Обычно берут свежеспиленные отрезки длиной 30–40 см и диаметром до 1 м. Вполне пригодны и пни от старых фруктовых деревьев. Если отрезки и пни подсохли, то их нужно вымочить в воде в течение двух-трех суток. Затем на этих «грядках» делают глубокие пропилы или насечки топором. Теперь очередь за посадочным материалом.
Мицелия летних опят в продаже нет. Но раздобыть его — не проблема. Гриб можно найти в окрестных лесах. Как и в случае с вешенкой, мицелий можно рассадить с вырезанными кусочками в подготовленные древесные отрезки или пни. Вместо мицелия иногда используют споры. Для этого нужно собрать наиболее крупные шляпки опят, размять их и подержать в воде в течение суток. Этим раствором, взболтав его палкой, следует наполнить пропилы и насечки в пнях или отрезках древесины. Вне зависимости от вида «семян» (мицелия или спор) места, куда они помещены, прикрывают мхом, корой, привязав их или прибив гвоздиками.
После «посевной» древесные отрезки или пни устанавливают вертикально в свежие ямки на расстоянии 0,5–1 м друг от друга так, чтобы над поверхностью почвы оставалось лишь 15 см «грядки». Наиболее подходящие делянки для опят на участке — затененные места под навесом или деревьями. Землю на делянках следует посыпать опилками и периодически обильно увлажнять.
Можно сделать иначе. В затененных местах выкопайте ямки глубиной 10–15 см, положите туда обрезки досок, стружку, куски начинающих гнить березовых пней. Их нужно засыпать опилками и полить водным раствором со спорами. Опенок летний настолько неприхотлив, что способен вырасти и на такой необычной грядке.
Делянки начнут плодоносить уже в конце следующей весны и обеспечат обильный сбор вкусных грибков в течение 5–7 лет и более.
Так же выращивают и опенок осенний (настоящий). Но этот гриб обычно появляется ненадолго в конце августа — начале сентября. К тому же урожай его непостоянен.
А теперь представьте себя около собственной «грядки». Почти каждый день в нескольких шагах от дома вы к обеду снимаете с нее, как салат или редиску, десятка два наисвежайших боровичков, набираете лукошко вешенок, опят… При желании это вполне осуществимо.
Вряд ли найдется знаток, смеющий утверждать, кто и когда первым на Руси смекнул солить грибы. Есть одно предположение, что до этого способа заготовки лесных даров и сохранения их тем самым про запас додумались где-то в XIII веке после того, как столетием ранее было начато соление селедки. Во всяком случае, уже в «Домострое», своде житейских правил и наставлений, написанном в конце XV — начале XVI века в Новгороде, даются вполне внятные советы ключнику (служителю при господском доме, ведавшему съестными припасами), как «грузди и рыжики и всякий овощ солити…».
Позднее, через несколько столетий, соление грибов для собственного употребления и на продажу стало обычным занятием селян, живших в лесистых краях. В больших и малых российских городах базары были прямо-таки завалены этим продуктом. Особенно большой известностью пользовался в первопрестольной и вне ее так называемый Постный рынок в Замоскворечье. Вот как ярко и зримо описал знаток старины Иван Шмелев торговлю там грибами: «Пахнет соленым, крепким… Проходим в гомоне. Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной ералаш, винигретнь е… Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..
Стоят водопойные корыты, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко».
Сейчас, конечно, нет такого изобилия соленых грибов, и все же время от времени можно встретить на некоторых столичных и периферийных рынках в эмалированных ведрах и небольших дубовых бочонках вкуснейшие соленые-смоленые рыжики, грузди, волнушки… От одного их вида слюнки текут. Некоторые покупатели, хотя и поднаторевшие собирать грибы, с сожалением иногда думают, что их соление дело непростое. Может быть, это и так. Однако при желании научиться солить грибы не так уж и сложно, если придерживаться определенных правил, о которых дальше пойдет речь.
Для засолки подходят многие грибы, пригодные в пищу, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и приятны на вкус. Но лучше всего годятся пластинчатые особи: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Разумеется, весьма желательны и трубчатые грибы — боровики, подосиновики, дубовики, маслята, моховики, подберезовики и прочие, если исходить из их высоких вкусовых качеств.