Само слово «квас» русского происхождения и означает оно «кислый напиток». Впервые этот напиток упоминается в знаменитой летописи «Ипатьевском списке», затем в «Легенде о богатом», а к XVI в. квас — самый распространенный на Руси напиток.
Небезызвестный Казанова, посетив Россию, писал: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за 1 рубль его дают большую бочку».
Великий Д.И. Менделеев еще в 1892 г. призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «Русский квас, с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Заботами русских ученых второй половины XIX в., разгадавших целебные свойства продукта, появился у нас квас лечебный, но не менее полезными свойствами обладают также и другие ржаные напитки, среди которых и питательный ржаной кофе, и традиционный кисель.
• Кисель из ржаного хлеба. Хлеб залить 3 стаканами воды и довести до кипения, затем слегка охладить, протереть, добавить сахар и промытые сухофрукты, варить до их размягчения.
Положить корицу и влить крахмал, разведенный холодной водой. Опять довести до кипения и охладить.
Подать можно со сливками или мороженым.
160 г черствого ржаного хлеба, 60 г сухофруктов без косточек, 100 г сахарного песка, 20 г крахмала, 0,5 г корицы.
• Квас русский. Замешать из 300 г ячменного дробленого и 1 кг ржаного дробленого солода и 600 г ржаной муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпицей, дать настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблив от стенок посуды, и долить кипятком.
По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать 130 г измельченных ржаных сухарей и 80 г черствого ржаного хлеба. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2–3 ч сусло слить в бочонок, смешать с настоем 30 г мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в холод. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок закупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов. Хранится в холодном погребе несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в холодильнике.
• Квас корабельный. 1 кг измельченных ржаных сухарей залить 8 л горячей воды, размешать тщательно и оставить для настаивания на 5 ч. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него 3 стакана патоки или 1 стакан меда, 25 г дрожжей. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3–4 ч.
Молодой квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по изюминке. Выдержать при t = 18–20° до появления пузырьков. Бутылки с квасом закупорить и вынести на холод, положив на бок на сутки.
• Квас густой с изюмом. Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 ч для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас будет готов.
1 кг сухарей из ржаного хлеба, 4 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1/4 палочки дрожжей, 2 ст. л. изюма.
• Квас с изюмом и мятой. Сухари из бородинского хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 3–4 ч, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты или мятной эссенции, дрожжи и оставить на 3–4 ч для брожения. Сброженное сусло разлить в чистые бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдерживать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1–2 дня.