Жиры
В выпечке используют растительные и животные жиры. Натуральные масла добавляют тесту вкус и меняют его свойства. При обучении в своей Школе хлеба я советую вносить жиры после того, как клейковина хорошо разовьется. Особенно это касается высокорецептурной сдобы. Тем не менее бывают исключения.
Растительное масло с нейтральным вкусом и запахом хорошо подходит для выпечки и служит альтернативой животным жирам. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например оливковое, улучшают свойства теста.
Сливочное масло имеет жирность 72,5–82,5 %. В рецептах, приведенных в этой книге, я использовала несоленое сливочное масло жирностью 82,5 %.
На курсах по сдобной выпечке часто задают вопросы о возможности замены сливочного масла растительным или топленым и о соотношении этих видов жиров в выпечке. Ответ прост: при замене сливочного масла топленым уменьшаем количество масла на 16 %. Жирность сливочного масла 82,5 %, топленого – 99 %, отсюда и разница. То есть если в рецепте указано 100 г сливочного масла 82,5 %-ной жирности, то топленого масла понадобится 84 г. Аналогично учитываем жирность растительного масла при замене им сливочного.
Температура плавления сливочного масла выше, чем температура теста на брожении, поэтому оно не влияет на расстойку хлеба. Но если делать холодную расстойку высокорецептурной сдобы, например кулича, то увеличения объема в холоде не будет совсем. При выпечке, когда масло плавится, оно улучшает газоудерживающую способность теста и замедляет образование корочки, как следствие, выпечка получается более пышной.
Жиры увеличивают срок хранения хлеба. Но учитывайте, что при добавлении более 5 % жиров активность брожения теста снижается.
Я очень люблю добавлять в сдобу масло какао: достаточно 5–10 % общего количества масла – и сдоба приобретает невероятный аромат!
Замес теста
Закваска
Пожалуй, есть тысяча и один способ вывести закваску, и все они хороши. Я пользуюсь методом, приведенным ниже, потому что он прост: нужно запомнить всего одно значение. Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.
Есть мой личный опыт и опыт моих учеников выведения закваски практически на всех марках муки, доступных в России, и очень большом количестве марок муки по всему миру. Обучение в моей школе прошли люди из более 25 стран. Это доказывает, что метод приготовления закваски, приведенный в этой книге, работает. Мы также рассмотрим здесь способ выведения закваски Levito madre и поговорим о жидких дрожжах.
Очень важно всегда использовать чистые баночки и ложки при работе с закваской. Не нужно стерилизовать посуду. Достаточно, чтобы она была чистая. Не рекомендую использовать крышечки с использованием силикона, в них может скапливаться патогенная флора и заражать еще не окрепшую закваску.
Берем 50 г ржаной муки цельнозерновой/обойной и смешиваем с 50 г воды комнатной температуры, кладем в прозрачную баночку, накрываем крышкой плотно, но не герметично. Оставляем на сутки при температуре 26–28 ° С
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.
Может появиться неприятный запах, рыхлость. Это нормально. В закваске работают бактерии, и неприятный запах сменится на кислый и хлебный.
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.
Закваска может замереть или снизить активность.
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.
У закваски появляются кислые нотки, рыхлость.
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой.
Закваска уже пахнет хлебом или квасом. Она рыхлая и увеличилась в объеме примерно в два раза.
Обычно для вывода закваски требуется 5–7 дней. В моей практике были случаи, когда процесс занимал 10–12 дней. Так же иногда бывает, что в первые сутки закваска показывает очень слабую активность. Обычно это происходит из-за недостаточной температуры или низкого качества муки. В таком случае лучше оставить закваску на 2 дня в покое. Нужно терпение.