Замесить тесто, как для пельменей. Оставить на час для расстоя, раскатать в тонкий пласт. Маленькой формочкой или маленькой рюмочкой вырезать кружки. Защипнуть их с фаршем. Начинка делается из смешанного мясного фарша с добавлением яйца, тертого сыра и лука, размятого белого хлеба. Можно добавить зелень петрушки и других овощей. Перца добавляется больше, чем в пельмени, начинка должна быть острой.
• Куноюмы (русское блюдо)
Кундюмы или кундюбки — старинное русское блюдо XVI века, упоминаемое еще в знаменитом «Домострое», — представляет собою своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для них замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И наконец, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 столовые ложки подсолнечного масла.
Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.
Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан гречневой каши или отварного риса, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко изрубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки получится 100 кундюмов.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и печь 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
• Цимес-кнейдлах (еврейское блюдо)
Сначала приготовим цимес. Для этого морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой гак, чтобы сна слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности.
Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль. Дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности.
Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке (но можно и не обваливая в муке), погрузить в кипящий цимес.
• Клецки с «душой» (белорусское блюдо)
В подготовленное горячее картофельное пюре ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки. Затем постепенно, небольшими порциями, добавить муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отварить в мясном бульоне или в подсоленной воде, затем вытащить шумовкой и подавать, приправив жареным луком, топленым салом или маслом.
1,5 стакана картофельного пюре, 0,5 стакана ржаной (или пшеничной) муки, 50–75 г топленого свиного сала или конопляного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка тмина, I луковица.
• Пульпеты (польское блюдо)
Жир провернуть через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 минут вынуть, обсушить и положить в суп.
100 г говяжьего жира, 1 яйцо, 1 столовая ложка тертой черствой белой булки, 1 столовая ложка бульона, зелень петрушки и укропа.
• Печеночные клецки (австрийское блюдо)
Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Массе дать выстоять полчаса, затем, смочив руки водой, скатать клецки величиной с орех. Клецки опустить в кипящий бульон и варить минут 10.