Обойдя все рестораны и бары, заглянув на выставку-продажу кулинарных книг, познакомившись с витриной Музея общественного питания (об этом музее журнал «Наука и жизнь» рассказывал в № 10, 1987 г.), пройдем в ту часть Кулинарного салона, где развернули свои экспозиции отечественные производители, выпускающие продукты питания, алкогольные и безалкогольные напитки, технологическое оборудование, инвентарь, посуду, столовое белье. Кое-что из пищевых продуктов можно было продегустировать. Например, ассоциация «АССОЯ» из Краснодара угощала всех желающих пищей XXI века — горячим соевым молоком, сыром-тофу и майонезом из сои. Натуральные соевые продукты считаются очень полезными. Они особенно рекомендованы людям, страдающим аллергией, диатезом, диабетом, гипертонией, повышенным содержанием холестерина и другими заболеваниями. Московское ОАО «Славянские напитки» наливало «умирающим от жажды» по сто граммов кваса натурального брожения — «Настоящего» и «Былинного» (с медом). Это было особенно кстати для тех, кто попробовал вкусный, сдобренный специями фирменный деликатес из конины, которым угощали представители стенда Республики Саха (Якутия).
Настал момент подняться в Звездный зал, на второй этаж выставочного павильона. Здесь были выставлены изысканные угощения, сделанные в единственном экземпляре руками лучших зарубежных, российских и московских кулинаров. Их оценивало жюри, в состав которого вошли представители кулинарных ассоциаций России, Украины, Азербайджана, Германии, Франции, Греции, Израиля. Почетным председателем его был президент ВАКС и президент Ассоциации кулинаров Южно-Африканской Республики Билл Галлахер из Йоханнесбурга. Критерии оценок известны. Блюдо должно быть презентабельным, изящным, эстетичным, иметь приятный вкус, композиция кушанья оценивается по сбалансированности питательных веществ, цвета, аромата, а также по легкости усвоения. Категорически запрещаются несъедобные элементы.
Российская команда оказалась самой представительной, она объединила кулинаров из 43 регионов страны, одних только москвичей было 64 человека.
Владимирцы среди прочих изысков привезли «Шапку Мономаха» из мякоти отварной птицы, соединенной с твердым сыром, сливочным маслом и взбитой до образования однородной массы с добавлением сухого виноградного вина и молотого мускатного ореха. Роль драгоценных камней на шапке выполняли фигурки из разноцветного желе, а соболью опушку сделали из крема.
Стол кировчан украшал судак разварной с рыжиками. Фарш под кожицей состоял не только из мякоти судака и рыжиков, но еще из раков, красной рыбы, свежего огурца, сладкого перца, яиц и зелени.
Фрагмент композиции из морепродуктов, на переднем плане — лобстеры. Мастер — повар московского комбината питания «Космос» Т. А. Ветрова.
Вызывало удивление бесконечное количество сладостей в виде больших пряничных домиков и замков, зайцев, тигров и прочих зверей. Было даже царство Снежной Королевы. Некоторые изделия, относящиеся к тортам, трудно так назвать. Это изящные шкатулки нежно-розовых или фисташковых тонов, крышечки у которых сдвигаются. Кажется, будто коробочки обтянуты шелком, а на самом деле это сладкий пастилаж. Другие торты представали в виде столешниц различной формы, покрытых «скатертями» из вкусной мастики и «сервированных». Торт мастера-кондитера Н. К. Савиной из Екатеринбурга назывался «Жду гостей». На его «скатерти» были расставлены крошечные тарелки, выложены еще более крошечные салфетки и приборы, в центре красовалась композиция из цветов. И все — из мастики.
Невозможно было оторвать взгляд от тортов ярославского мастера О. В. Кретининой «Ярославский сувенир» и «Блюз для двоих». Первый при помощи корнета был так искусно украшен кремом, что создавалось впечатление, будто это вышивка: недаром такую технику называют кремовым шитьем, кремовой вышивкой. Второй торт был декорирован подсвечниками со свечами и кофейными чашечками, сделанными из мастики, а выглядевшими словно фарфоровые. Кстати, команда из Ярославля за прекрасные кондитерские изделия получила на фестивале специальный приз, жюри также отметило, что не случайно именно ярославцы представляли нашу страну на Кулинарном салоне в Сингапуре.
Кулебяка с рыбой, приготовленная кулинарами московского ресторана «Старый дворик».
Торт в виде альбома «Летопись Метрополя» из кексового полуфабриката, марципана, абрикосового джема; украшен пастой для моделирования. Мастер-кондитер 5-го разряда московского ресторана «Метрополь» Л. Ю. Букина. Команда ресторана «Метрополь» получила на фестивале специальный приз.
У каждого кондитера свой испытанный рецепт мастики. Точное соотношение продуктов — тайна. Одни делают мастику из яичных белков, лимонной кислоты, распущенного желатина и сахарной пудры. Другие — из сухого молока и сахарной пудры, а для эластичности добавляют сгущенное молоко. Кто-то — только из сахарной пудры и распущенного желатина. Для украшения кондитерских изделий широко используют и рисовальную массу, которую получают, взбивая белки с сахарной пудрой и лимонной кислотой.
Поражало разнообразие десертов. Команда кулинаров из Якутии среди прочих национальных яств выставила на обозрение десерт юрюме — рулет, оболочка которого состоит из нескольких слоев молочной пенки. Каждый слой пенки промазан сливочным маслом. Внутрь юрюме обычно кладут свежие ягоды с сахаром, но можно заменить их вареньем или другими сладостями. Тонкость: молоко для пенок обязательно должно быть обезжиренным. За неординарную и неповторимую кухню якуты были отмечены специальным призом фестиваля.
Шеф-повар московского ресторана «Кафе Пушкинъ» А. В. Махов, получивший на фестивале одну из высших наград, удивил десертом «Беньето а-ля «Пушкинъ» — муссом с зелеными орешками в виде мраморной шкатулки с фисташковым бисквитом, напоенным «Амаретто». Композицию обрамляла карамелевая вязь с перламутровой россыпью сливочных соусов. Образ десерта, по словам мастера, «навеян впечатлениями от подлинной фарфоровой бонбоньерки княгини Долгоруковой, в которой, по легенде, она хранила чудодейственные пилюли, даровавшие ей вечную молодость».
Десерт «Беньето а-ля «Пушкинъ» шеф-повара ресторана «Кафе Пушкинъ» А. В. Махова, бронзового призера кулинарного конкурса в Базеле (1993 г.), завоевавшего на московском фестивале одну из высших наград.
Мастер-повар Л. А. Черноскутова создала панно из макаронных изделий разной конфигурации, а также большой женский портрет из крошечных сухариков.
Несколько скульптур были сделаны из сливочного масла. Здесь, судя по восторженным отзывам посетителей, высшее мастерство продемонстрировали кулинары Мальты. Они великолепно изобразили сценку из сельской жизни.
Виртуозы Звездного зала показали себя творцами, художниками, дизайнерами, которые не только умеют готовить, но и со вкусом украшают свои изделия. Тысячу раз правы французы, когда утверждают, что вид красиво оформленных, вызывающих аппетит блюд доставляет не меньшее удовольствие, чем вкус самих кушаний.
В руках умелого кулинара из овощей получаются прекрасные композиции, которые могут стать украшением любого блюда на торжественном банкете. Удивление и восхищение публики вызвали цветы из овощей, сделанные М. Е. Кузнецовой, признанным российским мастером художественной резки овощей. Она настойчиво и терпеливо училась этому искусству у известных московских кулинаров А. П. Обухова, А. Н. Машихина, Н. Г. Козырева, Г. П. Ермилина, И. В. Чикина, В. И. Пышкина, воспитавших целую плеяду талантливых поваров. Знания накапливала по крупицам. Специальных книг практически не было. Освоив науку, попала в число четырех мастеров, которые делали 160 букетов из овощей для банкетного стола на XXIII съезде КПСС. За долгие годы работы в ресторане «Украина» составила сотни композиций, сама придумала много способов нарезки цветов. Например, стала вырезать астры ножницами, чего никто раньше не делал. Создавая из редиса, редьки, репы или брюквы нежные, словно живые водяные лилии, лотосы, розы, колокольчики, Маргарита Егоровна не пользуется никакими выемками, только ножом. При этом владеет она им мастерски. Убедитесь в этом сами, взглянув на цветы, представленные на 4-й странице обложки. Сегодня у М. Е. Кузнецовой много учеников и последователей, она дает уроки в московских училищах и колледжах и мечтает выпустить иллюстрированную книгу — учебник с подробными описаниями, как делать разные цветы из овощей. (Когда книга будет написана, редакция обещает познакомить читателей с некоторыми ее фрагментами.)