• Утка с репой
В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить 100 г постной говядины, нарезанной кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой дикую утку. Когда она примет золотистый цвет со всех сторон, добавить полный стакан белого сухого вина, тимьян, соль, черный перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин, тем временем очистить полкило репы, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела. Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.
• Утка в пиве
В кастрюле распустить сливочное масло, граммов 100, поджарить головку репчатого лука, нарезанного тонкими кружочками, положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой. Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее 1,5 стакана пива, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин, часто поливая образовавшимся соусом. Когда утка будет готова, вынуть ее из кастрюли, удалить нитку и оставить в горячем виде. Вынуть из кастрюли пряные травы, добавить в соус гроздь винограда, разобрав ее на отдельные ягоды и удалив зерна, прокипятить 1–2 мин. Утку полить соусом, выложить на блюдо, подать к столу в очень горячем виде с рисом.
• Утка «Сюрприз для любимой»
Готовят тесто: половину стакана кефира смешивают с таким же количеством пива, добавляют 2 ст. ложки красного сухого вина и смесь оставляют для брожения на 30–40 мин при комнатной температуре, затем в смесь добавляют 3 ст. ложки муки и снова оставляют для брожения на 30–40 мин. Получилась закваска. Теперь в закваску всыпают стакан просеянной пшеничной муки, стакан манной крупы, добавляют соль по вкусу (не пересолите!) и тесто тщательно вымешивают, выбивают до тех пор, пока оно не будет липнуть к рукам и доске. Такое тесто ставят для брожения часов на 6–7 при комнатной температуре, прикрыв влажной тряпкой. После брожения тесто готовят к дальнейшему приготовлению в нем утки, запеченной в тесте.
Тесто готовят без сдобы, чтобы оно быстрее подходило. При этом тесто даже может храниться до двух недель в холодильнике, а если его заморозить, разделив на куски, то можно хранить в холодильнике и несколько месяцев. Так что, если утка еще не подстрелена, можно всегда успеть сделать это к нужному случаю.
Как только тесто расстаивается (бродит), можно браться за начинку. Утку, конечно, уже вымоченную в уксусе, обработанную, кладут на разделочную доску так, чтобы спинка ее была внизу, разрезают грудную часть и осторожно вынимают реберные кости, подрезают от кожи и вынимают позвоночную часть; тушка птицы остается с крылышками и окорочками (кости используют для приготовления бульона: их заливают горячей соленой водой, варят минут 10 и настаивают без нагревания 30–40 мин); бульон пойдет для приготовления подливки.
Утку фаршируют сырыми овощами, плодами, зеленью. Для этого 2 очищенные репы нарезают ломтиками, капусту рубят (нужно 2 ст. ложки), 2 ст. ложки крапивы промывают и тоже рубят, 2 яблока режут на 4 части, удаляют сердцевину, очищенные морковку и луковицу мелко рубят, четвертинку соцветия цветной капусты разделяют на кочешки.
В утку укладывают подготовленные яблоки, овощи.
Итак, утку всем этим нафаршировали, добавляем еще соль, свежую или сухую мяту, ромашку аптечную, мелиссу лимонную, перец черный молотый, тмин и все пряности и специи распределяем по всему объему начинки по вкусу. Утку заворачиваем так, чтобы получить целую тушку (подправим окорочка, крылышки), и дадим полежать ей опять минут сорок, чтобы она пропиталась травами.
Тесто раскатывают не тонко, иначе оно порвется во время запекания (где-то толщину теста оставить на 2 пальца), и укладывают в тесто утку так, чтобы можно было завернуть ее, как в пеленку. Проследить, чтобы тесто полностью покрывало птицу. Ставим утку в духовку, нагретую до температуры 200–220 °C. Процесс запекания длится более часа. Готовое тесто должно быть мягким (в птице около окорочков тонкая палочка или спица входит мягко); травы, овощи, плоды пропитывают птицу.
Утку вынимают из духовки, перекладывают на блюдо и украшают ягодами, зеленью, овощами, плодами. Поверхность теста можно после выпечки смазать маслом, при этом корочка размягчается, становится блестящей. Утку разделывают прямо на столе на куски, подают к ней соус, для чего в бульон из утиных костей добавляют сметану в смеси с майонезом и поливают утку с растительным гарниром.