(le reste étant constitué de substances insaponifiables). Les acides gras eux-mêmes se subdivisent en deux grandes familles : acides saturés (palmitique, stéarique, etc.) et insaturés (oléique, linoléique, linolénique, érucique, etc.).
Ces derniers se distinguent par la longueur de leur chaîne (de 16 à 22 atomes de C) et par le nombre de leurs doubles liaisons : oléique, érucique, 1 ; linoléique, 2 ; linolénique, 3. Plus une huile est riche en acides insaturés, moins elle est stable, mais meilleure elle est sur le plan nutritionnel. À ce point de vue, un acide gras présente un caractère particulièrement intéressant : il s’agit de l’acide linoléique (18 atomes de carbone, 2 doubles liaisons). Cet acide est dit « essentiel ». L’organisme humain ne sachant le synthétiser, l’alimentation doit en apporter une quantité minimale, au-dessous de laquelle on constate des troubles physiologiques.
On attribue également à l’acide linoléique un rôle préventif vis-à-vis des troubles du métabolisme et des maladies cardio-vasculaires. Enfin, on a tout récemment découvert que cet
acide est un précurseur biologique des prostaglandines, substances jouant un
rôle capital dans l’organisme. Ceci explique la vogue que connaissent les huiles riches en acide linoléique (tournesol, maïs, pépins de raisin) en alimentation et en diététique. Cependant, la stabilité des acides polyinsaturés (et l’acide linoléique en est un) est limitée ; l’excès en tout est à proscrire, et l’équilibre dans la diversité doit être la règle.
Quant aux substances insaponi-
fiables, elles se caractérisent principalement par la présence de stérols (dont certains sont précurseurs des vitamines du groupe D) et de tocophérols, ou vitamine E. Les huiles végétales sont la plus importante source alimentaire de cette vitamine très importante en croissance et contre la stérilité.
Du point de vue culinaire, les huiles végétales peuvent être soit polyvalentes, soit plus indiquées pour un emploi donné. Cela est lié à leur insaturation et à leur aptitude à résister aux températures élevées prolongées comme en friture.
L’huile d’arachide
Elle est surtout riche en acide oléique (de 40 à 70 p. 100), avec une teneur convenable en acide linoléique (de 15
à 36 p. 100) et en vitamine E (40 mg pour 100 g). C’est le type de l’huile polyvalente servant aussi bien pour l’assaisonnement que pour la cuisson et la friture.
L’huile de colza
Elle se caractérise par une teneur élevée en acide érucique (de 45 à 54 p. 100), dont les propriétés biologiques sont actuellement discutées, une teneur satisfaisante en acide linoléique (de 10 à 19 p. 100) et en vitamine E
(de 55 à 80 mg pour 100 g). Cette huile contient en outre de 5 à 9 p. 100 d’acide linoléique (triinsaturé) qui limite son emploi en friture profonde. Cette huile convient bien en assaisonnement et cuisson. Bien que « suspecte » pour certaines équipes de chercheurs (bio-chimistes notamment), l’huile de colza est consommée depuis des millénaires par millions de tonnes par an et le sera certainement encore dans l’avenir. On étudie actuellement la mise au point de
colza sans acide érucique par sélection génétique.
L’huile de soja
Elle est riche en acides linoléique (de 48 à 55 p. 100) et oléique (de 20
à 30 p. 100) et en vitamine E (de 100
à 170 mg pour 100 g). Elle contient aussi de l’acide linolénique (de 5 à 8 p. 100), dont l’inconvénient a déjà été signalé. L’huile de soja rancit vite si on ne prend pas de précautions pour la conserver. Convenable en assaisonnement, elle n’est pas recommandée en friture.
L’huile de tournesol
Très intéressante, car riche en acide linoléique (de 50 à 70 p. 100), elle est dépourvue d’acide linolénique. C’est une excellente huile pour la table et pour la cuisine. Bien qu’utilisable en friture, il est préférable de ne pas la chauffer trop fort (180 °C environ) et trop longtemps. Sa teneur intéressante en vitamine E concourt à en faire une excellente huile diététique et de régime. L’huile de maïs et l’huile de pépins de raisin sont assez proches par leurs caractéristiques et emplois de l’huile de tournesol.
Les huiles de coprah, de palme et de palmiste
Elles sont aux températures métropolitaines (15 °C env.) solides ou encore
« concrètes ». Elles se différencient en cela de toutes les précédentes, qui restent liquides, ou encore « fluides », même au réfrigérateur. Peu utilisées par la ménagère, ces huiles servent surtout à la préparation de graisses alimentaires utilisées dans les industries de la pâtisserie, confiserie, plats cuisinés et aliments préparés.
L’huile d’olive
Bien équilibrée du point de vue de la composition en acides gras (de 55 à 80 p. 100 d’oléique, de 3 à 20 p. 100
de linoléique, pas d’acide linolénique) et pourvue d’une teneur satisfaisante en vitamine E (30 mg pour 100 g), cette huile se caractérise par un goût fruité très apprécié qui la fait recher-
cher par les connaisseurs. C’est une des rares huiles qui soit consommée vierge (c’est-à-dire non raffinée). Les meilleures qualités d’huile d’olive vierge sont les huiles de table par excellence.
À côté des huiles vendues à l’état pur — c’est-à-dire provenant d’un seul type de graines (arachide, tournesol, soja, etc.) —, on trouve des huiles à l’état de mélange binaire (arachide downloadModeText.vue.download 474 sur 625
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 14
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et tournesol ou arachide et colza) et même ternaire (arachide, soja et colza). L’avantage de ces mélanges, commercialisés en France sous le nom d’huiles végétales, est qu’ils peuvent apporter les caractéristiques favorables de chacun de leurs constituants ; par exemple pour le mélange « arachide et soja », la bonne stabilité à la friture de l’arachide, la teneur élevée en acide linoléique du soja. Certains de ces mélanges sont recommandés pour la friture et l’assaisonnement, d’autres seulement pour l’assaisonnement.
Tourteau d’oléagineux
L’autre produit résultant de la trituration des graines oléagineuses est le tourteau. Ce produit solide représente tout ce qui, dans la graine, n’est pas huile, c’est-à-dire : protides, glucides, sels minéraux et vitamines. Le tourteau est surtout intéressant en raison de ces protides. Il constitue à ce titre un excellent aliment pour le bétail et entre dans tous les aliments composés pour animaux d’élevage : ruminants, volailles, porcins, etc.
Compte tenu de l’augmentation de
la consommation de la viande, du lait et des oeufs, l’élevage se développe partout d’une manière intensive. Cela explique les besoins croissants en aliments composés, donc en tourteau. En France, en 1972, la consommation en tourteau dépassait 2 Mt, dont près de 1 million ont dû être importées. C’est donc par milliards de francs que se chiffre cette importation grevant fortement la balance du commerce extérieur
français.
Les tourteaux n’ont pas tous la
même qualité. Celle-ci est liée à la teneur en protéine (variant de 50 p. 100
pour ceux de soja ou d’arachide à 30 p. 100 pour ceux de coprah ou de palmiste) et à la présence de substances antinutritionnelles ou toxiques. Heureusement, ces substances peuvent être éliminées ou transformées par des traitements technologiques divers, dont il faut contrôler l’efficacité en analysant les tourteaux.
Depuis quelques années, on trouve sur le marché des concentrats protéiniques préparés à partir des tourteaux pour l’alimentation humaine. Se pré-
sentant le plus souvent sous forme de farine, ces concentrats entrent dans la composition d’aliments équilibrés pour bébés, enfants malades (souffrant d’une carence en protéines, du fait de malnutrition), vieillards, etc., notamment dans les pays en voie de développement.