Самых молодых диких голубей обычно едят зажаренными на вертеле, однако из них можно готовить и горячие закуски.
ГОРОХ
Мы будем говорить здесь только о зеленом горошке, который собирают недозрелым, когда он еще мягкий и полон сладковатого сока.
Несомненно, зеленый горошек относится к нашим лучшим овощам. Из него всегда получаются замечательные блюда, когда он свежий, достаточно мягкий и отварен сразу после того, как очищен.
В сухом виде он переваривается труднее, чем свежий. Высушенный зеленый горошек готовят, как и свежий, со сливочным маслом. салом, сахаром, но применяют только для изготовления пюре.
Зеленый горошек по старинному рецепту (рецепт из аббатства Фонтевро)
Незадолго до приготовления очистите зеленый горошек и заверните во влажную салфетку. Затем возьмите головку кочанного салата и раздвиньте листья, чтобы вложить внутрь ветку или стебель зеленого, недавно сорванного чабера. Перевяжите салат бечевкой и положите в кастрюлю с зеленым горошком, добавьте щепотку соли, полстакана воды и 250 г очень свежего сливочного масла. Варите четверть часа, затем выньте салат и перед подачей на стол заправьте блюдо тремя ложками густых сливок (после двойной сепарации), добавьте один свежайший яичный желток, немного белого перца и чайную ложку сахарной пудры.
Зеленый горошек по-французски
Положите в кастрюлю очень мелких зеленый горошек с небольшим количеством сливочного масла и воды, разомните руками, слейте воду и добавьте пучок петрушки, маленькую луковицу, головку салата-латука. немного соли и чайную ложку сахарной пудры. Закройте кастрюлю и варите полчаса на медленном огне. Затем выньте петрушку и лук. выложите салат на блюдо, заправьте горошек хорошим куском высококачественного сливочного масла с небольшим количеством муки, потушите на огне до начала загустевания и вылейте порученную массу на салат. Старайтесь, чтобы не получилось слишком густо. Зеленый горошек густеет сам но себе. Чтобы он остался сочным при варке, не забудьте использовать вместо крышки глубокую тарелку с водой.
Вы можете приготовить зеленый горошек таким же способом, но без салата, заправив его яичными желтками и кусочком свежего сливочного масла вместо масла, смешанного с мукой.
Зеленый горошек по-английски Добавьте в кастрюлю с кипящей водой немного соли, положите зеленый горошек и варите на сильном огне без крышки, все время снимая пену. Затем слейте воду и тушите горошек вместе с большим куском хорошего сливочного масла. Выложите горошек пирамидой на блюдо, положите в середину еще один кусок сливочного масла и подавайте на стол.
Зеленый горошек по-мещански Слегка пассеруйте зеленый горошек в подливке из муки, обжаренной в масле; влейте немного кипящей воды, добавьте соль и перец, пучок петрушки и головку салата. Уварите соус полностью, добавьте заправку из трех яичных желтков непосредственно перед подачей на стол.
Зеленый горошек со сливками
Размягчите в кастрюле кусок сливочного масла, обвалянный в муке, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль и перец, сварите зеленый горошек в собственном соку, не добавляя жидкости, затем снимите кастрюлю с огня, влейте сок, в котором варился горошек, добавьте сливки и сахарную пудру, вылейте этот соус на горошек и немного потушите перед подачей на стол.
ГОРЬКИЙ АПЕЛЬСИН (ПОМЕРАНЕЦ)
Цитрус слишком горького вкуса, чтобы его можно было есть сырым. Из него можно делать вкусное варенье, так как сок горького апельсина, подобно соку незрелого винограда, используется для приготовления множества блюд.
Компот из горьких апельсинов
Помните в компотнице (не раздавливая полностью) 250 граммов засахаренных каштанов, выжмите сок из четырех печеных померанцев, смешайте с небольшим количеством сахарной пудры, добавьте ложку ликера Кюрасао, размешайте, нагрейте в водяной бане и вылейте на каштаны. Охладите полученную смесь, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы каштаны пропитались им.
ГРАВИЛАТ
Растение из семейства розоцветных. Его французское название Behoite означает «благословенная трава» и связано с приписываемыми ему лекарственными свойствами и чудодейственными способностями. Считается, что это растение ускоряет заживление ран, оказывает потогонное и слегка вяжущее действие. Его корни в свежем виде рекомендуются при хронических катарах, в высушенном — применяются при кровотечениях и возвратных лихорадках. Говорят, что в случае необходимости гравилат может заменять хинное дерево.