пюреобразной консистенции, и оно готовится на сковороде или противне по типу краткого запекания. От других видов запекания (открытого и закрытого) краткое отличается тем, что используются практически готовые продукты. Они выкладываются тонким слоем на сковороду, противень или в форму с целью запекания только верхнего слоя. Этот процесс в кулинарии называется «заколерование», то есть придание пищевому изделию красивого внешнего вида. Чтобы корочка у запеканки получилась аппетитного золотисто-коричневого цвета, ее поверхность смазывают сливочным маслом и взбитым яйцом. Запеканку помещают в хорошо нагретую духовку на верхнюю полку на 5–7 минут. При этом важно не пересушить ее и не пропустить тот момент, когда корочка станет золотистой. В противном случае верхний слой может подгореть, и жесткая темно-коричневая корка испортит вкус всего блюда.
Запеканку принято подавать с каким-либо соусом, тогда она будет сочнее. Это могут быть как готовые соусы (сметана, майонез или кетчуп), так и составы собственного приготовления, например изысканный бешамель.
Холодец, или, правильнее сказать, студень, представляет собой застывший мясной бульон с кусочками мяса. Своей прозрачной желеобразной консистенцией он обязан вяжущим веществам, которые содержатся в свиных или говяжьих костях. Эти вещества оказывают благотворное влияние на суставы человека, поэтому холодец в первую очередь рекомендован больным с нарушениями в работе опорно-двигательного аппарата и переломами. Но главное достоинство студня заключается все же в том, что это сытное и вкусное блюдо, неповторимую пикантность которому легко придать с помощью горчицы или хрена.
Многие воспринимают студень как самостоятельное блюдо, но в кулинарной иерархии ему отведено место среди холодных закусок. Его близким родственником является заливное, основное отличие которого заключается в том, что здесь желеобразная консистенция достигается с помощью специальных веществ – желатина или агар-агара, в то время как студень застывает без каких-либо добавок.