mentaire (80 p. 100) est libérée sous
forme de chaleur.
Bien qu’ils soient à l’origine de la libération d’énergie, les aliments en nécessitent pour leur utilisation, et cette énergie est également perdue en chaleur. Cette « action dynamique spé-
cifique » des aliments dépend de leur nature ; elle est de l’ordre de 20 p. 100
de l’apport protéique, de 10 p. 100 de l’apport glucidique et de 5 p. 100 de l’apport lipidique. À titre moyen, on admet un supplément de 10 p. 100 relativement au besoin énergétique total.
Fonction des besoins physiologiques propres aux divers stades de développement de l’organisme, les besoins énergétiques sont considérablement plus élevés, à poids égal, pour l’organisme en croissance que pour l’adulte, en raison de l’augmentation de masse vivante. Pour satisfaire les besoins énergétiques, les différentes classes de nutriments sont théoriquement inter-changeables, dans le cadre de leurs équivalents énergétiques (glucides, 4 cal/g ; protides, 4 ; lipides, 8).
Les besoins structuraux des orga-
nismes concernent les trois classes de nutriments : protides, glucides et lipides. Étant donné les aptitudes de synthèse spécifiques de chaque espèce, certains nutriments doivent impérativement figurer dans l’apport alimentaire. Il en est ainsi, au moins en ce qui concerne les animaux supérieurs, de certains acides aminés, mais aussi, notamment, du sucre inositol, de l’acide gras insaturé qu’est l’acide linoléique.
Ces nutriments sont qualifiés d’« indis-downloadModeText.vue.download 387 sur 625
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pensables », à l’opposé des autres nutriments, qui sont synthétisables. Parfois, le caractère indispensable n’est pas catégorique, l’animal étant susceptible d’une synthèse partielle, mais insuffisante pour satisfaire ses besoins. Ainsi l’histidine, acide aminé indispensable à l’enfant, ne l’est pas pour l’adulte.
Indispensable pour le Poulet, la glycine ne l’est pas pour l’Homme.
Étant donné la variabilité des besoins en acides aminés indispensables et la variabilité de composition en acides aminés des protéines alimentaires, végétales et animales, il convient de connaître ces deux types de paramètres afin d’assurer une nutrition convenable. Il importe d’insister sur le caractère d’équilibre entre les différents acides aminés qui doivent être apportés simultanément pour être utilisés, à fin d’entretien ou de croissance, car les réserves de protéines sont pratiquement inexistantes.
De façon pratique, on est conduit à apprécier et à quantifier la qualité biologique d’une ressource protéique.
Prenant en considération le rendement d’utilisation des protéines, on définit la « valeur biologique des protéines »
comme le rapport expérimental
Étant donne l’élimination
d’azote par les excreta urinaire et fécal, on a les relations : N assimilé = N in-géré – N excrété (fécal + urinaire) et N
absorbé = N ingéré – N fécal. L’estimation de cette valeur biologique doit se faire dans un ensemble de conditions nutritionnelles où les protéines sont utilisées de façon optimale, c’est-à-dire dans un contexte énergétique réduisant au minimum la consommation énergé-
tique des protéines. Dans ces conditions, la perte quotidienne d’azote urinaire est réduite au minimum. Elle est de l’ordre de 3 à 5 g par jour chez l’Homme. La hiérarchie des valeurs biologiques pour l’Homme de diverses sources protéiques — gluten de blé, 42 ; viande de boeuf, 77 ; albumine d’oeuf, 91 — met en évidence la supé-
riorité des protéines d’origine animale.
Outre l’estimation biologique de la qualité protéique, on peut considérer la composition en acides aminés des protéines en portant l’attention sur les acides aminés indispensables limitants (en proportions inférieures à celles d’une bonne protéine de référence, généralement l’oeuf). Cette méthode chimique est inférieure à la méthode biologique, qui exprime le bilan global d’assimilation au niveau cellulaire, suite aux phénomènes de digestion* et d’absorption*.
La différence de valeur biologique entre les protéines animales et les protéines végétales relève précisément de l’apport équilibré des acides aminés indispensables. Chez le Poisson, l’équilibre résulte de sa nourriture à base de plancton, chez le Ruminant herbivore de l’apport supplémentaire d’acides aminés synthétisés par les Bactéries symbiotiques du rumen.
Dans le cadre de la finalité structurale des nutriments, étant donné que les protéines et les lipides sont les constituants majeurs des structures et membranes cellulaires, l’équilibre est impé-
ratif entre protéines et lipides (acides gras, dont spécifiquement l’acide linoléique), pendant la phase de développement de l’organisme.
Outre les macronutriments orga-
niques, les cellules exigent, pour leur fonctionnement enzymatique, des
coenzymes, dont un grand nombre sont des dérivés des vitamines. En raison de la nécessité quantitativement minime de leur apport, on peut considérer les vitamines — ou leurs précurseurs —
comme des micronutriments orga-
niques, généralement synthétisés par les micro-organismes et les végétaux.
Les Bactéries symbiotiques (flore intestinale des Mammifères) fournissent un précieux apport vitaminique.
Carences et nuisances
nutritionnelles
Les carences*
Étant donné le caractère impératif, quantitativement et qualitativement, des besoins nutritionnels des organismes et la variabilité des apports, il est fréquent de ne pas pouvoir ou savoir les satisfaire, d’où le risque de troubles pathologiques parfois irréversibles.
A priori, les déficiences et carences nutritionnelles ou défauts d’apport apparaissent comme les principales nuisances, aussi bien pour les végétaux que pour les animaux. On distingue les carences quantitatives, énergétiques et protéiques, et les carences quanti-qualitatives, portant sur les équilibres entre les divers nutriments indispensables.
Outre les carences en macronutriments
structuraux, les carences en micronutriments constitutifs d’enzymes (vitamines du groupe B, notamment) et
autres facteurs d’utilisation cellulaire sont tout aussi catastrophiques. Étant donné les facultés d’adaptation et de mise en réserve des organismes, les déficiences passagères ne sont pas à craindre dans un environnement
convenable. Par contre, les carences permanentes, généralement en vigueur dès le début du développement, sont redoutables, notamment pour les cellules nerveuses.
Les carences nutritionnelles sont rarement spécifiques, mais affectent généralement divers composants. Les downloadModeText.vue.download 388 sur 625
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carences protéiques, qui sont de façon stricte des carences en acides aminés, affectent généralement les populations des zones tropicales et subtropicales où la ration alimentaire est essentiellement à base végétale (Riz en Asie, Maïs en Amérique, Mil, Sorgho, Manioc en Afrique). Le kwashiorkor, littéralement « premier-second », affecte le premier enfant de la mère enceinte et résulte du défaut quantitatif et qualitatif d’acides aminés indispensables. Il se manifeste après le sevrage, entre 1 et 2 ans, par un retard de croissance, des oedèmes, des lésions cutanées et des troubles du comportement, aboutissant à la mort. Rarement pur, le kwashiorkor est généralement associé à la cachexie (marasme) résultant d’une carence permanente d’apport énergétique. Étant donné la priorité des besoins énergé-