lité olfactive. La surface de l’épithé-
lium sensible varie énormément ; chez l’Homme, elle est de l’ordre de 10 cm 2, et l’on compte 10 000 cellules sensorielles au millimètre carré ; soit au total environ 108 cellules.
Chez de nombreux Reptiles et Mam-
mifères, on trouve, à côté de cet organe olfactif principal, un organe accessoire, dit « organe voméronasal de Jacobson », qui s’ouvre dans la cavité buccale par le canal de Sténon. Les fibres de ses cellules sensorielles vont au bulbe olfactif accessoire. L’organe voméronasal analyse les odeurs de la cavité buccale ; chez les Serpents, chaque orifice, droit ou gauche, reçoit une des extrémités de la langue bifide, que l’animal projette devant lui pour analyser ensuite les odeurs qu’elle a recueillies.
Physiologie de l’olfaction
Ce sont surtout les Amphibiens
Anoures et les Mammifères macros-
matiques qui ont été utilisés pour étudier la physiologie olfactive. Chez les Insectes, les travaux sont encore peu downloadModeText.vue.download 428 sur 625
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 14
7871
nombreux, et c’est plus le comportement olfactif de ces animaux qui a été étudié que le fonctionnement réel de leurs récepteurs.
Pendant la respiration normale,
environ 4 p. 100 du volume de l’air inspiré atteint la muqueuse olfactive.
Ce pourcentage augmente fortement quand on flaire, c’est-à-dire quand on pratique une aspiration brève et puissante, qui conduit la bouffée d’air droit sur l’épithélium sensible. La physiologie olfactive s’étudie actuellement à trois niveaux principaux.
Au niveau de la muqueuse olfactive, on obtient, avec une électrode posée à sa surface, l’électro-olfactogramme, qui est la réponse globale d’un grand nombre de récepteurs olfactifs. C’est une variation négative du potentiel de repos de l’épithélium (potentiel
de récepteur). Pour une bouffée de 1 seconde environ, elle apparaît après une latence de 0,3 seconde et dure de 5 à 6 secondes. La forme des graphes obtenus dépend à la fois de l’odeur qui sert de stimulus et des modalités de la bouffée pratiquée : lente et profonde ou courte et rapide. Le temps de recouvrement est long. Si l’on présente l’odeur stimulus pendant un temps relativement long, on n’observe pas de fatigue au niveau de l’épithélium olfactif, mais on constate, après deux à trois minutes, une adaptation totale à cette odeur, dont la sensation disparaît.
Il s’agit d’un phénomène central et non périphérique.
Au niveau des axones des récepteurs sensoriels, on recueille l’activité simultanée de plusieurs fibres amyéliniques.
En l’absence de tout stimulus olfactif, on enregistre une activité spontanée, et l’on peut constater que l’arrivée d’une odeur sur la muqueuse entraîne trois types de réponses : une augmentation de la fréquence des potentiels d’action (excitation), une diminution de cette fréquence (inhibition) ou encore une non-modification. L’enregistrement simultané de l’électro-olfactogramme et des potentiels d’axone a permis également de montrer qu’on pouvait avoir des réponses non pas à la présentation de l’odeur, mais à la fin de la bouffée.
On peut enfin opérer au niveau du bulbe olfactif lui-même, notamment par des implantations d’électrodes sur les cellules mitrales. On enregistre une activité spontanée, que modulent les arrivées d’information en provenance des cellules neurosensorielles olfactives. On a mis en évidence à ce niveau le phénomène du contraste : par inhibition latérale, une cellule mitrale peut bloquer la réponse des cellules voisines.
Il existe un grand nombre de théories de l’olfaction qui cherchent à expliquer trois processus de la physiologie olfactive.
y La notion de seuil de sensation.
Quelle relation y a-t-il entre la structure moléculaire d’une substance odorante et le nombre minimal de molé-
cules efficaces ?
y La genèse des potentiels de récepteurs, dont l’électro-olfactogramme représente une sommation spatiale.
Quels événements séparent la mise en solution d’une molécule volatile dans le mucus où baignent les cils olfactifs des dépolarisations locales à l’origine des potentiels d’action ?
y La discrimination des diverses
odeurs. Par quels mécanismes l’olfaction est-elle en mesure d’identifier les odeurs une à une ?
Aucune de ces théories n’est satisfaisante. La plus connue est la théorie stéréochimique, qui cherche à lier l’odeur d’une substance odorante à la forme de sa molécule et à l’existence sur les cils de sites récepteurs correspondants. Une autre théorie, plus récente, tente d’expliquer la discrimination des odeurs par l’analyse simultanée des réponses de l’ensemble des cellules mitrales du bulbe olfactif.
Olfaction et
comportement
À l’exception des espèces anosmiques, comme les Cétacés Odontocètes, ou très microsmatiques, comme certains Oiseaux, la plupart des animaux accordent aux informations olfactives un rôle important dans la recherche de la nourriture, la recherche du partenaire sexuel et la vie en société. On peut modifier fortement les quantités de nourriture ingérées par un animal en ajoutant aux aliments une odeur agréable ou désagréable. Les glandes nidoriennes sont des glandes sébacées modifiées qui sécrètent des substances odorantes pouvant servir à l’identification individuelle ou spécifique ainsi qu’au mar-quage du territoire. Chez les Rongeurs, la glande coagulante du tractus génital mâle, qui fournit une odeur de groupe, et l’odeur de la sueur des pelotes plantaires, qui est une odeur individuelle, interviennent dans les rapports complexes de la vie en société. Ce ne sont là que quelques exemples dans un vaste domaine encore assez mal connu.
R. B.
F Nez / Sensation / Territoire.
Y. Zotterman, T. Hayashi et L. Pfaffmann, Olfaction and Taste (Oxford, 1963-1969 ; 3 vol.). / G. E. W. Wolstenholme et J. Knight, Taste and Smell in Vertebrates (Londres, 1970).
/ L. M. Beidler, Handbook of Sensory Physiology, t. IV : Chemical Senses (Berlin, 1971).
OEben (les)
Ébénistes français du XVIIIe s., d’origine allemande.
Le nom d’OEben s’attache à l’un des chefs-d’oeuvre de l’ébénisterie fran-
çaise du XVIIIe s., le bureau de Louis XV, aujourd’hui replacé dans la chambre du roi, à Versailles. Son auteur, Jean François OEben (Ebern, Franconie, v. 1720 - Paris 1763), apprit dans son pays natal l’ébénisterie, la marqueterie, la mécanique et la serrurerie. En 1749, il est à Paris, où il épouse une soeur de l’ébéniste Roger Vandercruse dit Lacroix (1728-1799). Il travaille dans l’atelier d’André Charles Boulle, fils du grand Boulle*, et portant le même prénom, dans la galerie du Louvre. Le joaillier Lazare Duvaux lui commande sept cadres marquetés pour la marquise de Pompadour, qui lui fait obtenir la charge d’ébéniste du roi pour la manufacture des Gobelins. OEben s’y installe en 1754 ; le local devient trop exigu : en 1756, OEben obtient un large établissement à l’Arsenal. Il est remarquable que, attaché à la maison royale et soustrait par ce titre aux inspecteurs de la maîtrise parisienne, il ait, en 1761, sollicité des lettres qui l’y agrégeaient : sans doute son appartenance à la communauté pouvait-elle faciliter son activité commerciale. La Cour et la Ville faisaient appel à son talent.