Блюда с применением ржаной муки и хлеба
Кроме муки отменных свойств, снабжала матушка-рожь русского крестьянина еще и соломой, что может считаться «золотой» не только из-за цвета, но и благодаря множеству хозяйственных назначений, сделавших ее поистине незаменимой в народном быту.
Не один век служила человечеству соломенная крыша, и делалась она исключительно из ржаной соломы. По сведениям этнографа С. Максимова: «матушка-рожь дает, во-первых, столько соломы, как уже никакое другое хлебное растение, а во-вторых, такую, что ее можно бы назвать нетленною, если бы что-нибудь было вечно под Луною. Ржаная солома служит кровлей не один год, а до тех пор, пока не растаскают ее ветры». Правда, в голодное время такую крышу могли растаскать и сами хозяева — на корм скотине. А вот в щедрые годы за кормовую почитали только свежую яровую солому.
Нашлось место ржаной соломе и в крестьянской избе. Ею набивали тюфяки. Из нее плелись всевозможные коврики-подстилки. Она же служила исходным материалом для детских самоделок. К ее магической силе прибегали в Рождественский сочельник — накрывали праздничный стол, а под его скатерть клали пучок соломы. Глава семейства вытягивал из-под столешницы соломинку и по ней заключал о будущем урожае: попалась длинная — будет год на хлеб богатый, а короткая — жди хлебного недорода.
Без ржаной соломы и муки в старину даже яблоки не мочили. Этот экзотический по нашим временам рецепт предлагаем мы вашему вниманию.
• Яблоки моченые. Для мочения подойдут яблоки осенне-зимних сортов — с плотной мякотью, неповрежденные и светлоокрашенные. Это антоновка, анис, ренет, апорт, кальвиль.
Вначале их надо отсортировать, сохранив плодоножки. Вымыть и уложить в дубовую бочку (можно в эмалированную посуду). Дно емкости выстлать ржаной или пшеничной хорошо пропаренной соломой и ею же переслаивать ряды яблок, чтобы предохранить их от повреждения и чтобы они приобрели золотистый цвет и хороший вкус. Укладывая яблоки, можно добавить в них равными частями (на дно, в середину и сверху) листочки вишни, черной смородины, мяты. Заполненную бочку нужно закупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом. Через 1,5–2 месяца яблоки готовы к употреблению и как самостоятельное лакомство, и как гарнир к жаркому, жареному, тушеному мясу, птице, кролику.
На 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г сахара (или 500 г меда), 150 г соли, 150 г ржаной муки.
• Варенец с серебряной закваской. На 1 л молока опустить одну старинную серебряную монету 20 коп., кольцо или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на 3 л их положить почти 0,5 стакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую духовку и, как можно чаше, мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить в холод или на лед; подавать с сахаром и мелко истолченными и просеянными ржаными сухарями.
Серебряную закваску можно сохранить в холоде недели две.
Хлеб на стол, так и стол — престол; а хлева ни куска, так и стол — доска.
Напитки из ржаного хлеба
«Свиным пивом» называли квас наполеоновские солдаты, впервые его испробовав. А изведав на своих спинах силу дубинок, которыми потчевали их взращенные на квасе и ржаном хлебе русские мужики, дали из России деру» — так скажет истинный квасной патриот, предпочитающий этот напиток новомодным суррогатным «кокам» и «колам».
А заезжий английский гость еще в XVI в. изумлялся увиденному в Троице-Сергиевой лавре, где квасы хранились в бочках «неизмеримой» величины: некоторые имеют по три и более аршина в высоту и два и более аршина в диаметре на дне; каждая бочка содержит от 6 до 7 т; в погребах нет бочки собственного их изделия, которая содержала бы меньше тонны; в монастыре девять или десять подвалов, наполненных такими бочками; бочки эти редко сдвигаются с места, у них есть трубы, проходящие сквозь своды подвалов в различные места, по ним-то они и льют питья вниз, подставляя бочку под трубой для приема напитков; было бы очень трудно сталкивать бочки вниз по лестницам».
Обычность изложенного подтверждается и сведениями о Соловецком монастыре, в котором квас варили и сливали «вся братия и слуги многие». Был здесь и свой квасопровод. Но это о производствах почти промышленных, а в крестьянских семьях квас, по утверждению Д.В.Каншина — основоположника русской научной кулинарии, пили едва ли не больше, чем воду. О пристрастии к квасу А. С.Пушкин выразился так: «Им квас как воздух был потребен…» И потребность эта прослеживается даже по древним русским источникам. В «Повести временных лет» говорится, что в честь победы над печенегами и освещения церкви св. Преображения в 996 г. князь Владимир повелел «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу» для угощения всех его жителей.