cise la quantité d’électricité, l’intensité et la force électromotrice. Il est également guidé par l’analogie des conduc-tions électrique et thermique et par les travaux récents de Joseph Fourier sur cette dernière.
Il effectue d’abord ses expériences à l’aide des piles thermo-électriques dé-
couvertes par Thomas Seebeck (1770-1831), qui peuvent fournir un courant constant. Puis, faisant appel aux piles électrochimiques, il signale en 1831, en même temps que A. C. Becquerel, le phénomène de polarisation.
Ses découvertes passent d’abord
inaperçues et, n’en recevant aucune récompense, il donne sa démission de professeur au collège des Jésuites ; mais, en 1833, il est nommé professeur à l’école polytechnique de Nuremberg, dont il devient directeur en 1839, et, en 1849, il est chargé de la chaire de physique expérimentale à l’université de Munich.
L’activité d’Ohm ne s’est pas limi-tée à l’étude de l’électricité. En 1843, il downloadModeText.vue.download 463 sur 625
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 14
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montre que l’oreille peut percevoir des vibrations sinusoïdales en les distinguant au sein d’un ensemble, et donne
une théorie de la sirène. En 1852, il étudie l’interférence des rayons lumineux polarisés dans les lames cristallines.
Son nom a été donné à l’unité de
résistance électrique.
Claude Pouillet
Physicien français (Cusance, Doubs, 1790 -
Paris 1868). Il retrouva, en 1834, les lois d’Ohm par la méthode expérimentale et introduisit la notion de résistance inté-
rieure des générateurs. En 1837, il inventa la boussole des tangentes, premier type de galvanomètre absolu, et mesura la même année la constante solaire grâce à un py-rhéliomètre de son invention. (Acad. des sc., 1837.)
R. T.
Oie
Oiseau palmipède, dont on connaît plusieurs espèces sauvages et domestiques, que l’on élève pour sa chair et son foie surchargé de graisse par gavage. L’Oie cendrée (Anser cinereus), Oiseau migrateur du nord de l’Europe, serait à l’origine de toutes les espèces.
L’Oie apparaît comme très ancien-
nement domestiquée par l’Homme,
et elle est principalement exploitée en Europe centrale, en Israël et dans le sud-ouest de la France pour la production du foie gras et dans le monde entier pour la production de viande.
Les races, qui se différencient en nombreuses variétés locales à partir d’une sélection empirique, peuvent se classer en Oies blanches, de plus petit format, parmi lesquelles l’Oie de Guinée de 4 à 5 kg, appréciée comme bête à rôtir, et en Oies grises, dont l’Oie de Toulouse, utilisées pour la production du foie (la femelle pèse de 6 à 7,5 kg, et le mâle de 8 à 10 kg).
Les amateurs élèvent des Oies à l’aspect original (Oie frisée du Danube, Oie d’Égypte).
La ponte des Oies (de 35 à 60 oeufs) débute à un âge moyen de 300 jours, habituellement en fin d’hiver, mais elle peut être dirigée par le contrôle du rythme d’éclairement.
Les reproducteurs (un jars pour 3
à 5 femelles) sont conservés pendant 3 saisons de ponte, la 2e étant la plus favorable. La présence de plans d’eau ou bassins de copulation n’est plus considérée comme indispensable pour l’obtention d’une bonne fertilité, qui, très variable, se limite à 75 p. 100 et peut être améliorée par l’insémination artificielle.
L’oeuf de l’Oie n’est pas utilisé en dehors de la reproduction. Son poids, de l’ordre de 150 à 160 g en moyenne, s’élève jusqu’à 180 g au cours de la 2e saison de ponte. L’incubation naturelle, au stade artisanal, fait appel à des Poules ou des Dindes couveuses. L’incubation artificielle se pratique comme chez la Poule, le réglage des appareils étant adapté aux caractéristiques des oeufs. Sa durée est de 28 à 30 jours. Ses résultats n’excèdent guère 50 p. 100
d’éclosabilité.
Plumes et duvets constituent une
production traditionnelle qu’on peut récolter même en vif par des plumai-sons partielles, toutes les 6 semaines, à l’occasion des mues fréquentes chez cette espèce. L’Oie du Poitou a même été l’objet d’une industrie fondée sur l’exploitation de sa dépouille pour la confection de houppes à poudre de riz et de « cols de cygne » pour les enfants.
La production du foie gras repré-
sente la principale finalité de l’élevage des Oies. La viande de l’Oie grasse est surtout traitée en « confit » salé sous la graisse.
La France exporte des produits
finis, mais elle est assez largement tributaire des pays d’Europe centrale et d’Israël pour les foies traités par les conserveurs.
Le gavage, après une préparation
de l’animal, débute sur des sujets de 4 mois et plus. Il dure 3 semaines et davantage selon le format des animaux.
À la main, avec l’aide d’un entonnoir, ou le plus souvent d’une moulinette, mais aussi à la machine, l’animal reçoit 2 ou 3 fois par jour une ration de maïs légèrement cuit, salé et graissé, jusqu’à saturation du jabot.
On obtient des Oies grasses de 8 à 12 kg ayant gagné 50 p. 100 de leur poids maigre. Les foies pèsent de 500
à 1 500 g, les pièces de bonne qualité, les plus recherchées, allant de 700
à 900 g. Une déviation métabolique, caractérisée par une augmentation de la glycémie, puis de la production d’acide urique et des synthèses protéiques, conduit à la surcharge graisseuse hépatique. Le maïs, par sa pauvreté en choline, élément lipotrope, est le facteur déterminant. Le foie « extra » a une couleur uniforme rose clair, presque blanchâtre. Il est ferme au toucher, sans être dur ; il ne comporte pas de taches de sang, à la section, ce qui est obtenu par un saignage total et rapide de l’animal.
La conserverie livre au naturel des
« foies gras » et des produits dont la dénomination est réglementée mais ne se limite pas à la précédente si d’autres préparations sont incorporées.
J. B.
Oise
Affluent de la rive droite de la Seine.
L’Oise naît en Belgique vers 300 m d’altitude dans la forêt de Chimay à l’extrémité occidentale du plateau ardennais, puis entre en France en amont d’Hirson. Après avoir coulé d’est en ouest, elle prend vers Guise la direction N.-E. - S.-O. jusqu’à sa confluence avec la Seine à Conflans-Sainte-Ho-norine, après 302 km de cours. Elle a reçu alors l’Aisne, plus longue et plus abondante qu’elle (65 m3/s avant le confluent). La majeure partie du bassin offre un ensemble de plaines et de plateaux aux larges et profondes vallées et au sol surtout perméable. Le régime océanique esquissé à l’amont persiste en se tempérant, l’écart entre maximum et minimum passant de 1 à 8 pour l’Oise à Hirson, à 1 à 4 à Creil, tandis que le débit moyen dépasse 110 m3/s vers le confluent avec la Seine. Les variations extrêmes sont rares.
Rivière relativement régulière à la faible pente, l’Oise est depuis longtemps utilisée pour la navigation, sa di-
rection même en faisant le trait d’union entre la Région parisienne et la Région du Nord.
Dès 1738, le canal de Crozat re-
liait Oise et Somme entre Tergnier et Saint-Simon, premier tronçon du canal de Saint-Quentin réunissant en 1810 l’Escaut (vers Iwuy) à la Somme (Saint-Simon), puis à l’Oise (jusqu’à Chauny) sur 142 km, mais au prix de 92 écluses. Cet axe nord-sud fut prolongé en 1831 vers le sud par le canal latéral à l’Oise, de Chauny à Janville en amont de Compiègne, puis doublé par le canal du Nord, projeté dès 1883, mais terminé en 1966 entre la Sensée (Arleux) et l’Oise (Noyon) avec seulement 95 km et 19 écluses. Des antennes ont été ajoutées vers la Meuse belge ou française, puis au milieu du XIXe s. vers la Marne (elle-même reliée au Rhin et au Rhône [par la Saône]).