Способ охлаждения молока в жаркое время. В жаркое время молоко очень быстро скисает, и там, где нет ледников (погребов, набитых льдом), весьма полезно знать, как предохранить молоко от быстрой порчи.
Каждому известно, что лед от тепла тает, т. е. обращается в жидкое состояние, вода от тепла испаряется, т. е. обращается в парообразное (то же газообразное) состояние. То же самое происходит и с другими веществами; разница лишь в степени нагревания. Отсюда очевидно, что для превращения вещества из твердого состояния в жидкое, из жидкого в газообразное необходима затрата тепла. Известно также, что жидкости испаряются при всякой температуре, и для этого необходимую теплоту отнимают от окружающей их среды. На этом законе природы и основан способ искусственного охлаждения молока в жаркое время. Делается это так. Молоко наливается в стеклянный сосуд — бутыль, кувшин и т. п. и закрывается крышкой. Кувшин с молоком ставится в таз, чашку с водой, покрывается кругом мокрым полотенцем, салфеткой, концы которых погружаются в воду.
Вода из полотенца, салфетки станет беспрерывно испаряться; на место испарившейся будет по нитям ткани подниматься вода из таза, а так как для испарения воды необходима теплота, то последняя будет отниматься от кувшина с молоком, т. е. молоко будет терять теплоту, а следовательно, будет охлаждаться. Чем быстрее идет охлаждение, тем более отнимается теплоты на это, а потому сосуд с молоком, поставленный на сквозняке, будет охлаждаться сильнее и заметнее, чем в помещении, в котором нет движения воздуха, так как движение воздуха ускоряет испарение.
Приготовление настоящего турецкого рахат-лукума
Рахат-лукум, являющийся излюбленным национальным лакомством на всем Балканском полуострове, пользуется довольно широким спросом и у нас в России. Но продукт, встречаемый в торговле под этим именем, не всегда бывает привозным, оригинальным, а производится зачастую в Одессе греками и турками-переселенцами, выделывающими его кустарным способом. Следует, однако, заметить, что промышленники относятся к производству рахат-лукума далеко не с должной аккуратностью, а потому гораздо желательнее готовить это прекрасное лакомство домашними средствами, тем более что выделка его чрезвычайно простая и никаких особых затрат не требует. Получив к тому же запросы некоторых читателей относительно приготовления рахат-лукума, мы решили посвятить их во все тайны — этого производства, тем более что хороший продукт найдет себе всегда сбыт в любом фруктовом магазине.
Необходимая посуда для приготовления рахат-лукума найдется всегда в любом хозяйстве и сводится к простому эмалированному котлу, могущему быть заменяемым латунным тазом из-под варенья. Кроме того, нужен еще какой-нибудь сосуд для разведения крахмала и тонкое волосяное (так называемое шелковое) сито для просеивания сахарной пудры. Наконец, для выделки настоящего фруктового рахат-лукума употребляется второе волосяное сито, плетенное в двойную нитку и отличающееся своей прочностью. Если же продукт производится в больших размерах с промышленной целью, то для протирания фруктовой массы выгоднее купить протирочную машину, значительно ускоряющую и облегчающую работу. Состоит она из корытообразного проволочного сита, оправленного в дерево и вставленного в деревянную раму на ножках. Протирание производится небольшим валиком из букового дерева или лучше из резины, насаженным на длинную рукоять. Резиновый валик хотя и дороже, ио зато гораздо меньше изнашивает сито. При работе горячая фруктовая масса сваливается в корыто и протирается валиком в подставленную чашку. Тем же самым способом можно производить протирание готовой горячей еще массы, уже заправленной крахмалом, если таковой был недостаточно аккуратно разведен водой и в нем образовались комки. Наконец, для выливания листового рахат-лукума употребляются еще жестяные листы с закраинами, которые уже для других целей, в особенности для жаренья, употреблять не следует.
Что же касается до составных частей, употребляемых при вышеозначенном производстве, то они сводятся к следующим продуктам.
Крахмал: главное условие получения хорошего, прозрачного рахат-лукума заключается в употреблении самого чистого пшеничного крахмала. Настоящий пшеничный крахмал, исследованный под микроскопом, представляется в виде небольших зерен, связанных между собой клейковиной. Невооруженному глазу он представляется в виде продолговатых призматических столбиков с острыми краями (лучистый или кристаллический крахмал) или же в виде кусочков самой неправильной формы. Последний вид его содержит несколько большее количество клейковины, а потому особенно пригоден для интересующих нас целей. Весьма хороший продукт получается также из рисового крахмала, самый же дешевый выделывается из картофельного крахмала.