ГЛАЗУРИ, КРЕМЫ, НАЧИНКИ
В рецептах для того или иного вида изделий подаются способы приготовления глазури, крема, начинки.
Здесь приводится несколько рецептов для приготовления глазури, начинок и кремов, которые могут быть использованы для любого вида изделия.
Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.
Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.
Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.
Кофейная глазурь. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.
Шоколадная глазурь для всех тортов. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.
Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.
Белый крем. 125 г молока, 2 ст. ложки муки хорошо растереть, чтобы не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой. В отдельной посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванилином. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать поверхность любого печенья.
Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.
Крем из ядра лесного ореха. 500 г молока, 120 г сахара, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.
Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить миндальный крем.
Лимонный крем. Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.
Апельсинный крем. Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара. Смесь кипятить в течение 2–3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать 120 г сливочного масла.
Земляничный крем. 150 г спелой земляники сварить со 140 г сахара до густого состояния и разбавить 250 г молока.
Пачку ванильного порошка и 20 г муки развести в 250 г молока. Обе массы смешать и вскипятить при постоянном помешивании, снять с огня, охладить и домешать 120 г мягкого сливочного масла.
Шоколадный крем. 4 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого шоколада и ½ пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки.
Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного молотого ядра грецкого или лесного ореха, заменив шоколад орехами и увеличив дозу сахара до 150 г.
Шоколадный крем на сливочном масле. 4 яичных желтка хорошо растереть со 160 г сахарной пудры и ½ пачки ванильного сахара. Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, добавив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения, добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сливочное масло (100 г).
Особый шоколадный крем. 5 яичных желтков, 180 г сахарной пудры, ½ пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густого состояния над горячим паром. Массу, сняв с пара, вымешивать до полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г сливочного масла.
Шоколадно-апельсинный крем. 5 яичных желтков, 150 г сахара, ½ пачки ванильного сахара смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место.
200 г апельсинной кожуры в сахаре (глазированной) пропустить через мясорубку, смешать с 2 дольками тертого шоколада и 180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсинной кожуры можно использовать тертую апельсинную цедру.
Дешевый ореховый крем. 120 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, 150 г молока сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла (120 г) и ½ пачки ванильного сахара. В конце домешать 2 чайные ложки рома или коньяка.
Крем из лесного ореха. 120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, ½ пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70— 100 г) варить до получения густой массы, затем охладить ее.
К охлажденной массе добавить 150 г поджаренного молотого ядра лесного ореха и 120 г подогретого сливочного масла.
Домашний кофейный крем, 2 яичных желтка, 150 г сахара, /2 пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки), 200 г молока и 100–120 г крепкого натурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения.
К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.
Ромово-пуншевый крем. 4 яичных желтка, 150 г сахара, 1 пачку ванильного сахара, 120–150 г крепкого сладкого красного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 чайные ложки рома, охладить и добавить 150 г растертого в пену сливочного масла.
Апельсинный крем. 3 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г муки, ½ пачки ванильного сахара, процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тертую апельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, домешать к крему, а в конце добавить 120 г сливочного масла.
Домашняя начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, ½ пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.