Лед пищевой колотый… 3,0
Сухари панировочные… 2,0
Пашина говяжья… 1,0
Мясо говяжьих голов… 1,0
Чеснок, растертый с солью… 0,1
Специи (черный и душистый перец)… 0,05
Соль… По вкусу
Шпик хребтовый измельчить на ку: сочки 3–5 мм к добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда объемом 1 см3.
Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1–2 сут.
Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1–2 сут для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2–3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1–2 ч, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 ч или в воде (80 °C) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70–72 °C. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.
• Свиная колбаса высшего сорта
Свинина нежирная… 2,5
Шпик хребтовый… 2,0
Мясо свиных или говяжьих голов… 1,0
Свинина полужирная… 1,5
Лед пищевой дробленый… 2,0
Свежая или растертая кровь… 0,5
Сухари панировочные… 1,5
Чеснок, растертый с солью… 0,15
Специи… 0,1
Соль… По вкусу
Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сут.
Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1–2 ч.
Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1–2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C.
Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.
Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
• Ливерная колбаса (телячья)
Свежая печень говяжья… 3,0
Телятина… 1,5
Говядина… 1,0
Шпик… 2,0
Горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов… 0,8
Чеснок, растертый с солью… 0,15
Специи… 0,1
Соль… По вкусу
Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 °C: телятину — 15 мин, говядину — 20 мин, шпик — 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °C на пару (60–70 мин) или в воде (60 мин) до достижения внутри батона колбасы температуры 70–72 °C. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.
• Кровяная колбаса (1-й рецепт)
Шкурка с окороков и шпика, обрезки… 0,5
Свинина соленая… 1,5
Кровь сырая цельная или растертые сгустки крови… 0,5
Лук… 0,1
Чеснок, растертый с солью… 0,1
Специи разные… 0,05
Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5–1,0 ч и, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.
Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60–90 мин при температуре воды 85–90 °C. Охлаждать в холодном помещении в течение 12–24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2–4 °C (непродолжительно).
• Кровяная колбаса (2-й рецепт)
Кровь свежая или растертая в решете… 1,0
Свиной почечный жир (кубиками)… 0,4
Перловая разваренная крупа (варить на мясном бульоне)… 0,1
Мука пшеничная… 0,1
Овсяная крупа разваренная или овсяная мука крупного помола… 0,1
Лук жареный в смальце… 0,1
Порошок горчицы… 0,1
Кориандр молотый… 0,01
Соль, специи… По вкусу
Перловую крупу варить не менее 4 ч до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40–60 мин при температуре 85–90 °C до достижения внутри батона температуры 70–75 °C. Охладить в течение 12–24 ч. Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы. Хранить при температуре 2–4 °C (непродолжительно).
• Колбаса сельская
Шпик хребтовый… 2,5
Пашина свиная…1,5
Свинина нежирная… 5,0
Кровь свежая или протертые сгустки крови… 1,0
Сухари панировочные… 1,0
Лед пищевой дробленый… 0,2
Чеснок, специи, соль… По вкусу
Другие добавки (мука, вареная крупа и пр.)… 0,1–0,3
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15х15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2–4 °C. (непродолжительно).
• Колбаса сердечная
Свиное сердце… 1,5
Свинина нежирная… 4,0
Свиная пашина… 2,0
Лед пищевой дробленый… 2,0
Кровь жидкая свежая или растертые через сито сгустки крови… 1,0
Чеснок (на любителя)… 0,05
Специи разные (по усмотрению изготовителя)… 0,05
Сель… По вкусу
Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5х0,5 мм сердце, не забыть специи, соль и начинить колбасные оболочки.
Варить 4.0—60 мин при температуре 80–90 °C.
Кислосладкие (ферментированные) колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый привкус. Это результат сбраживания сахаров молочнокислыми микроорганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простокваша (лучше заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их консистенцию и придают своеобразный вкус и аромат.
• Салями
Говядина… 3,0
Свинина жирная… 1,5
Сахар свекловичный… 0,05
Соль… 0,15
Простокваша молочная… 0,2
Чеснок протертый (на любителя)… 0,1
Специи разные… 0,1
Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные кишки. Охладить до температуры 18–20 °С и выдержать для осадки и ферментации 1–2 сут. Обжарить колбасу в? жире до температуры внутри батонов 55–60 °C, затем охладить до 10–12 °C и прокоптить при 12–15 °C в течение 30–40 сут. Конечно, очень долго придется коптить, но результат…
• Пиперони (1-й рецепт)
Говядина… 3,2