Приготовление
1. Кролика разрезать на куски. Кожуру лимона натереть, сок отжать. Чеснок, розмарин, перец-горошек измельчить, добавить цедру, соль и 2 ст. ложки растительного масла. Смесью натереть кролика, оставить на 30 мин.
2. В 4 ст. ложках масла обжарить мясо, выложить. В сковороду добавить томат-пасту, вино, довести до кипения. Добавить мясо, тушить под крышкой 40 мин.
3. Анчоусы и маслины нарезать. То и другое, а также каперсы добавить в мясо. Посолить и поперчить. Готовое блюдо посыпать зеленью.
В одной порции 2 у. е.
СВИНИНА С ЦУКИНИ
На 4порции:
3 цукини, 600 г свиного филе, соль, черный молотый перец, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка растительного масла,1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла,2 ст. ложки тертого сыра пармезан.
Приготовление
1. Цукини вымыть, очистить и нарезать кружочками. Свиное филе вымыть, обсушить и хорошо натереть солью и молотым черным перцем. Петрушку вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики и порубить.
2. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть растительное масло. Около 20 мин со всех сторон обжаривать в нем мясо. Выложить, завернуть в алюминиевую фольгу и отложить на время.
3. Лук и чеснок очистить и порубить, пассеровать до прозрачности в сливочном масле, добавить ломтики цукини и, помешивая, жарить в течение 5–7 мин. Овощи посолить, поперчить, посыпать петрушкой.
4. Свиное филе нарезать на кусочки, разложить по тарелкам вместе с цукини, посыпать тертым пармезаном. По желанию украсить веточками петрушки.
В одной порции 3 у. е.
ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ В ГРИБНОМ СОУСЕ
На 4 порции:
200 г сморчков (свежих или консервированных), 200 г веше нок, 400 г зеленой спаржи, соль, 4 ломтика филе говядины (по 200 г), 4 ломтика копченого шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, 4 ст. ложки коньяка, 250 мл говяжьего бульона, 100 г сливок.
Приготовление
1. Сморчки и вешенки нарезать. Спаржу очистить в нижней трети и разрезать на кусочки, около 12 мин отваривать в подсоленной воде.
2. Филе обернуть шпиком и сколоть. Жарить 2–3 мин в сливочном масле, приправить специями. Затем поставить в теплое место. Сок от жаренья довести до кипения вместе с коньяком, влить бульон и слегка уварить.
3. Соус заправить сливками, наполовину уварить и приправить специями. В сливочном масле обжарить грибы и добавить спаржу. Подать соус с мясом и грибами. По желанию украсить зеленью.
В одной порции4 у.е.
БУЖЕНИНА ФАРШИРОВАННАЯ
На 6 порций:
1,5 кг филе свинины, 100 г телячьего фарша, 10 г сушеных белых грибов, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек оливкового масла, 100 г лука-шалота, соль, черный молотый перец, 2 желтка, 250 мл бульона, 150 мл сливок.
Приготовление
1. Грибы замочить; чеснок порубить, смешать с 2 ст. ложками масла, натереть им мясо. Мясо завернуть в пленку, убрать на 2 ч в холодильник.
2. Лук-шалот очистить, порубить, обжарить в 4 ст. ложках масла. Добавить и обжарить фарш. Грибы порубить. Добавить к фаршу и жарить еще 4 мин. Посолить, поперчить. Снять с плиты, добавить, помешивая, желтки. Духовку нагреть до 175°.
3. Мясо извлечь из пленки и надрезать вдоль. В середину выложить начинку, края скрепить. Обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках масла, влить бульон и томить в духовке 90 мин, по достижении готовности поставить в тепло. Оставшийся от жаренья сок смешать со сливками, вскипятить, приправить специями, подать к жаркому.
В одной порции 4 у.е.
СВИНЫЕ РУЛЕТЫ СОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ
На 4 порции:
1 пучок суповых кореньев, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, тертый мускатный орех, 4 шницеля из свинины, 2 ст. ложки топленого масла, 250 мл бульона,0,5ст. ложки крахмала, соль, молотый черный перец.
Приготовление
1. Суповые коренья очистить и нарезать мелкими кубиками. Около 5 мин тушить в сливочном масле. Добавить сметану. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
2. Мясо вымыть, посолить и поперчить. Выложить на него три четверти потушенных кореньев. Шницели свернуть рулетами, скрепить, обжарить в топленом масле. Влить бульон и тушить 20 мин.
3. Рулеты выложить, бульон загустить крахмалом. Разогреть в бульоне остатки кореньев и приправить специями. Рулеты подать на стол вместе с соусом, посыпав петрушкой.
В одной порции 4 у. е.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С САЛАТОМ
На 4 порции:
300 г свиных отбивных, 1 цукини, 4 помидора, 1 кочан салата, 150 г кресс-салата, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки уксуса, 75 мл бульона,1–2 ч. ложки горчицы.
Приготовление
1. Мясо вымыть, обсушить, нарезать полосками и обжарить со всех сторон в масле до хрустящей корочки.
2. Овощи вымыть, очистить. Цукини нарезать сначала кусочками, а затем – полосками. Помидоры разрезать на 8 частей. Салат очистить, вымыть и нарезать. Кресс-салат вымыть, обсушить, нарезать. Все ингредиенты смешать.
3. Мясо вынуть из сковороды, посолить, поперчить и добавить в салат.
4. В оставшийся после жаренья сок влить бульон, уксус, довести до кипения. Приправить горчицей, специями и залить салат. По желанию украсить зеленью.
В одной порции 4 у.е.
ПИКАНТНЫЙ СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ С СЫРОМ
На 4 порции:
4 свиных шницеля, 1 ст. ложка растительного масла, соль, молотый черный перец,4 помидора, 125 г плавленого сыра, 2 ст. ложки зеленых оливок без косточек, 2 ч. ложки майонеза или другого соуса.
Приготовление
1. Нагреть духовку до 200°. Мясо вымыть и обсушить. В оливковом масле обжаривать шницели по 2 мин с обеих сторон. Затем выложить, посолить и поперчить.
2. Помидоры вымыть, с оливок слить рассол и нарезать то и другое кружками.
3. Шницели переложить в огнеупорную форму, смазать каждый 0,5 ч. ложки майонеза. Сверху положить ломтики помидоров и сыра, между ними распределить оливки. Запекать в духовке на средней полке около 10 мин. Подать на стол, украсив, по желанию, базиликом.
В одной порции 4 у. е.
ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
На 4 порции:
1 кг филе говядины, 2 л мясного бульона из кубиков, 1 корень петрушки, 2 моркови, 0,5 стебля черешкового сельдерея, 3 луковицы, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 лавровый лист, 2 черствые булочки, 4 ст. ложки свеженатертого хрена, соль,0,5 ч. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки жирных сливок.