В народной кухне обычно готовят овощной винегрет, но квашеную капусту полностью заменяют солеными грибами.
* * *
Овощи для салатов, кроме свеклы и моркови, варят в подсоленной воде. Их лучше немного не доварить, чем переварить. Отваренные овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать холодной водой. Очищенные овощи до использования хранят в холоде, но не замораживают.
* * *
• Винегрет «Павлин»
Этот винегрет можно подать как в холодном, так и в горячем виде.
Очищенные и промытые овощи нарезают: картофель — кружочками, морковь, свеклу — тонкими пластинками, лук — соломкой. Огурец соленый и квашеную капусту мелко рубят.
На дно кастрюли укладывают картофель, на него свеклу, морковь, заливают горячей соленой водой, доводят до кипения и варят 5–6 минут, не перемешивая, настаивают с закрытой крышкой без нагревания минут двенадцать.
Овощи выкладывают в блюдо, добавляют огурцы, квашеную капусту, лук, все перемешивают. В оставшийся от овощей отвар добавляют растительное масло и смесью поливают винегрет.
3 шт. картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 свекла, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.
• Винегрет сборный
Берут по равной части жареной телятины, говядины, дичи, все без костей, режут мелкими кусочками, прибавляют вареного нарезанного картофеля, резаной отварной или печеной свеклы, 2 корня отварного сельдерея, немного маслин, оливок, каперсов, маринованного крыжовника, вишен и огурчиков, несколько раковых шеек и отварных грибов, а также несколько крупных рубленых крутых яиц и, если возможно, свежих огурцов, все это хорошо перемешивают и обливают соусом (смесь столовой ложки горчицы, 4 сырых желтка, 1 ст. ложка уксуса, чуть сахара) и посыпают молотым перцем.
По 200 г жареной говядины, телятины и дичи без костей, 5 картофелин, по 2 свеклы, сельдерея, 2 свежих огурца, по нескольку штук оливок, маслин, каперсов, 1 ст. ложка маринованного крыжовника и столько же вишен, отварных грибов, маринованных корнишона, 3 яйца, 3 стакана соуса, перец.
• Винегрет мясной по-русски
Нежирное отварное мясо режут мелкими кубиками и добавляют в овощной винегрет. Заправленный винегрет укладывают горкой в салатник или вазу, сверху кладут дольки вареных яиц, украшают шинкованным зеленым луком, моченой брусникой, мочеными яблоками.
На 150 г овощного винегрета — мясо вареное 40 г, яйца 1–2 шт., моченая брусника 10 г, моченые яблоки 30 г, лук зеленый 15 г.
• Винегрет рыбный
Мякоть вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.) мелко рубят, добавляют в овощной винегрет. Готовый винегрет кладут горкой в салатник или вазу, посыпают зеленью, моченой брусникой, а вокруг укладывают горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок.
На 150 г овощного винегрета — рыба вареная 40 г, огурцы соленые 30 г, моченая брусника 10 г, яблоки моченые 30 г, лук зеленый 15 г.
• Капуста квашеная с луком
Известно немало древних легенд, повествующих о возникновении капусты. По одной из них, бог плодородия и виноделия Дионис решил наказать в чем-то провинившегося фракийского царя и повелел подвергнуть его жестокому избиению палками. Гордый воин не вынес унижения, и из глаз его потекли крупные слезы ненависти к Дионису. Падая на землю, превращались те слезы в невиданные ранее круглые, как голова, растения, которым присутствующие при наказании дали название «каптум» — голова.
Человек познакомился с этим растением, судя по археологическим находкам, еще в конце каменного века. Росла она тогда по европейскому побережью Атлантического океана и Средиземного моря. А возделывать ее первыми начали иберийцы — древние племена, населявшие в эпоху неолита территорию современной Испании. К VI веку до н. э. она распространилась в Древний Египет, затем в Грецию и Рим, а уж оттуда попала к славянским народам.
О капусте упоминается и в древнейших русских письменных памятниках — в Смоленских уставных грамотах 1150 года и еще раньше в «Изборнике» Святослава. А уже «Домострой» (XVIвек) дает подробное описание, как капусту вырастить, да как лучше уберечь от порчи и на что с пользой употребить.
Русская кухня немыслима без этого овоща. Не зря на Руси бытовала поговорка: «Капуста не пуста, сама летит в уста». А осенью, когда она поспевала, и по всей Руси буквально во всех дворах стучали сечки, рубившие капусту для квашения, стук этот вызывал неописуемый восторг и удивление иностранцев. И еще больший восторг испытывали они, когда хлебосольные русские потчевали их квашеной капусткой в самых различных вариантах, а после чарочки угощали и капустным рассольничком.