teuse. Tout cela peut expliquer le prix élevé de l’huile, qui est considérée comme la « reine » des huiles alimentaires. La production mondiale d’huile d’olives est de l’ordre de 1,5 Mt.
Comme on l’a vu, les oléagineux
sont peu cultivés en Europe. La France
— à part les 500 000 à 600 000 t de colza — doit importer les oléagineux downloadModeText.vue.download 472 sur 625
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nécessaires à la production de son huile : arachides d’Afrique, soja des États-Unis, coprah-palmiste d’Afrique et Océanie. Or, les oléagineux sont des substances fragiles qui s’altèrent au cours du transport et du stockage si l’on ne prend pas des précautions : séchage, aération, traitement par des insecticides. Les contrôles durant les transports en bateau doivent être fréquents.
Une fois la marchandise débarquée, on la conserve dans des silos pendant une durée qui peut atteindre quelques mois.
Cela explique pourquoi les principales huileries sont situées près des grands ports : Marseille, Bordeaux, Saint-Nazaire, Dieppe, Dunkerque. Quelques huileries sont cependant situées au sein du territoire pour traiter la production métropolitaine (colza).
Traitement
d’obtention des huiles
Ces traitements, qui constituent les opérations d’huilerie, comprennent la trituration (pression et extraction) et le raffinage.
Trituration
On désigne par ce terme (consacré par l’usage bien qu’impropre) l’ensemble des opérations qui conduisent des graines à l’huile et au tourteau. Elles se décomposent en deux opérations majeures : pression et extraction.
LA PRESSION
Elle comprend plusieurs phases (voir schéma).
y Décorticage. Les graines provenant des silos sont décortiquées. On sé-
pare coques et amandes par une série d’opérations mécaniques.
y Nettoyage. Les graines décorti-
quées (arachide, tournesol) ou celles qui n’ont pas besoin d’être décortiquées (colza, soja) sont nettoyées par tamisage, ventilation, passage sur électro-aimants.
y Broyage-laminage. Cette opéra-
tion transforme la graine en une pâte de consistance optimale par passage sur une série de broyeurs à cylindres lisses ou cannelés.
y Cuisson. Elle assure la « préparation » de la pâte en vue d’en faciliter la sortie de l’huile. Les glucides sont « conditionnés ». Ce traitement thermique favorise la destruction de certaines substances thermolabiles qui sont dans la graine et nuisent à la qualité de l’huile et du tourteau.
y Pression proprement dite. On
presse la pâte cuite en continu dans des presses à vis. En avançant dans le corps des presses, la pâte subit une pression de plus en plus forte. Sous l’effet de la vis, la pâte progresse vers l’extrémité. L’huile s’en écoule et est récupérée. C’est de l’huile brute qu’il faut immédiatement filtrer. À l’extré-
mité de la presse sort un tourteau de pression, ou « expeller ».
L’EXTRACTION
La deuxième grande partie de la trituration peut alors commencer : il s’agit de l’extraction au solvant.
Cette opération, technologiquement importante, est pratiquée parce que les tourteaux de pression contiennent encore de l’huile, de 20 à 25 p. 100. Il est économiquement indispensable de récupérer cette huile, et aussi d’avoir un tourteau bien déshuilé.
L’extraction se fait à l’aide d’un solvant volatil, sans action chimique sur l’huile et le tourteau. Le solvant le plus employé est une coupe d’hydrocarbures pétroliers correspondant à l’hexane. Le tourteau de pression gras est broyé, si besoin, cuit de nouveau. Il entre ensuite à une extrémité de l’extracteur, dans lequel circule à contre-courant le solvant. À l’autre extrémité de l’extracteur, le tourteau déshuilé, mais imbibé de solvant, sort, tandis que l’huile extraite en solution dans le sol-downloadModeText.vue.download 473 sur 625
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vant est récupérée. Cette solution est appelée miscella.
Il reste à éliminer dans l’un et l’autre produit le solvant. Cela se fait par évaporation par chauffage avec injection de vapeur d’eau. Le tourteau déshuilé et « désolvanté » (jusqu’à moins de 0,1 p. 100 d’essence) est refroidi. Il ne contient plus que de 0,5 à 1 p. 100
d’huile au maximum. Après broyage, il est conditionné en sacs et livré aux utilisateurs. L’huile bien débarrassée du solvant par une dernière distillation finisseuse est refroidie et stockée ; elle constitue l’huile d’extraction. Bien entendu, le solvant récupéré est réemployé par recyclage. Les pertes sont minimes.
Remarquons que ces opérations de
trituration sont continues. La plupart se font automatiquement. Il y a peu de main-d’oeuvre dans une huilerie. Les investissements sont par contre élevés.
De plus, l’industrie huilière est grosse
consommatrice d’énergie, soit mécanique (broyages et filtrations nombreux, pression, etc.), soit électrique.
Signalons enfin que les règles de sécurité dans l’atelier d’extraction sont très sévères à cause des risques d’incendie : il y a toujours une grosse quantité de solvant soit liquide, soit gazeux en circulation.
Raffinage des huiles
L’huile brute venant de l’atelier de trituration (mélange de l’huile de pression et de l’huile d’extraction) est soumise à une série d’opérations et de traitements qui ont pour but d’en amé-
liorer la qualité et la stabilité.
y La démucilagination a pour but
d’éliminer les cires et mucilages.
On lave l’huile avec de l’eau légè-
rement acidulée ou additionnée de phosphates. Les mucilages sont
récupérés sous forme de pâtes de
démucilagination.
y La neutralisation vise à éliminer les acides gras libres présents dans l’huile et qui risquent de lui donner un goût désagréable. On ajoute à l’huile de la soude qui transforme les acides gras libres en savon, qu’on sépare par centrifugation. L’huile est ensuite lavée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de savon, même à l’état de traces.
y La décoloration sert à éliminer pigments et autres matières colorantes.
Cela se fait par des terres décolorantes ou du charbon actif ; de 1 à 2 p. 100 de ces terres ou charbon suffisent à bien décolorer l’huile.
y La désodorisation a pour but d’éliminer toutes les substances odorantes, de goût désagréable. Ces substances sont en général volatiles. C’est pourquoi on les supprime par chauffage de l’huile sous très grand vide (pour éviter toute altération de l’huile) à 180-200 °C.
L’huile bien désodorisée est refroidie, toujours sous vide. Elle subit éventuellement une dernière filtration, puis elle est stockée.
Là se terminent en effet les opé-
rations industrielles d’obtention des huiles alimentaires livrées à la consommation.
Il ne reste plus qu’à livrer les huiles des unités industrielles aux unités de conditionnement en camions ou en
wagons-citernes. Le conditionnement (mise en bouteilles) se fait dans des ateliers ultra-modernes automatisés, où l’huile est versée dans des bouteilles, le plus souvent en plastique, de 1 litre.
Certaines huiles particulièrement sensibles à la lumière sont mises en bouteilles opaques (tournesol, olive, pépin de raisin, maïs). Les autres (colza, arachide) peuvent être mises en bouteilles transparentes. En général, la livraison aux points de vente (épicerie, grands magasins) est fréquente, car l’huile doit être mise à la consommation assez vite.
Principales huiles :
propriétés et emplois
Du point de vue chimique, les huiles sont des triglycérides (esters de glycérol et d’acides gras) à 98-99 p. 100