• Гречневые блины другим манером. За 4–6 часов растворить тесто следующим образом: 1 стакан гречневой муки растворить стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3,5 стакана кипятку, размешать хорошенько, остудить, положить 3–6 золотников сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться, тогда выбить тесто лопаткою, как можно лучше, всыпать соли, сахару, 3 стакана крупчатой муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткою, дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно в назначенное место и печь. Из этой порции выйдет блинов 25.
• Блины самые лучшие. Растворить тесто из 1,5 стакана пшеничной муки и 2,5 стакана гречневой муки, 2,5 стакана теплой воды и 3–6 золотников дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед печением, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соли и сахару (можно добавить 2–3 яйца, 0,25 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины. Выйдет блинов 25.
• Постные русские блины. На 1 часть гречневой нужно 2 части пшеничной муки. С вечера взять гречневой и половину пшеничной муки, дрожжей и воды, растворить густоватое тесто. На другой день прибавить остальную муку, соли и сахару. Когда поднимется, за полчаса перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы на мороз. На другой день прибавить такую же порцию дрожжей, муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше.
• Блины пшеничные. Растворить тесто из 4 стаканов теплого молока, 2,5 стакана муки, 3–6 золотников дрожжей, ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, от 2 до 2,5 стакана муки, выбить хорошенько, прибавить 2 взбитых белка и 0,5 стакана самых густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая теста, печь.
• Блины с яйцами и луком. Приготовить тесто гречневое или пшеничное. Влив на сковородку с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь.
Или, влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным белым или зеленым луком.
Блины прекрасные на пшенной кашице. 1 фунт пшена с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, отмерить ее 5 стаканов. Когда остынет, прибавить 1 фунт пшеничной муки и 4–6 золотников дрожжей. Когда сильно поднимется, прибавить 1 фунт гречневой муки, 2 чайные ложки соли и столько же сахара. Разбить лопаточкой до полной гладкости. Когда и это поднимется, то за четверть часа до печения блинов обварить тесто кипятком до надлежащей густоты.
• Превкусные манные блины. Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манки, положить пол-ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 2/з стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и четвертью стакана воды, размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.
• Скороспелые гурьевские блины. Взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и полфунта масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
• Блины на соде. Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас приготовить. Взять 1 фунт гречневой и 1 фунт пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стаканами теплой воды, по 2 чайные ложечки соли и сахара, вымешать, выбить и, когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 чайную ложечку кислоты (лимонной, уксусной или другой пищевой), всыпать ее в 0,5 стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 чайную ложку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто, размешать и тотчас печь.
Домашний сыродел
А. В. Оноприйко
Этот материал написан для тех, кто содержит одну или несколько коров в личном пользовании и имеет излишки молока, которые целесообразно перерабатывать в продукты длительного хранения, такие, как сыр, масло, сгущенное молоко, соленый творог и др.
Обращаем внимание на то, что в основе всех молочных продуктов прежде всего должно быть чистое, свежее, вкусное молоко, полученное только от здоровых коров.
• Как живешь? Как сыр в масле!
Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.
Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.
Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.
• Какой сыр можно изготавливать дома? Любой!
При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские).
Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь — не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.
Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.
Освоив технологию изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.
• А на сыр какое молоко нужно? Хорошее!
Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °C) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось.
Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.
В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.
Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2–3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10–12 °C молока в течение 12–14 ч). При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.