• Котлеты с шоколадом. Приготовляют котлеты, как в предыдущем рецепте, поджарив, обваливают их в тертом шоколаде, складывают на блюдо и обливают соусом: 3 желтка, 2 ложки сахара и 2 ложки тертого шоколада с 2 стаканами теплого молока ставят на плиту, на легкий жар, мешают, пока сгустеет, и обливают котлеты.
Все, как в предыдущем рецепте, и 200 г шоколада, 3 яйца, 2 ложки сахара, 2 стакана молока.
• Аркас. 10 стаканов молока смешать с 10 сырыми яйцами, прибавить 2 стакана сметаны, 1 стакан кишмиша и немного соли, размешать как можно лучше и кипятить мешая, чтобы молоко свернулось; после этого все вылить в салфетку и дать стечь сыворотке, потом прибавить сахар, немного ванилина. Салфетку завязать и повесить в прохладное место на сутки.
Подавая, выложить на блюдо, облить каким-либо соком из варенья и отдельно подать сливки и сахар.
10 стаканов молока, 10 яиц, 2 стакана сметаны, 1 стакан кишмиша.
• Бланманже. Распустить в 0,5 стакана горячей воды 50 г желатина, смешать с 3 стаканами горячих сливок (можно взять и молоко), прибавить 0,5 стакана мелкого сахара и ванилин. Залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить на блюдо.
3 стакана сливок, 0,5 стакана сахара, 50 г желатина, ванилин по вкусу.
• Чернослив с секретом. Чернослив размочить или отварить до полуготовности, удалить косточку, положить внутрь орешек. Приготовить жидкое тесто — кляр. В муку добавить сахар, погашенную уксусом соду, разбить яйцо, влить вино, присолить. Каждую сливку обмакнуть в кляр и жарить во фритюре (в большом количестве растопленного жира или масла). Вынуть шумовкой, дать стечь жиру и обвалять в сахарной пудре.
1,5 стакана чернослива, 250 г очищенных орехов. Для теста: 250 г муки, 1,5 чайной ложки сахара, 1 яйцо, почти стакан белого вина, соль по вкусу.
• Абрамияни по-армянски. Хлеб разрезать вдоль на две половины, смочить красным вином и посыпать сахаром, когда булка разбухнет, повернуть на другую сторону и подавать. Это блюдо подается на православном Кавказе в Великий Сочельник, т. е. 24 декабря, вместо кутьи.
1 белый батон, 2 стакана красного вина, 200 г сахара.
• Газонаки по-грузински. Кипятят мед, снимая пену, и, когда он примет желтый цвет, бросают в него орехи (это делают в кастрюле на плите) и не перестают мешать, пока взятая проба будет на холоде крепнуть, т. е. превратится в карамель. После этого все выливают на мелкие тарелочки, смазывают растительным маслом и дают остыть; тогда снимают с тарелок и разрезают на ровные четырехугольные кусочки.
Это блюдо приготовляется в Грузии под Новый год.
800 г меда, 400 г миндаля или любых других орехов.
• Компот из риса. Рис отваривают, отбрасывают на решето и обливают холодной водой, потом перекладывают в кастрюлю, прибавляют немного сливочного масла, сахар, немного соли и 3 стакана сливок. Ставят на легкий жар и помешивают, пока рис хорошо утомится. Затем рис перекладывают на блюдо и, дав остыть, кладут на него ломтики отваренных яблок, посыпая их сахаром и цедрой из апельсина и лимона, тонко нашинкованных, а также свежими ягодами, а за неимением их — вареньем; все обливают сахарным сиропом с прибавлением какого-нибудь ликера.
200 г риса, 50 г сливочного масла, 3 стакана сливок, 3 яблока, 100 г сахара, по 1 апельсину и лимону, свежие ягоды и 2 рюмки мараскина.
• Компот из груш. Груши варят с небольшим количеством воды в кастрюле на легком огне, пока они сделаются мягкими. Отдельно варят сахарный сироп на белом столовом вине, но не очень жидкий, и опускают туда сваренные груши, нарезанные продолговатыми ровными ломтиками; прокипятив 1–2 раза, груши вынимают и укладывают на блюдо, а сироп продолжают уваривать с шинкованными корками лимона и апельсина; когда они сделаются мягкими, этим сиропом обливают груши. Подают холодным.
4 груши, 400 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 лимон, 1 апельсин.
• Взвар. Берут разные сушеные фрукты и ягоды, как-то: яблоки, груши, чернослив, абрикосы, персики, изюм, вишни и пр. — все заливают водой и уваривают до мягкости, подправляют картофельной мукой и по желанию сахаром. Это блюдо по большей части подают в Великий Сочельник, т. е. 24 декабря.
Суп из вина. Снять цедру с апельсина и лимона, мелко истолочь, а мякоть нарезать ломтиками. Изюм, 5 винных ягод, 1 кислое яблоко, 2 груши, 2 бутылки белого столового вина, немного корицы, сахара и гвоздики — все вскипятить и вылить в миску на апельсин с цедрой. Подавать холодным или горячим. Отдельно какое-либо сухое пирожное.