К студню отдельно подают хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу и уксус. По этому же рецепту готовится студень из свиных ножек, только он в отличие от говяжьего будет более жирный и непрозрачный.
4 ноги и губу, горсть соли, по 1 шт. разных кореньев и лука, немного пряностей, 3 яйца, 0,5 стакана столового уксуса и 1 лимон.
• Буженина. Буженина делается из какого угодно мяса, даже из птиц, но настоящая буженина приготовляется исключительно из свежей свинины, причем ее берут по желанию какую хотят: жирнее или постнее, от затылка или от окорока и т. п.
Выбранный кусок свинины кладут в миску, куда вливают обыкновенный квас или белое или красное вино (с вином, конечно, вкуснее) и кладут крупнорезаный лук, перец, толченный и горошком, гвоздику и лавровый лист; солят и оставляют в покое на 2–3 дня в холодном месте; через 2 дня, кто любит, свинину шпигуют чесноком или луком по вкусу, перекладывают на противень и ставят в русскую или духовую печь, горячую, чтобы жар сразу охватил свинину со всех сторон.
Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофель и продолжать жарить еще 1–1,5 ч, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела.
2–2,5 кг жирной свежей свинины, 1 л кваса, 10–15 луковиц, понемногу пряностей, горсть соли и 10–15 картофелин.
• Курица с каштанами. Курицу отваривают с кореньями, потом разбирают по частям. К 1 стакану мясного бульона прибавляют мелко изрубленный и поджаренный в масле лук, 100 г изюма, 200 г очищенных и разрезанных на четыре части каштанов, дают хорошо упреть, прибавляют по вкусу лимонную кислоту и, если нужно, сахар и этим соусом обливают на блюде курицу.
1 курицу, по 1 ил\ разных кореньев, 100 г чухонского (сливочного) масла, 4 луковицы, 1 стакан бульона, 200 г каштанов, 100 г изюма, по вкусу соль, лимонную кислоту и сахар.
• Цыплята а ля Марго. 3 цыплят разрезать на куски, положить в кастрюлю, залив 100 г масла, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут подрумяниваться, прибавить к ним 0,5 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.
3 цыпленка, 100 г прованского (растительного) масла, 100 г сливочного масла, 10 шт. шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина.
• Индейка, фаршированная печенкой. Индейку очистить, выпотрошить, посолить снаружи и внутри и нафаршировать следующим фаршем: телячью печенку поджарить в масле, натереть на терке, посолить и смешать с мякишем хлеба, смоченного в бульоне, прибавить 3 яйца, 2 ложки масла, 0,5 стакана изюма, немного молотого перца и сахара, все хорошо смешать, нафаршировать (не туго) и жарить в духовке. Отдельно подают салат.
1 индейку, 1 телячью печенку, 400 г масла чухонского (сливочного), щепоть соли, 1 белый батон, 3 яйца, 0,5 стакана изюма, по вкусу перца и сахара.
• Индейка, фаршированная рисом. Рис отваривают в бульоне или просто в соленой воде, смешивают с изюмом, солят, прибавляют немного мускатного ореха, яиц и фаршируют этим индейку, которую затем жарят в духовке.
1 индейку, 600 г риса, 100 г мелкого изюма, 400 г чухонского (сливочного) масла, 3 яйца, 0,5 г мускатного ореха.
• Индейка, фаршированная грецкими орехами.
400 г очищенных грецких орехов по частям толкут в ступке, чтобы образовалась однородная тестообразная маслянистая масса, которую смешивают с 400 г вареной и протертой через терку телячьей печенки, мякишем белого хлеба, намоченного в молоке, 2 сырыми яйцами и 200 г сливочного масла. Фаршируют и готовят так же, как индейку, фаршированную печенкой.
1 индейку, 400 г орехов, 400 г говяжьей печенки, 100 г мякоти белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 200 г сливочного масла.
• Треска, запеченная на молоке. Треску, нарезанную тонкими кусочками, кладут в сотейник, перекладывают ее отварным, порезанным ломтиками, картофелем, посыпают рубленой зеленью и заливают молоком, разболтанным с яйцами и маслом, солят и ставят в духовку, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике. К ней салат какой угодно.