• Созревание сыра
Посоленный сыр вынимают из рассола или форм и помещают на полки для созревания, где температура поддерживается не выше 12–15 °C. Сыр созревает 2–2,5 месяца. За это время поверхность сыра начнет покрываться серо-зеленой плесенью, а возможно, и красной слизью. Последнее обычно указывает на пересол сыра. Периодически через 1–2 недели сыр необходимо мыть мочалкой в чистой теплой воде (40–45 °C) и обсушивать его поверхность. Мыть и дезинфицировать нужно и полки, на которых созревает сыр. Для образования тонкой упругой корки на сыре проводят тепловую обработку брусков. Для этого их помещают в кусок марли, концы которой держат в руке, и в таком виде отпускают на 1–2 с в горячую воду (95 °C). Быстро вынимают и оставляют до высыхания поверхности. Очень эффективна обработка поверхности сыров в известковом растворе (известковом молоке).
Зрелый сыр тщательно промывают, делают тепловую обработку, сушат, покрывают парафином или упаковывают в пленку. Хранят сыр при температуре 0—10 °C до трех месяцев. Сыр любят все, поэтому при созревании и хранении в погребе нужно беречь сыр от грызунов, кошек и насекомых.
• Салат с сыром
1,5 чайной ложки сухой горчицы, а также по 0,5 чайной ложки соли и молотого перца смешать с 4 сваренными вкрутую и мелконарезанными яйцами. К полученной смеси добавить 250–300 г тертого сыра, 300–400 г нарезанного лука или салата и 1 /2 стакана сметаны.
• Жареный сыр сулугуни
500 г сыра сулугуни нарезать ломтиками толщиной 0,5–1 см, обвалять в муке и жарить на сливочном масле до легкого подрумянивания. Подавать в горячем виде с белым хлебом и молоком.
• Хачапури
В эмалированной кастрюле или в кастрюле из нержавеющей стали немного подогреть 0,5 л молока до температуры 30–35 °C, развести в нем 25 г дрожжей, добавить 1–2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Замесить крутое тесто, добавив муку, и поставить в теплое место на 2–3 часа, пока тесто не подойдет.
Для начинки потребуется 300–400 г тертого острого сыра, 1–2 сырых яйца, которые смешивают с тертым сыром.
Готовое тесто раскатывают в виде лепешек толщиной 1–1,5 см, складывают пополам лодочкой и внутрь помещают столовую ложку начинки. Края лепешки защипывают с концов лодочки, обмазывают сырым яйцом и ставят на противне в духовку. Выпекают при температуре 200–250 °C 15–20 мин. Горячие хачапури смазать растопленным сливочным маслом и подать к столу. Есть хачапури можно и в холодном виде.
• Итальянская пицца
Готовое дрожжевое тесто выложить тонким слоем в высокую форму и сверху смазать сливочным маслом. Тесто покрыть тертым сыром, на слой сыра положить слой нарезанных кружочками помидоров. Если нет свежих помидоров, используют консервированные или заменяют помидоры томатной пастой. За слоем помидоров следует слой любых мясных продуктов: сосисок, сарделек, колбасы, отварного мяса, ветчины. Мясные продукты можно заменить отваренными и мелко порезанными грибами.
Посолить, поперчить и красным, и черным перцем, смазать растительным маслом и выпекать в духовке на среднем жару 20–30 мин. К столу подавать пиццу горячей и посыпанной зеленью.
Парники
Л. А. Петров
Рассмотрим конструкции и изготовление следующих парников: малого деревянного, большого (помидорного) парника из труб и парника с двойной пленкой.
Все парники делают разборными, то есть их полностью или частично убирают на зиму. Поэтому все узлы маркируют, чтобы на следующий год парник вновь можно было легко собрать. Все соединения делают на шурупах, винтах и т. п. Возможно секционирование, тогда парник убирают на зиму секциями.
Пленку на парник покупают по возможности толщиной до 0,3 мм. Ориентируют парник вдоль линии запад — восток.
Малый деревянный парник. Основным материалом для такого парника служат деревянные бруски сечением 40х60 мм и рейки сечением 30х40 мм.
Вначале делают расчет парника исходя из ширины полотнища пленки. Допустим, имеется пленка шириной 2 м, значит, парник по длине будет накрываться двумя полотнищами. При скате в 30° ширина парника будет около 1,7 м, высота — 1,4 м.
После расчета делают разбивку площадки с помощью шпагата, колышков и рулетки.
По углам площадки и периметру с шагом 0,8 м вбивают в землю отрезки 1,5-дюймовых водопроводных труб длиной 35–40 см (рис. 1, а). Забивают их так, чтобы над поверхностью земли оставался отрезок высотой около 5 см. В эти трубы вставляют стойки из деревянных брусков. Все бруски спиливают с внешней стороны на четверть и к ним крепят боковые продольные рейки. При стыковке боковых продольных реек стык должен находиться на одной из стоек.
Устанавливают две центральные стойки так же, как и боковые. Запиливают (выравнивают) их верхушки и к ним крепят верхнюю коньковую рейку. Затем закрепляют все стропильные рейки, запиливая их по месту.
На торцовых сторонах парника закрепляют поперечные горизонтальные рейки. Для большей прочности (если парник длиннее 3 м) ставят посередине дополнительную вертикальную стойку и поперечную горизонтальную рейку.
К верхней коньковой рейке с помощью накладок из дранки и гвоздиков прибивают два полотнища пленки. Пленку с северной стороны парника крепят ко всем прилегающим брускам и рейкам с помощью дранки и гвоздиков. Внизу у земли пленку прикапывают.
Полотно пленки южной стороны парника — открывающееся. Для этого по боковым краям полотнища делают карманы, сваривая пленку утюгом. В карманы пропускают толстый шпагат. К нижнему обрезу полотнища прикрепляют планку сечением примерно 30х30 мм с закругленными ребрами. На эту планку наматывают пленку, когда открывают парник (рис. 1, б). По крайним стропильным рейкам и брускам мелкими гвоздиками прибивают шнур., которым обычно уплотняют окна.
При закрытом парнике полотнище, обтянутое с торцов шпагатом, который находится в карманах, плотно облегает стропильные рейки и бруски, обитые шнуром. Внизу планка фиксируется тремя колышками, забитыми у крайних и одной средней стойки (бруска).
Торцы парника обивают пленкой с помощью дранки и гвоздиков.
Большой (помидорный) парник. Большой парник, в котором можно работать в полный рост, — мечта каждого огородника. Сооружение его недешево и трудоемко, но оно оправдывает себя в климатических зонах, где помидоры не вызревают на открытом воздухе.
Расчет и разметка аналогичны предыдущему парнику. Материалы: желательно иметь дюралевые трубы диаметром 30–40 мм и 20 мм, но можно обойтись трубами одного диаметра. Толстые трубы идут на стойки, тонкие — на продольные связи.
Общий вид каркаса и узлы соединения показаны на рис. 2, а. Остановимся на двух моментах: обтягивание каркаса пленкой и изготовление дверей.
Для торца, где нет двери, готовят полотнище пленки с карманом по всему периметру (рис. 2, б), кроме низа. Оно должно быть больше торца на 30–40 мм с каждой стороны В карман вставляют подходящий шнур, закрепляя его внизу, у земли, слегка стягивают и надевают пленку на каркас.
Обтяжку торца, где находится дверной проем, делают так же, как и в предыдущем случае. К дверному проему, который делают из брусков, пленку крепят дранкой (тонкой рейкой) и гвоздиками, как это показано на рис. 2, в.