Вот это-то сало, перетопленное из свежего, а стало быть, не имеющее никакого отношения к привычному нам продукту, с домостроевских времен служило предметом экспорта из России.
Не жир, не смалец, а именно сало.
То, что Лондон щепетильный увозил по балтическим волнам из России, – это так называемый лой, вытопленный на салотопнях технический жир. Во времена Пушкина большая часть свечей на английских свечных заводах делалась из такого русского сала.
Вот, к примеру, знаменитый купеческий род Булычевых сделал огромное состояние на поставках сала за границу. Начали с убыточного кожевенного завода, присовокупили к нему салотопню – на том и разбогатели. Понастроили множество таких салотопен по всей Вологодчине и по Архангельскому краю – разбогатели еще больше. Именно Булычевыми было основано Северо-Двинское пароходство с первыми коммерческими пароходами.
А что говорят старые кулинарные книги?
В первой полноценной русской поваренной книге, «Новейшей и полной…» Николая Яценкова (это 1790 год), солится не сало, а шпик: «Для шпикования разной говядины».
Сало у Яценкова тоже упомянуто, но именно топленое.
В «Русском опытном практическом поваре» (1842) – рецепты засола ветчины, солонины, говяжьих языков, дичи, рыбы. И ни слова о сале. Зато без конца упоминается шпикование мяса и дичи.
У Е.И. Молоховец (1861) – подробный и обстоятельный рецепт заготовки «полотков шпика».
У П.П. Александровой-Игнатьевой (1900) есть похожий рецепт, но шпик почему-то превращается в «шпек».
У Н.А. Коломийцевой, А. Шамбинаго, как и у других авторов, безымянных, сало не упомянуто вовсе.
Единственная поваренная книга XIX века, где сало то самое, – книга П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (1892). Рецепт № 1895 – «сало малороссийское».
Слово «шпик» пришло в русский язык из немецкого. Просвещенному кулинару XIX века «Speck» было ближе и привычнее, чем малороссийское, окраинное «сало». Тем паче что слово «сало» в русском языке уже имело свое значение, отличное от малороссийского.
Все перемешает XX век. В «Справочнике по кулинарии» под редакцией профессора Б.Б. Виленкина издания 1934 года уже никому не надо объяснять, что такое «сало соленое».
• 15 кг свиного сала
• 1 кг соли
Подготовленные куски свиного сала перед посолом охладить при температуре 0–5 °С.
Чистый деревянный ящик выстлать изнутри плотной бумагой.
На бумагу насыпать слой соли в 1 см. Куски сала натереть со всех сторон солью и сложить рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью.
Каждый слой досыпать солью, чтобы не было пустот.
Сало выдержать в холодном месте не менее 2 недель.
• 1 кг свиного жира
• 1,5 стакана воды
• 0,5 стакана молока
Подкожный, нутряной и почечный жир нарезают кусками и заливают холодной водой. На небольшом огне сало вытапливают, а когда шкварки станут суховатыми и темно-золотистыми, смалец процеживают.
Затем перетапливают еще раз в течение 10 минут, еще раз процеживают и переливают в чистые стеклянные банки. Хранят банки со смальцем в холодном месте.
Перетопленный свиной жир, сало – один из главных и, я бы сказал, знакомых продуктов восточноевропейской кухни.
Когда-то, еще при советской власти, я оказался в древнем Ковно, то есть в Каунасе. И впервые попробовал там национальное блюдо литовцев – цепелины. Традиция их приготовления, конечно, не слишком древняя, но все же. Мне они тогда страсть как понравились. Оболочка из мятой картошки особых местных сортов, начинка из шкварок и лесных грибов, и все это с обильной подливой из растопленного сала со сметаной. Отнюдь не диетическая еда, но мне тогда и дела до того не было.
Спустя многие годы я вновь приехал в Литву. Готовил русские блюда в красивом городке Друскиники, он же нынче Друскининкай.
И, как только выдалась свободная минутка, отыскал заведение местной кухни и заказал там порцию цепелинов. Они были такими же вкусными, как и во времена моей молодости. И такими же жирными. Иногда ведь хочется чего-то вредного, правда?
Был там всего два дня. Проезжал на машине из Литвы в Германию. Очень хотел по пути посетить музей крашеных яиц в городке Липске. Но оказался перед закрытой дверью: он именно в этот день не работал. Ну, думаю, не беда, пойду в ближайшее заведение, съем какие-нибудь «фляки по-господарски». Увы, ничего в тех краях подобного не водилось – одна красная буква «М» в сажень величиной по всему маршруту.