С морковкой дело занятное. Некоторые терпеть не могут варёные овощи: морковку, свёклу, лук... Причём толком даже объяснить не могут почему. Темна вода во облацех, говорят. Поэтому морковку или свёклу в борщ часто не режут, а трут на крупной тёрке. В результате - удивительное дело - всё оно в тарелке вроде и есть, но в ложке как-то не попадается )). Хотя и цвет, и вкус, и аромат, и витаминчики там всякие - всё на месте... Но в плов морковку нужно резать. Соломкой. Процесс, надо сказать - куда более трудоёмкий, чем резка лука или мяса, учитывая, что моркови нужно неожиданно много. Медитативный процесс, я бы сказал. Следует иметь это в виду и подготовить всё загодя...
В этот же момент бросаю зиру. Раньше я понятия не имел об этой горной травке. Помните фильмы про баб яг, ведьм и разных колдунов, которые варят зелье и в процессе сего таинства что-то неведомое подсыпают в свой котёл? Честное слово - зира - это что-то из тех ингредиентов. Надо сказать, что она - на любителя. Если переборщить, то последствия могут оказаться непредсказуемыми. Но, скажу я вам, едва я услышал её запах, как в памяти всплыло что-то давнее, из детства, помните, как у Эго в Рататуе? Так вот, моё личное мнение: зира в настоящем плове быть обязана!
Морковка обжаривается пока не станет мягкой. Пробовать её не обязательно, можно просто выловить одну палочку и посмотреть - сгибается ли она под собственным весом... Оранжевая морковочка при обжарке ещё отдаёт свой цвет в масло, и оно становится таким же замечательным солнечным и радостным. Насчёт жёлтой моркови я узнавал - говорят, она вовсе не является обязательным ингредиентом. Просто в Узбекистане она раньше была дешевле...
И вот субстанция готова: масло, лучок, мясо, морковочка: всё в нужной кондиции. Наступает следующий важный момент. Заливаю всё кипятком. Сколько лить? Тайна сия велика есть! Слишком много - плохо, слишком мало - аналогично. Вот тут-то и нужен опыт кудесника, интуиция и знаки свыше! Ну, мне кажется что вот так будет нормально... Огонёк - на минимум, крышечку закрыть... Кстати, получившееся в этот момент густое зелье (посвящённые поймут о чём я ))) имеет специальное название. Зирвак. Чудное, надо сказать, варево. Уже в этот момент оно начинает мутить разум и вызывает туманные первобытные гастрономические желания. Но есть его и даже пробовать пока нельзя. Магия нарушится.
Пока зирвак бурбулирует, появляется полчаса для того, чтобы заняться рисом. У меня получилось, что он отмокал чуть больше часа, и, вроде бы, это - то, что надо. Пора его промыть. Рис в этот момент нежен и уязвим как никогда. Не дай бог начать его жмакать руками или придумывать какие-нибудь другие подобные экзекуции... Аккуратно сливаю мутную воду, наливаю свежую тёпленькую, снова сливаю и так много раз, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Через полчаса медленного кипения зирвака наступает следующий важный этап: в него следует добавить чеснок, красный стручковый перец и соль. Соли кидаю как обычно на кастрюлю, примерно столовую ложку. Пару стручков перца целиком. С чесноком - сложнее. Некоторые уважаемые люди кладут головку (не зубчик, а прям целую луковицу, с детский кулак), причём даже не чистят. Потом вроде как вытаскивают из уже готового плова. Пробовал я и так. И вот что: при неосторожных движениях, и даже без них, случается, что чесночная обёртка теряется потом среди риса и прочей морковки и попадается уже в ложке... Знаете на что она похожа? Пожуйте кусочки полиэтилена с приправами - чистое оно. Тоже на любителя, я бы так сказал. Мне представляется, что поскольку суть замысла в том, чтобы чеснок отдал плову свой аромат и, вероятно, свою чесночную таинственную пользу, то стоит ли городить огород? Короче: мелко шинкую три крупных зубчика и - в бульончик, вслед за перцем. О, что за запах! Теперь моему вареву следует ещё настояться минут десять.
Всё готово. Зирвак, рис, моральный дух. Промытый рис у меня всё ещё в воде. Можно выложить его в чашу, и с него можно будет писать картины, поскольку в этот момент он подобен чудесному живому жемчугу! Но каждая лишняя минута на воздухе будет убивать его... Поэтому я большой шумовкой осторожно, стараясь не поломать ни единой перламутровой рисинки, добываю их из воды и тут же погружаю в зирвак, поверх морковки. Полминуты - и рис равномерным слоем укрывает морковно-мясную «начинку». Жидкость (а это уже давно не вода, а некое волшебное оранжевое душистое зелье) должна покрывать рис пальца на полтора-два. Да, всё вышло как надо.
Добавляю огня, довожу варево до кипения и снова уменьшаю жар, постепенно доводя его до самого маленького. Теперь нужно дождаться пока вся вода уйдёт. Есть важная тонкость, особенно в том случае, если плов готовится не в казане, а в кастрюле: рис необходимо немножко помешивать. Осторожно, стараясь не взбаламутить то, что под ним, но - тем не менее. Иначе он может свариться неравномерно, или, что ещё хуже - неравномерно впитать влагу, и тогда самый верхний слой местами может оказаться просто сухим!