Самое первое упоминание анчоуса, которое я отыскал в отечественной литературе, – занимательный иллюстрированный альманах 1784 года: «Анчоус есть малая морская рыбка, которой чрезмерное ловят множество, особливо на берегах Прованса и Италии, и снабжают оной другие государства» («Зрелище природы и художеств», Санкт-Петербург, 1784).
А потом – не счесть таких упоминаний. Кажется, что продукт этот был из числа самых любимых на столах всех более-менее зажиточных русских обывателей.
В «Отечественных записках» за 1840 год в разделе «Науки и художества» была напечатана статья некоего П.А. Чаруковского «О пище» с подробным описанием того, как должен выглядеть тот или иной продукт в его первосортном виде. Этакий неофициальный ГОСТ или ТУ того времени.
«Хорошие свежие сельди и анчоусы имеют бело-серебристую кожу, нежное белое мясо, не очень солены, но жирны и нежны», – пишет г-н Чаруковский.
А первое найденное мною упоминание анчоусов в «Общем тарифе для всех портовых и пограничных таможен Российской империи» произошло в 1822 году. Пошлина, кстати, довольно высокая – 2 руб. 50 коп. сер. с пуда – в три раза больше, чем с пуда турецкого табака.
Спустя 28 лет в «Обозрении внешней торговли России» напишут, что пошлина на анчоуса, привозимого из Франции, поднята и вовсе до 3 руб. 15 коп. за пуд.
Пошлина, думается, поднималась неспроста. Были для этого вполне обоснованные причины.
Прежде всего, требовалось поддержать собственного промысловика.
Дело в том, что в биологическом смысле анчоус, столь часто встречающийся в рецептах европейской кухни, более всего близок вовсе не к кильке, а к хамсе, по сей день в изобилии плавающей в Азовском и Черном морях. По сути-то, хамса и есть анчоус европейский. Другое дело, что не только она может называться анчоусом, есть и другие его виды.
Соленого черноморского анчоуса привозили из Пантикапеи и Феодосии (а позднее и генуэзской Кафы) в Рим, Грецию и прочую Европу еще во времена Демосфена. Как это ни покажется странным, но тогда большая часть рыбных угодий античных государств располагалась именно в Причерноморье.
И именно черноморского и азовского анчоуса начали солить и отправлять в столицы и русскую провинцию с конца XVIII века.
Анчоуса, замечу, а никак не хамсу.
В «Статистических очерках России», составленных в 1848 году, при перечислении всех рыб, вылавливаемых в Таврической губернии, хамсы нет и в помине. А анчоусы есть. Та же самая история и в масштабном сочинении «О производительных силах России» 1854 года, а еще и в словаре Владимира Даля.
Стало быть, в XIX веке именно анчоусом в России называлась та рыба, которая нам хорошо известна как хамса.
А хамсой ее называли только аборигены Причерноморья – крымские татары.
У Брокгауза и Ефрона так: «Анчоус (в Крыму хамса)».
Почему вдруг в начале века двадцатого в оборот вошло тюркское слово, а анчоус как-то позабылся, мне неведомо. А ведь если бы не это обстоятельство, не было бы на наших телеэкранах нелепого анекдотца с добавлением в салат «Цезарь» и прочие кулинарные изыски балтийской кильки вместо анчоусов.
Ну да ладно, про рыбу. Теперь я немного похвастаюсь. На Корфу, прямо на центральной площади Керкиры, мне была вручена медаль почетного члена тамошнего клуба шеф-поваров! В самой что ни на есть торжественной обстановке (см. фото 37)!
Азия
Глава V
Ближний Восток
Мне довелось провести в тех краях немало времени. Во-первых, срочную службу в начале 80-х годов прошлого века я отслужил в Военно-морском флоте, а главным местом моего пребывания была советская база в сирийском порту Тартус.
Гастрономических впечатлений, кстати, в те годы у меня тоже хватало. Дополняя и без того обильный рацион (кормили нас в Сирии «по подводному пайку», то есть шоколад, вобла, соки и даже сухое вино были вполне доступны), мы с сослуживцами пробовали плоды опунции, ловили прямо в порту барракуд и ставридку, а в редкие прогулки по городу покупали себе восточные сласти, пугая тем эскадренного врача-эпидемиолога. Но служба есть служба.
А вот самостоятельное путешествие по Арабскому Востоку я совершил уже в ХХI веке, проехав по всей Иордании. Прибыл для начала в столицу, город Амман. Там поселился в Старом городе, неподалеку от базара. Конечно, восточный базар – совершенно особое место. Независимо от места расположения – в Душанбе, Самарканде, Аммане или Бейруте. Особые запахи, особые взаимоотношения, особые ощущения.