Свинина жирная… 1,3
Соль… 0,16
Сахар-песок… 0,1
Простокваша молочная заводского изготовления… 0,1
Чеснок растертый… 0,1
Специи разные… 0,05
Мясо по отдельности измельчить: говядину на мясорубке с тонкой сеткой, свинину на мясорубке с крупными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. Нашприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные кишки). Подвесить для осадки и ферментации на 24–36 ч при температуре в помещении 25–28 °C. Проварить на пару до температуры 50 °C внутри батонов, после чего сушить при 10 °C в течение 16–18 сут.
Можно употреблять в сухом виде. Для увеличения срока хранения колбасу следует прокоптить холодным способом.
• Пиперони (2-й рецепт)
Свинина нежирная… 5,0
Обрезь свиная жирная… 2,0
Грудинка свиная бескостная… 3,0
Сахар-песок… 0,25
Соль… 0,3
Чеснок (на любителя)… 0,1
Перец красный молотый жгучий… 0,03
Перец черный молотый… 0,05
Анис молотый… 0,01
Простокваша заводская… 0,25
Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки, диаметром 3 мм; смешать с остальными ингредиёнтами. Охладить до 2–4 °C и оставить на 48 ч для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной 25–30 см. Сушить при температуре 25–40 °C в течение 12–24 ч. При желании прокоптить.
Высокотемпературная обработка изделий из мяса
Наряду с варкой рулеты, окорока, корейки, грудинки и другие предварительно посоленные полуфабрикаты можно готовить запеченными в тесте, целлофане, пергаменте. Ни в коем случае для (запекания) нельзя применять полимерные пленки (полиэтилен, саран, поливинилхлорид и пр.).
Перед запеканием соленые окорока вымачивают так же, как и перед копчением, подсушивают поверхность, иногда слегка коптят, а затем завертывают в пергамент, кальку, целлофан или обмазывают слоем теста толщиной 1–2 см. Мясо укладывают на противне и ставят в протопленную русскую печь или духовку. Температура запекания окорока 160–180 °C. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как при варке или копчении окороков.
Предварительно вымоченные мясные продукты (если они крепкого посола) запекают в глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных внутри свиным жиром, в хорошо натопленной русской печи, духовках. Температура воздуха при запекании 100–150 °C, продолжительность такой обработки зависит от температуры и размеров кусков. В среднем буженину запекают 3–4 ч, карбонат—1,5–2 ч, шейку — 2,5–3 ч. В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.
Жарение мяса проводят на плите в течение 1 ч при температуре 150–200 °C, после чего продукт помещают в натопленную русскую печь или духовку, где выдерживают при температуре 100–150 °C 3–4 ч буженину, 0,5–1 ч — карбонат.
Запеченные и зажаренные мясные продукты охлаждают в холодном помещении (0–5 °C) до температуры внутри кусков не выше 8—10 °C. Тщательно охлажденные куски запеченного или зажаренного мяса заворачивают в тонкую чистую бумагу (пергамент, калька) или целлофан. Можно завернуть их в чистые лучше полотняные куски ткани и сложить в ящики, например, посылочные.
Консервирование
«Вообще-то, в домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется, так как дома трудно соблюсти все необходимые условия такой обработки, а применение некачественных консервов, как вы знаете, может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.
Однако поскольку население все же консервирует мясо, постараемся изложить несколько наиболее безопасных способов консервирования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позволят избежать нежелательных явлений.
Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры. Не следует консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.
Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5–1 л следует тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде с внутренней поверхности банок.
Куски мяса весом 25–50 г тщательно обжарьте в жире или бланшируйте в мясном кипящем бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью). Затем мясо плотно уложите в банки, используя прокипяченные в бульоне вилку или ложку. Залейте содержимое мясным бульоном, добавьте при необходимости жир и специи. Банки герметично закатайте металлическими крышками для домашнего консервирования. Проверьте герметичность закатки, для чего погрузите банки в горячую (80–90 °C) воду и выдержите там 1–2 мин. Появление из-под крышек газовых пузырьков укажет на негерметичность закатки.
Затем герметично закупоренные-банки подвергают дробной стерилизации.
Для этого сначала банки в течение 2–3 ч кипятят в 10–15 %-ном растворе поваренной соли. Затем охлаждают до 20–25 °C и выдерживают 1–1,5 сут при этой температуре. Эта операция обязательна! Затем повторно нагревают банки и кипятят их в растворе соли 2–3 ч, после чего охлаждают на воздухе. Хранить консервы следует в холодном помещении. При такой стерилизации срок хранения консервов достигает года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки с содержимым, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы в пищу не пригодны.
Еще один способ консервирования заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей влаги, то есть до тех пор, пока из жира, в котором прожаривают мясо, перестанут выделяться пузырьки. Этот момент следует уловить возможно точнее, так как малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.
Затем мясо перекладывают в чисто вымытую сухую прожаренную кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3–5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до температуры 5—10 °C. Хранят консервы в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) до 1–3 мес. По мере надобности чистой ложкой вынимают или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.
В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов, обращая особое внимание на продукты, находящиеся на дне кастрюли.
Опишем еще один надежный способ консервирования мяса (свинины, баранины, птицы) в домашних условиях его обжариванием и заливкой жиром.
Приготовленное этим способом мясо достаточно хорошо хранится и удобно для быстрого получения жаркого на завтрак, а также в качестве тушенки для первых и вторых мясных блюд.
Мякоть мяса (можно с небольшим количеством жира) нарезают кусочками примерно 30х40 мм и пересыпают солью из расчета 30–35 г соли на 1 кг мяса. Тщательно в течение 10–12 мин мясо перемешивают для ускорения просаливания.
Тем временем в широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) топят свиной или бараний жир. Прокаливают жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверхностью легкого дымка (температура 140–160 °C). Осторожно в жир кладут кусочки посоленного мяса и жарят до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотисто-коричневой корочки. Строго следите за тем, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пламенем стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует заливать доверху так, чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку емкостью 1 л входит примерно 800–850 г мяса и 200–250 г жира. Внимательно следите, чтобы в банках под слоем мяса не были залиты жиром пузырьки воздуха.