1 кг некрупного картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.
• Масло а ля метр д’отель. Сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть.
Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые червячки кладут к гарниру.
500 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.
• Кутья. Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь; на блюде пшеницу облить медом, растворенным в небольшом количестве теплой воды, смешать с толчеными грецкими орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей. Эта кутья подается под Крещение.
200 г пшеницы, 100 г кишмиша, 100 г меда, 50 г грецких орехов, 100 г мармелада.
• Каша курьевская. 400 г грецких орехов и 50 г сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось.
Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка закипеть, снимая пенки; когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манки и сварить из этого кашу, в которую (еще горячую) всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать.
Класть на блюдо ряд каши, сверху нее мелкорубленые цукаты и мелкий мармелад, а сверху — пенки и т. д.; закончить кашей, убрать мармеладом.
Отдельно подать сливки и сахар.
Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.
400 г грецких орехов, 50 г сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 100 г цукатов, 100 г мармелада.
• Каша пуховая. 2 стакана гречневой просеянной крупы смешивают с 2 сырыми яйцами, высушивают в духовке и варят с 4 стаканами молока и 100 г масла; когда уварится, дать остыть и протереть через решето, положить на блюдо в виде горки. Подавать холодной.
Отдельно подают холодное молоко и сахарный песок.
2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 100 г чухонского (сливочного) масла.
• Каша на сливках. Вскипятить сливки, всыпать в них 200 г манки, 200 г толченых грецких орехов и 1 стакан сахарного песка. Все варить, постоянно мешая, чтобы не пригорело и не было комков; когда готово, сложить в сотейник, обсыпать толстым слоем сахара и поставить в духовую печь, чтобы сверху запеклась пенкой. Отдельно подают сливки.
1 л сливок, 200 г манной крупы, 200 г толченых грецких орехов, 2 стакана сахара.
• Пирог воздушный. Мармелад растирают в небольшом количестве воды, прибавляют рюмку рома и смешивают с 8 взбитыми белками; ставят в печь и дают зарумяниться. Воздушный пирог можно готовить и по другим рецептам. Например, 200 г чернослива, 200 г сахара и 8 яиц.
Чернослив отваривают до мягкости в небольшом количестве воды и делают пюре; или из свежих слив делают пюре, протирая их через решето; остальное, как в предыдущем рецепте. Не хуже получается торт, если вместо чернослива добавить к сахару и яйцам 5 яблок, предварительно испеченных и растертых в пюре.
200 г мармелада, 1 рюмка рома и 8 яиц.
• Пирог сладкий по-русски. 5 яиц смешивают с 200 г сахара, 3 стаканами воды и 1 рюмкой водки, солят, хорошо размешивают, прибавляют 1 кг 800 г муки, опять хорошо перемешивают и полученное тесто взбивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам; тогда его раскатывают скалкой, посыпают 200 г муки и разрезают на 60 равных кусков, которые раскатывают затем каждый отдельно в лепешку величиной в десертную тарелку и складывают друг на друга, пересыпав мукой, чтобы не слиплись.
Большое металлическое блюдо вымазать маслом, положить на него лепешку и растянуть ее на все блюдо, стараясь не прорвать: загнув тесто за края блюда, смазать растопленным маслом, положить таким образом другую, третью и т. д. до 30 лепешек, после чего положить какое-нибудь варенье без лишнего сиропа, загнуть края теста вверх, положить таким же образом оставшиеся 30 лепешек, защипать края, смазать маслом, желтком и поставить в печь, чтобы хорошо испеклось.
Подавая, посыпать сахарным песком.
Этот пирог можно приготовить с вечера и хранить в холодном месте.