Физическо-химические основы соления и квашения овощей из жанра Кулинария

Физическо-химические основы соления и квашения овощей

Другое домоводство, Кулинария

Автор: Выщепан Александр, Мельман Михаил

Год: 1952

Добавил: Admin 4 Июл 12

Проверил: Admin 4 Июл 12

Формат: DJVU (2652 Kb)

Currently 0/5

Рейтинг: 0/5 (Всего голосов: 0)

Аннотация

Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое распространение как массовый вид переработки. Научные же исследования по технологии квашения значительно отстают от практики и ограничиваются главным образом изучением микробиологии молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой технологии возможно только на научной основе, так как только теоретическое осмысливание отдельных процессов всего производства в целом даёт возможность сознательно управлять им и заранее предвидеть его результаты.

Настоящая книга представляет собой попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в области технологии квашения овощей.

Для теоретических обобщений авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им литературные источники и свои эксперементальные исследования. Книга не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании производства и послужит началом более углубленных исследований в этой области.

Москва, Госторгиздат. 1952 г.