В целом получалось, что в течение года наши предки чаще постились, чем скоромничали (т. е. ели мясное и жирное). Зато уж когда приходил праздник, отъедались, что называется, «от пуза».
Сегодня непосвященным мало что говорят такие названия праздничных блюд, как «клок флейш» и «говядина по-гусарски», «зразы а ля Нельсон» и «баранина наподобие дичи», «цыплята а ля Марго» и «карп а ля Ротшильд», «бланманже» и пирог «мон-плезир», а ведь именно этими кушаньями потчевали гостей русские хозяйки более ста лет назад.
Испробуйте эти необыкновенные рецепты на своих друзьях-приятелях, и целый год будут они с восторгом вспоминать об этих угощениях, мечтая вновь попасть в ваш гостеприимный, хлебосольный, оригинальный и, главное, чтущий традиции дом!
• Говядина для друзей-приятелей. Филе или край обжаривают со всех сторон, поливая маслом (это очень хорошо может быть сделано на вертеле), затем перекладывают в кастрюлю, поливают соком, оставшимся от поджаривания, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, и тушат до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, приготовляя его так: сливочное масло кладут в кастрюлю и нагревают на плите на умеренном огне. Затем прибавляют муки столько, сколько она может впитать в себя масла, и, постоянно мешая, чтобы не пригорело, доводят муку до красноватого цвета, после чего прибавляют мясного бульона или просто теплой воды до требуемой густоты, немного соли и продолжают нагревать, пока соус не станет густым и однородным. В 2 стакана этого соуса прибавляют оставшийся сок от жареного мяса (предварительно процеженный), 0,5 стакана маринада от вишен, вскипятив, вливают рюмку рома.
Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей (топинамбуром).
1 кг 200 г говядины, 200 г русского (топленого) масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса, 0,5 стакана маринада от вишен, 1 рюмку рома.
• Говядина по-аристократически. Нашпиговать филей анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с таким же соусом, как и в предыдущем рецепте, но без вишневого маринада и рома.
1 кг 200 г филея, 10 анчоусов, 10 г лимонной кислоты, 200 г русского (топленого) масла.
• Говядина по-немецки. Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтями, поджарить в масле и укладывать в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.
Фарш делается так: хлеб без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.
Подают отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.
1 кг 200 г говядины, 200 г масла чухонского (сливочного), 0,5 стакана мясного бульона, 1 белый батон, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.
• Клок флейш. 800 г мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослива.
Отдельно подают свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.
800 г говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 0,5 стакана бульона. 2 лавровых листа.
• Телятина для друзей. Телятину шпигуют ветчиной, шпиком и миногами, кладут в кастрюлю, прибавляют тонко нарезанный шпик, лук, сельдерей, петрушку, лимонную цедру и зерна перца вливают 0,5 бутылки столового вина (белого) и столько мясного бульона, чтобы покрыло телятину; варить под крышкой до мягкости; вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: процедить бульон, оставшийся от варки телятины, снять жир, прибавить паюсной икры, растертой предварительно с бульоном, масла, лимонного сока, сухого бульона, вскипятить и облить телятину.