• Шарлотка из ржаного хлеба со свеклой. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и слегка намочить в воде. Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке, смешать с яйцами, добавить варенье, изюм или слегка проваренную курагу. Сковороду смазать жиром, посыпать панировочными сухарями. Выложить послойно ломтики хлеба и свекольную массу, залить яйцами и запекать в духовке в течение 40 мин.
200 г ржаного хлеба, 0,5 свеклы среднего размера, 2 яйца, 2 ст. л. варенья или 2 ст. л. изюма или кураги, 1 ч. л. жира, 1 ст. л. панировочных сухарей.
• Шарлотка из ржаных сухарей с яблоками. Толченые и просеянные ржаные сухари (сухарная мука) прожарить в масле. Очищенные яблоки нарезать на кусочки, сложить в кастрюльку, засыпать сахарным песком, тертой цедрой лимона и сварить до мягкости. В форму, смазанную маслом, выложить приготовленную сухарную муку и яблоки — вначале насыпать ряд обжаренных сухарей, потом ряд разваренных яблок, и так чередовать до тех пор, пока форма не заполнится. Верх должен быть из сухарей. Закрыть чистой салфеткой и положить легкий пресс на 20–25 мин. Затем пресс снять и шарлотку выпечь в духовке. Подать к столу со сливками.
2 стакана сухарной муки из ржаного хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, 5 средних яблок, 0,5 стакана сахарного песка, цедра 0,5 лимона.
• Каравай (бабка) из ржаного хлеба. Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, молотые ржаные сухари, толченые орехи, изюм и молотую корицу. Все хорошо размешать. Белки взбить, добавить в эту массу и осторожно перемешать. Формочку смазать маслом, посыпать сухарями, уложить в нее подготовленную массу и выпечь. Оставшиеся орехи истолочь, добавить в разогретый мед. Каравай выложить на тарелку, полить медом с орехами. Вместо меда можно полить каравай вареньем.
100 г ржаных сухарей, 1 яйцо, 35 г сахара, 10 г масла, 30 г орехов, 40 г меда, 5 г изюма, 0,2 г корицы молотой.
• Баба из ржаных сухарей. 30 желтков и 400 г сахара мешать добела, всыпать 10 г толченой и просеянной корицы, 5 г гвоздики, 5 г бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ст. л. крупитчатой муки, размешать до гладкости, влить в кастрюлю или форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 1,5 ч.
В эту бабу можно прибавить под конец 100 г шоколада, в таком случае не надо крупитчатой муки.
Ржаная же мука делается следующим образом: чистый, ржаной, черный хлеб разрезать, высушить, но чтобы не подгорел; истолочь, просеять.
• Пудинг из ржаного хлеба с фруктовым соком. Замочить в яблочном или виноградном соке ржаной хлеб, добавить сначала взбитую в пену смесь из яичных желтков, сахарного песка, сливочного масла или маргарина, затем добавить цедру лимона, изюм, толченые орехи и соль Все тщательно перемешать, массу выложить в смазанную маслом форму и варить на водяной бане 1 ч. К пудингу подать фруктовый или ванильный соус. Массу для пудинга можно запечь в духовке, положив сверху кусочки сливочного масла.
200 г ржаного хлеба, 2 ст. л сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахарного песка, 2 яичных желтка, 0,5 стакана виноградного или яблочного сока, 1–2 ст. л. изюма, 2 ст. л. толченых орехов, 1 ст. л. мелко нарезанной лимонной цедры, соль по вкусу.
• Пудинг из ржаного хлеба с лимоном. Тертый ржаной хлеб растереть с растопленным маслом, прибавить растертые с сахаром желтки, тертую лимонную цедру и лимонный сок. Когда все хорошо разотрется, влить сметану и взбитые в пену белки, вымешать, осторожно вылить в форму, смазанную маслом. Запечь в духовке или сварить на пару. К готовому пудингу подать фруктовый сироп или варенье.
2 стакана тертого ржаного хлеба, 0,5 стакана растопленного масла, 5 яиц, 3 ст. л. сахарного песка, 1 лимон (цедра и сок), 1 стакан сметаны.
• Пудинг славянский. 3/4 стакана мелкого сахара, 2 ст. л. изрубленного сладкого миндаля, 1 ст. л. тертого шоколада, 2 ст. л. просеянного черного хлеба, 6 цельных яиц размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 100 г ошпаренного, очищенного и просушенного изюма, переложить в маслом намазанную форму. На час поставить варить на пару. Когда будет готово, выложить на блюдо, облить соусом из вина. Для соуса: вскипятить 2 стакана белого полусладкого вина (от которого заранее отлить 2 рюмки), 1 рюмку коньяка, 1 стакан сахара и 1 г корицы. Вылить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с 1 ч. л. крахмала, 2–5 мин мешать, затем процедить.